2.2.Визначення органолептичних показників якості сушених плодів і овочів.

При органолептичній оцінці якості сушених плодів і овочів визначають стан тари і упаковки, зовнішній вигляд, консістенцію, колір, смак, запах.

Стан тари і упаковки. Органолептичну оцінку сушених плодів і овочів починають з огляду тари і упаковки. Перевіряють тару на зараженність амбарними шкідниками. Для цього її ретельно оглядають зовні (до вскриття ), в середині (після вскриття), звертая особливу увагу на шіліни в яшіках. Упаковочний матеріал і верхній шар сушених плодів і овочів також переглядають на зараженність шкідниками.

Консістенція. Сушені плоди та овочі повинні бути еластчними, м’ясистими, мати щільну консістенцію.

Смак і запах.. Сушені плоди та овочі повинні мати властиві сушеному продукту смак і запах, без спиртового бродіння і плісняви. Не допускається сторонні присмаки і запахи.

Колір. В залежності від виду продукції, способу і підготовки сировини перед сушінням сушені плоди і овочі можуть мати характерний колір. Наприклад, колір сушених абрикосів, окурених сіркою, без кісточок (курага) – від світло-жовтого до темно-оранжевого, с кісточками (урюк) від світло-оранжевого до червоно-бурого, не окурених сіркою без кісточок (курага) від світло-бурого до світло-коричневого; сушених слив – від однорідного чорного, глянцеватого у вищіх сортів до буровато-коричневого у нижчіх; сушеного винограду в залежності від різних ампелографічних і товарних сортів : вищого і 1-го товарних гатунків – від світло-зеленого до золотистого (для світлих сортів винограда) і до коричневого с бурим відтінком і синевато-чорного (для темних сортів винограда); для 2-го гатунку – від золотистого до світло-коричневого (для світлих сортів винограда), бурого різних відтінків (для темних сортів винограда); яблук, окурених перед сушкою сірчаним газом – від світло-кремового до жовтого, яблук без попереднього окурення – від жовтуватого до темно-коричневого; груш – від світло-коричневого до темно-коричневого з наявністю білуватого нальоту; вишні вишіх сортів – чорно-бурий, глянцевий, нижчих – чорно-бурий з червоним відтінком.

Колір сушених овочів характерний для кожного вида. Капуста має білий колір з світло-жовтим або світло-коричневим відтінком, морква – оранжево-жовтий , буряк – темно-червоний з рожевим і філетовим відтінком, цибуля в залежності від вихідної сировини – білий або світло-жовтий ( для білих і жовтих сортів ) і рожево-фіолетовий (для червоно-фіолетових сортів).

Крім того, в сушених продуктах визначають розмір частинок, зараженність шкідниками, вміст вологи, сірчаного газу, кількість піску (мінеральних домішків) і металевих домішків, набухаємість і розвариваємість.

Визначення товарного гатунку сушених плодів.

Сутність метода складається в тому, що наважку сушених плодів і овочів розбирають на фракції у відповідності з вимогами стандарту, встановлюють кількість кожної фракції і на основі цього у рахуванням органолептичних показників визначають товарний гатунок досліджуємих продуктів. Для проведення технічного аналізу з середнього зразка проби відбирають ( в г ): для винограда, вишні – 200; для кизила, терна – 300; для абрикосів, персіків, слив – 600; для груш, яблук – 1000.

Відібрану пробу висипають на скло, яке кладуть на білий папір, підраховують загальну кількість плодів або визначають їх масу і у відповідності з стандартами розбирають на фракції: плоди нормальної величини без пороків, плоди меньшого розміру, плоди механічно пошкоджені і недорозвинені, плоди або частинки надірвані, з вздуттями і поражені сільскогосподарськими шкідниками; плоди підгорілі, заснічені плодоніжками, гілочками, кісточками, насінням. Кожну виділену фракцію зважують і виражають в % по відношенню до наважки.

2.4.Визначення розміру частинок.

Сутність метода полягає в тому, що наважку продукта за допомогою сит розділяють по розмірам на окремі фракції, 100 – 200г плодів або овочів просіївають через набір сит з отворами розміром у відповідності з вимогами стандартів.

Кожну фракцiю зважують i виражають у відсотках до наважки. При вiдсутньостi набору вiдповiдних сит наважку розбирають, як при технiчному аналiзi. Видiляють частинки менш встановлених, стандартними розмiрiв. Розмiр частинок визначають линiйкою.

2.5.Визначення масової долi вологи.

Видiлену з середнього зразку пробу масою 200 г, звiльняють вiд кiсточок, гілочок, мiнеральних домiшкiв, ретельно перемiшують, пiсля чого пробу подрiбнюють на дрiбнi шматочки розмiром не бiльш 2 мм.

В бюкси вносять наважки масою 5 г; висушування проводять в сушильнiй шафi при температурi 98-100 °С на протязi 4 годин, після чого бюкси закривають кришками, помiщують в ексикатор для охолодження на 15-20 хвилин.

Охолодженi бюкси зважують i по рiзницi мiж масою наважок до висушування i масою х пiсля висушування визначають кiлькiсть вологи, яка випарувалась.

Масову долю вологи (Х) в % обчислюють по формулi:

де

m1 – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m2 – маса бюкси з наважкою пiсля висушування, г;

m – маса порожньої бюкси, г

Результати оцiнки якостi вносять до таблиці 29

Таблиця 29.

Показники якостi	Вимоги стандарту по гатункам				Результати аналiзу

2.6.На основі проведених досліджень зробити висновок про відповідність чи невідповідність сушених плодів вимогам стандарту.