1.2 Замес теста

Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала. Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20 -25 мин, а в летнее всего 10-15 мин. Тесто готовят небольшими порциям, так как, если оно не будет сразу отформовано и выпечено, структура его может измениться: пластичные свойства уменьшатся, может появиться некоторая упругость. В результате рисунок на поверхности печенья получается расплывчатым и структура готового изделия ухудшается. При замесе теста для затяжного печенья его продолжительность составляет 30-50 мин. Она может меняться в этих пределах в зависимости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Готовое тесто должно обладать упруговязкими свойствами.

Температура теста должна быть в интервале 38-40° С Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность

6

должна быть 22-26%, а для муки первого сорта - 25-26%.

Замес теста для сдобного печенья производят по-разному - в зависимости от вида печенья. Так, для песочно-выемного при механизированном способе производства в универсальную месильную машину загружают все сырье, за исключением яиц (меланжа) и муки; сливочное масло растапливают, перемешивают в течение 6-8 мин. Затем вводят в два приема яйца (меланж) и воду и перемешивают еще 2-4 мин. В полученную массу вводят постепенно муку и перемешивают еще 5-8 мин. Тесто должно быть пластичным, влажность его — 16-18%. При приготовлении такого теста, предназначенного для формования вручную, продолжительность всех стадий замеса несколько увеличивают, и влажность может быть повышена до 20%. [2]

1.3 Прокатка и вылеживание теста

Тесто для затяжного печенья перед формованием подвергают многократной прокатке. Эта операция вызвана тем, что в процессе замеса тесто подвергается сильному механическому воздействию, в результате чего в нем возникают внутренние напряжения, которые вызывают впоследствии деформацию тестовых заготовок.

Прокатка способствует увеличению пластичности теста. При ней также происходит равномерное распределение воздуха, захватываемого тестом в процессе перемешивания. При прокатке избыток воздуха удаляется, и тесто приобретает мелкопористую структуру. Многократная прокатка и складывание пласта способствуют получению слоистого теста, что придает характерную структуру затяжному печенью: увеличивается его хрупкость и намокаемость, т. е. улучшается качество. Характерный глянец, появляющийся на поверхности изделия, в значительной степени является следствием многократной прокатки. Тесто для затяжного печенья в процессе многократной прокатки подвергают вылеживанию. При этом улучшаются свойства затяжного теста; оно лучше прокатывается, и тестовые заготовки после штамповки хорошо сохраняют форму, а выпеченные изделия имеют приятный внешний вид и равномерную пористость на изломе.

При обработке теста для затяжного печенья прокатку и вылежку чередуют в определенном порядке. Сначала тесто прокатывают на подготовительной вальцовке 5 раз, постепенно уменьшая зазор между валками от 90 до 50 мм. При этом перед четвертым вальцеванием тесто складывают вдвое. После этого тесто пропускают через вальцовку 2 раза с зазором между вальцами 30-60 мм. Вылежку теста производят на столах под брезентом в течение 2 ч. Затем следует вторая четырехкратная прокатка пласта со складыванием пласта вдвое. При этом пласт теста должен быть повернут на 90° против направления первой прокатки. Вторую

вылежку продолжают 30 мин, и за ней следует третья прокатка уже на лицевой

7

вальцовке штамп-машины в количестве 5 раз. При этом в свежее тесто завальцовывают куски ленты обрезков теста, получающихся при выштамповывании тестовых заготовок. Толщина тестовой ленты после обработки на лицевой вальцовке около 15 мм. Такая сложная и трудоемкая схема прокатки и вылежки теста применяется при изготовлении затяжного печенья из муки высшего сорта.

Со снижением сортности муки количество прокаток и продолжительность вылежки сокращаются. Так, при выработке затяжного печенья из муки первого сорта прокатку производят всего 8 раз, а вылежка сокращается до 1 ч. Соответственно, при выработке печенья из муки второго сорта тесто прокатывают всего только 7 раз, а продолжительность вылежки 30 мин. Количество прокаток теста и продолжительность его вылежки могут быть сокращены, если тесто обрабатывать при температуре 38-40 °С, т. е. при температуре замеса. Для этого валки оборудуют подогревом. Обработанное таким образом тесто подают на штамповально-режущий агрегат.