Содержание Введение 2 1 Основные технологические процессы производства печенья 3 1.1 Подготовка сырья к пуску в производство 5 1.2 Замес теста 6 1.3 Прокатка и вылеживание теста 7 1.4 Формование тестовых заготовок 8 1.5 Выпечка 8 1.6 Охлаждение и отделка готового продукта 10 1.7 Упаковка и укладка 11 2 Описание процессов, машин и аппаратов для производства печенья 13 2.1 Дозаторы сырья 13 2.2 Смесители 14 2.3 Вальцовочные машины 17 2.4Формующие машины 19 2.5 Печи 20 2.6 Охлаждающие машины 21 2.7 Заверточные и упаковочные машины 22 Список используемой литературы 23

Изм

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разраб.

Порошина М.

Лит

Лист

Листов

Пров.

Брасалин С.Н.

1

23

Н. контр.

Утв.

Введение Наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье — высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленной из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье вырабатывают в основном из муки высшего и первого сортов. Различают три основных типа печенья: сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Оно имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается выработкой из пластичного теста, имеющего легкорвущуюся консистенцию. Затяжное печенье характеризуется слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше, чем сахарное печенье, сахара и жира. Его вырабатывают из упругоэластичного теста. Сдобное печенье выпускают самой разнообразной формы, мелких размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его выпускают преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Технология производства каждого вида печенья имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка. При производстве различных видов печенья применяют различную степень механизации. Наиболее механизированы процессы производства сахарного печенья, где замес теста осуществляют непрерывным способом. [2]

Лист

2

Изм

Лист

№ докум

Подпись

Дата

1 Основные технологические процессы производства печенья

Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия же из затяжного теста обладают пористостью, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость. Эти различия в основном определяются различными режимами приготовления теста. Сахарное тесто после непродолжительного замеса сразу подается на формование тестовых заготовок, а затяжное подвергается длительному замесу и последующему брожению, благодаря чему оно становится упругим. Затяжное тесто готовят из муки со средним количеством (30 %) слабой и средней клейковины.

Производство сахарного и затяжного печенья состоит из следующих стадий: подготовки сырья к производству, приготовления теста, формования тестовых заготовок, выпекания, охлаждения и упаковывания печенья.

Мука (рис.1) из автомуковоза 19 пневмотранспортом подается на склад в бункера 20 на бестарное хранение. Необходимое для производства количество муки поступает в рассев 22, после чего просеянная и очищенная от ферропримесей мука собирается в производственном силосе 21. Рассев снабжен сборником отходов 24 и рукавным фильтром 23, очищающим воздух. Из производственного силоса порция муки дозатором 25 перегружается в промежуточный сборник 27, а затем в смеситель 28, где она в соответствии с рецептурой смешивается с крахмaлом и крошкой. Крошка готовится из возвратных отходов печенья путем измельчения их в дробилке 17 и дозируется пневматическим роторным питателем 18 в промежуточный сборник 26. На этом заканчивается стадия подготовки муки.

Тесто готовят путем смешивания муки с эмульсией, в которую входят сахар-песок, молоко, жир, меланж, соль и другие компоненты.

Сахар-песок просеивается через сито 15, измельчается в сахарную пудру в дробилке 14 и дозатором 13 подается в смеситель - эмульсатор 11. Туда же из промежуточных сборников-дозаторов 8 подаются инвертный сироп, молоко, жир, меланж и вода.

Инвертный сироп готовится из просеянного в просеивателе 2 сахара-песка, который из промежуточного сборника 3 подается на уваривание в котел 1, куда добавляют воду и небольшое количество соляной кислоты, необходимой для инверсии сахарозы. По окончании инверсии соляная кислота нейтрализуется щелочью. Инвертный сироп фильтруется в сборнике 4 и насосом 5 перекачивается в сборник- дозатор 8.

Жир из цистерны молоко из цистерны 10 подаются в сборники-дозаторы 8 насосами 7 и 9.

Приготовленная эмульсия насосом 12 перекачивается в промежуточный сборник 16, а затем поступает на замес теста на участок приготовления сахарного теста в тестомесильную машину 30или на участок приготовления затяжного теста в дозатор 33.

3

В тестомесильную машину непрерывного действия 30 дозатором 29 из смесителя 28 непрерывно подается мука, где она смешивается с эмульсией. Продолжительность замеса 10-20 мин.

