МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере хлебопекарного производства

Выполнил: ст. гр.

Проверил: доц. Ю.И. Последова

Воронеж 2012

Цель работы: разработать и документально представить некоторые элементы системы ХАССП применительно к производству хлеба.

1. Создание рабочей группы

Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также консультанты соответствующей области компетентности.

2. Информация о продукции

Назначение продукции

Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Органолептические показатели хлеба

(в соответствии с ГОСТ 2077-84)

Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый  для  бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кислосладкий            У бородинского хлеба - сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.            У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Физико-химические показатели хлеба

Наименование изделия	Стандарт	Показатели
		Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, % не менее
Хлеб ржаной простой формовой	по ГОСТ 2077-84	51,0	12,0	48,0
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой	-//-	49,0	11,0	50,0
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой	-//-	50,0	10,0	54,0
Хлеб пшеничный формовой из муки: – высшего сорта; – первого сорта; – второго сорта;	по ГОСТ 26987 – 86	44,0 45,0 45,0	3,0 3,0 4,0	74,0 70,0 67,0
Хлеб Дарницкий формовой	по ГОСТ 26983 - 86	48,5	8,0	59,0
Хлеб Российский формовой	по ГОСТ 26985 - 86	48,0	9,0	57,0

Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Группа хлебобулочных изделий	Токсичные элементы, мг/кг, не более				Микотоксины, пестициды, мг/кг, не более		Радионуклиды, Бк/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть				Цезий -137	Стронций -90
Хлеб, булочные, сдобные изделия	0,35	0,15	0,07	0,015		По муке		40	20
Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др.	0,5	0,2	0,1	0,02		По муке		50	30

Микробиологические,показатели для хлебобулочных изделий

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	бактерии рода Proteus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Хлебобулочные изделия	1∙103	1,0	1,0	-	25	50

Требование к сырью хлебопекарного производства

Наименование сырья	ГОСТ на метод испытания	Текущие анализа	Дополнительные анализы
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 24558-87	Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины	Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность	Влажность, Стойкость дрожжей после выработки
Сахар – песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67	Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей	Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность
Масло сливочное ТУ 9221-001-046102-09-92	ТУ 9221-001-046102-09-92	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, Йодное число
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, йодное число
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка	Зараженность амбарными вредителями, примеси
Вода ГОСТ Р 512302-98	ГОСТ Р 512302-98	Органолептическая оценка	Жесткость

Требования к упаковочным материалам

Бумага оберточная ГОСТ 8273-75

Пергамент ГОСТ 1341-84

Подпергамент ГОСТ 1760-86

Пленка термоусадочная ГОСТ 25951-83

Целлофан ГОСТ 7730-89

Пленка полиэтиленовая ГОСТ 10354-82

Требования к хранению и транспортированию

Транспортирование хлеба осуществляется с помощью следующего оборудования:

транспортное устройство для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмом ориентирования хлеба, агрегаты для укладки хлеба, транспортные устройства, хлебохранилища и экспедиции, оборудование для комплектации отгрузок партии контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе. Механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции, пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учёта продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба, в аварийных случаях. Транспортные устройства включают в себя систему ленточных транспортеров с устройствами для ориентирования, осуществляющие подачу хлеба от печей к хлебоукладывающим агрегатам.

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из неё с помощью специальных подъёмников, а в магазинах устанавливаются в зоне для продажи хлеба и хлебобулочных изделий. Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по укладке хлеба.

Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле.
Хлеб и хлебобулочные изд.	Сроки хранения
	На предприятии	В торговле
Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной Обойно-обдирной муки.	14	36
Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.	10	24
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. И менее.	6	16

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещениям, где хранится хлеб, предъявляют жёсткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования : они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция.

Гарантия производителя продукта

Предприятие изготовитель гарантирует соответствие хлебобулочных изделий требованиям ГОСТ.

Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности

В случае употребления хлебобулочных изделий по истечению срока годности нарушаются вкусовые качества, возможен дискомфорт со стороны пищеварительной системы.

Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.