6. Определение ккт

Анализ наличия ККТ в технологическом процессе проводится с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» и с помощью диаграммы, представленной на рисунке 3.

Таблица 7 – Определение ККТ в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий

№ операции	Опасный фактор	А1	А2	АЗ	А4	ККТ
1.	Строительные материалы
1.	Подготовка сырья
2.	Замес теста
3.	Брожение теста
4.	Обминка теста
5.	Деление теста на куски
6.	Предварительная расстойка
7.	Окончательное формирование кусков теста
8.	Окончательная расстойка
9.	Выпечка
10.	Охлаждение
11.	Упаковка и хранение
2.	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
1.	Подготовка сырья и т.д.

Рисунок 3 – Анализ наличия ККТ в технологическом процессе

7. Оформление рабочих листов хассп

Таблица 8

Наименование продукции Хлеб пшеничный формовой

Наименование технологического процесса: производство хлеба пшеничного

№ ККТ	Наименование операции	Опасный фактор	Контролируемый параметр и его предельные значения	Процедура мониторинга	Контролирующие действия	Регистрационно-учетный документ
ККТ1	Подготовка сырья	строительные материалы	Фактор наличия строительных материалов	Измерения или наблюдения за наличием строит.материалов по Сан Пин..
		птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
		Металлопримеси
		Загрязнения смазочными материалами
		Бумага и упаковочные материалы
		Элементы дезинфицирующих средств
		Пестициды
		Радионуклиды
		Токсичные элементы и микотоксины
		Пищевые добавки
		Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени
ККТ2	Замес теста	Осколки стекла
		Загрязнения смазочными материалами
		Бумага и упаковочные материалы
		Элементы моющих средств
		Элементы дезинфицирующих средств
		Пищевые добавки
		Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени
ККТ3	Брожение теста	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
		Осколки стекла
		Бумага и упаковочные материалы
		Элементы моющих средств
		Элементы дезинфицирующих средств
		Токсичные элементы и микотоксины
		Пищевые добавки
		Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени
ККТ4	Обминка теста	Бумага и упаковочные материалы
		Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени
ККТ5	Деление теста на куски	Металлопримеси
		Загрязнения смазочными материалами
		Элементы моющих средств
		Элементы дезинфицирующих средств
ККТ6	Предварительная расстойка	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
		Осколки стекла
		Загрязнения смазочными материалами
		Элементы моющих средств
		Элементы дезинфицирующих средств
ККТ7	Окончательное формирование кусков теста	Загрязнения смазочными материалами
		Элементы моющих средств
		Элементы дезинфицирующих средств
ККТ8	Окончательная расстойка	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
		Токсичные элементы и микотоксины
		Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени
ККТ9	Выпечка	Загрязнения смазочными материалами
ККТ10	Охлаждение	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
ККТ11	Упаковка и хранение	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
		Металлопримеси
		Осколки стекла
		Бумага и упаковочные материалы
		Элементы дезинфицирующих средств
		Пестициды
		Токсичные элементы и микотоксины
		Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени

Теоретические сведения

Система НАССР - "Анализ рисков и критические контрольные точки" (Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts) представляет собой систему оценки и контроля опасных факторов продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции, которая призвана обеспечить высокое качество и безопасность пищевых продуктов.

НАССР – это предупреждающая система, которая используется в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов. Эта система определяет систематический подход к анализу обработки и производства продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контроля.

Система НАССР стала моделью управления безопасностью для предприятий пищевой промышленности во многих странах мира.

Принципы системы НАССР.

Анализ опыта работ ведущих специалистов по внедрению на пищевых предприятиях систем пищевой безопасности, основанных на принципах НАССР, позволил выделить семь примерно равных по значимости принципов.

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов.

Принцип 2. Определение критических контрольных точек (ККТ).

Принцип 3. Установление критических пределов.

Принцип 4. Принятие системы для мониторинга осуществляемого контроля ККТ.

Принцип 5. Принятие корректирующих действий для тех случаев, когда мониторинг указывает на потерю в той или иной ККТ

Принцип 6. Принятие методик верификации, которые разрешают убедиться в эффективности функционирования системы HACCP.

Принцип 7. Принятие документации для всех процедур и данных, которые регистрируются, относительно указанных принципов и их применения

12 этапов внедрения НАССР

Создание рабочей группы

Характеристика продукта

Установление назначения продукта

Построение блок – схемы производства

Уточнение блок - схемы на месте

Разработка перечня потенциально опасных факторов, анализ и рассмотрение мероприятий по контролю опасных факторов

Определение контрольных критических точек

Установление критических границ для любой ККТ

Внедрение системы мониторинга для любой ККТ

Внедрение системы корректирующих действий

Внедрение верификации (подтверждение того, что система трудоспособна).

Внедрение системы документации и регистрации данных системы НАССР

Информация о продукции.

Сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией

Все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей, включая, если это уместно, следующие данные:

• биологические, химические и физические характеристики;

• состав сложных ингредиентов, включая добавки и вещества, используемые в производстве;

• происхождение;

• метод производства;

• методы упаковки и поставки;

• условия хранения и срок годности;

• подготовку и/или обработку перед использованием или переработкой;

• критерии приемки, относящиеся к безопасности пищевой продукции, или нормативную документацию на материалы и ингредиенты, закупленные в соответствии с их предусмотренным применением.

Организация должна идентифицировать требования к безопасности вышеуказанной продукции, установленные законодательством и органами государственного управления. Нормативную документацию следует постоянно актуализировать.

Характеристики конечной продукции

Характеристики конечной продукции должны быть определены в документах в той, мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей, включая, если уместно, следующие данные:

• наименование продукции или подобное идентификационное описание;

• состав;

• биологические, химические и физические характеристики, имеющие отношение к безопасности пищевой продукции; .

• предусмотренный срок годности и условия хранения;

• упаковку;

• маркировку, касающуюся безопасности пищевой продукции и/или инструкций по обращению, приготовлению и использованию;

• метод (ы) распределения.

Организация должна идентифицировать требования к безопасности конечной пищевой продукции, установленные законодательством и органами государственного управления.

Нормативно-техническую документацию следует постоянно актуализировать.

Предусмотренное применение

Следует рассмотреть предусмотренное применение и обращение с конечной продукцией, а также любое непреднамеренное, но ожидаемое в разумных пределах непредусмотренное применение и обращение с конечной продукцией и включить их описание в характеристики продукции в той мере, которая необходима для проведения анализа опасностей.

Для каждого вида продукции следует идентифицировать группу пользователей и, если уместно, группу потребителей, а также рассмотреть известные группы потребителей, которые являются особенно уязвимыми к специфической опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.

Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.

Нормативную документацию следует постоянно актуализировать.

Контрольные вопросы к лабораторной работе № 1

1. Система НАССР. Принципы системы.

2. Этапы внедрения НАССР.

3. Основные виды опасностей.

4. Процедура создания рабочей группы.

5. Какие разделы включает «характеристика продукта»?