Все емкости для жидкого сырья и эмульсии, смеситель - эмульсатор и месильная машина снабжены водяными рубашками, с помощью которых поддерживается температурный режим ведения технологического процесса.

Контроль и регулирование осуществляются автоматическими регуляторами температуры.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя, в котором лопасти горизонтального вaла разрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего конвейера. Конвейер направляет тесто а загрузочную воронку ротационной формующей машины 31, которая формует тестовые заготовки печенья со сложным рисунком на поверхности.

Отформованные заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной газовой печи 32с автоматическим регулированием ре- жима выпечки.

Затяжное тесто готовят в тестомесильной машине периодического действия 35, куда подаются порции эмульсии из дозатора 33 и муки из автомукомера 34. Продолжительность замеса длится 30— 60 мин в зависимости от сорта муки, влажность теста 22-26 % и температура замеса 40 °С. Полученное тесто выгружается в подкатную емкость 36 и оставляется на некоторое время для брожения. Брожение теста может также осуществляется в специальных камерах с заданным тепловым режимом.

Подготовленное затяжное тесто загружается в тестопрокатную машину — ламинатор 37, который осуществляет многократную прокатку и слоение теста. При многократной прокатке теста во взаимно перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших при замесе и брожении нитей клейковины. При этом уменьшается эластичность теста и увеличивается его пластичность.

Слоеная лента из ламинатора поступает в штамповально-режущий агрегат 38, где она прокатывается до необходимой толщины.

Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь. Через полученные каналы при выпечке удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. На поверхность заготовок наносится несложный рисунок, сделанный надрезом.

Отформованные тестовые заготовки поступают в печь 39, которая имеет две или три зоны с переменным температурным режимом. Температура меняется вначале от 100-200°С до 300-350°С с последующим снижением до 250 °С.

4

Рисунок 1 .Машинно-аппаратурная схема производства печенья

Продолжительность выпечки 2,5 - 3,5 ми нут.

Дальнейшие операции одинаковы как для сахарного, так и для затяжного печенья.

Готовое печенье предварительно охлаждается воздухом в охладителе 40 в течение 3-5 мин до температуры 35-45°С, затем стеккером 41 укладывается на ребро, дополнительно охлаждается в камере 42 и подается в машину 43 для упаковывания в пачки или конвейером на весы 46, а далее на фасование в короба 44, 47, которые заклеиваются и укладываются в штабеля 45.

1.1 Подготовка сырья к пуску в производство

Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают, процеживают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей.

Основными компонентами, необходимыми для образования теста, является мука и вода.

Хлебопекарное тесто содержит кроме этих обязательных компонентов еще и другие (дрожжи, соль). Тесто для кондитерских изделий представляет собой более сложную по составу систему, в которую обычно входят наряду с мукой и водой сахар, яйцепродукты, молоко и т.п.

В отличие от хлебопекарного теста, в котором в качестве разрыхлителя используются дрожжи, в кондитерском тесте применяют чаще всего химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония), которые способны

5

выделять газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Тесто для всех видов кондитерских изделий является более сложной системой, чем тесто для макаронных или хлебопекарных изделий. Оно содержит значительное количество различных ингредиентов, главными из которых являются сахар и жир. [2]

При производстве всех видов мучных кондитерских изделий подготовка сырья включает, прежде всего, смешивание отдельных партий муки высшего сорта или первого сорта, или второго сорта (в зависимости от рецептуры). Соотношение выбирается таким образом, чтобы получаемая мука была оптимальной по качественным показателям (содержанию и качеству клейковины, цвету и др.). Крахмал, предусмотренный рецептурами многих кондитерских изделий, соевая, кукурузная мука смешиваются с пшеничной мукой. Необходимая температура сыпучего сырья в зимнее время достигается подогреванием до температуры 10... 18°С. Все сыпучее сырье перед использованием просеивается, проходит магнитную очистку и взвешивается.

Жидкие виды сырья фильтруются через сита из шелковых тканей, фильтровального полотна или марли.

Для получения смесей сыпучего сырья используются дозаторы периодического или непрерывного действия, объемные мерники, мерная посуда малой вместимости. Жидкие компоненты дозируются объемными дозаторами. Твердые жиры переводятся в пластичное состояние или расплавляются.

Яйца подвергаются санитарной обработке, меланж размораживается, молоко и молочные продукты процеживают. В соответствии с технологическими инструкциями подготавливаются орехи, фрукты, разрыхлители, ароматизаторы и другие вещества.[ 4]