2.2.Визначити якість солоних огірків і помідорів.

Зовнiшнiй вигляд. Огiркi повиннi бути цiлими, не м’ятими, не зморщеними, без механiчних пошкоджень, певного господарсько-ботанiчного сорту . Огiрки 1 гатунка повиннi бути правильноï подовженоï форми. Допускаються не бiльше 5% по масi плоди з легкою морщинiстю i скривленнями, не спотворюючих форму. В 2 гатунку допускаються огiрки любоï форми, в тому числi крючки, кубарики, з перехопленнями ; в 2 сортi може бути не бiльше 10% по масi неформованих плодiв.

Консистенцiя. Плоди повиннi бути мiцними, мати щiльну хрустку м’якоть з недорозвиненим водяним, нешкiрковим насiнням, просочену росолом. В 2 гатунку допускаються огiрки з ослабленим хрустом.

В кожнiй одиницi упаковки допускаються огiрки з внутрiшнiми порожнинами ( в % за масою ):

Для 1 гатунка - не бiльш 3,

Для 2 гатунка - не бiльш 10.

Смак i запах. Повиннi бути характерними для квашеного продукту, з присмаком прянощiв, без стороннiх присмакiв i запахiв. В 2-му гатунку допускається бiльш солонувато-кислий смак.

Колiр. Плоди 1-го гатунка повиннi мати зеленувато-оливковий колiр рiзних вiдтiнкiв, без плям i опiкiв. В 2-му сортi колiр може бути оливковий рiзних вiдтiнкiв, допускається легке пожовтiння кiнцiв плодiв.

Pозмiри огiркiв: Перед засолом свiжi огiрків в залежностi вiд розмiру поділяють на групи:

(довжина в мм)

корнiшони до 50

корнiшони вiд 51 до 70

корнiшони вiд 71 до 90

зеленцi дрiбнi вiд 91 до 110

зеленцi середнi вiд 110 до 140

та великi бiльше 140

Cолонi огiрки I-го гатунка повиннi бути слiдуючих розмiрiв:

довжина – не бiльше 110 мм, дiаметр – не бiльше 55 мм. В 2-ому гатунку допускається довжина до 140 мм, дiаметр – до 55 мм. Для корнiшонiв вiдношення довжини до найбiльшого поперечного дiаметру повинно бути не меньше 2,5. В одиницi упаковки допускаються для огiркiв одно групи плоди з вiдхiленням за розмiром сумiжно групи не бiльше 5 % по масi.

Розсол – кiлькiсть розсолу вiд загально маси огiркiв з розсолом повинно складати не бiльше 45 %. Вiн повинен мати присмний аромат, солонувато-кислий присмак, бiльш гострий, нiж огiркiв. Не допускасться плiсява i забруднення розсолу.

Органолептична оцiнка солоних помiдорiв.

Зовнiшнiй вигляд. Помiдори повиннi бути однорiднi за ступенем зрiлостi, за розмiром, цiлi, рiзноманiтной форми, але не вродливi, без плодонiжок. В I гатунку допускаються червонi i рожевi помiдори з легкою морщинiстю i незначною прозеленню бiля плодонiжки.

В 2 гатунку – червонi та рожевi помiдори з пузирями пiд шкiрочкою, здавленi, але якi зберегли форму. В кожнiй одиницi упаковки по масi нетто допускасться не бiльше 5 % плодiв з легкою опробковiвшою плямистiстю та бурих не бiльше 8 % для продукцi I гатунку, а для 2 гатунка не бiльше 10 % плодiв з легкою плямистiстю i не бiльше 10 % плодiв з незначними трiщинами.

В I гатунку червоних та рожевих помiдорiв не допускаються домiшки молочних плодiв, в бурих допускасться не бiльше 8 % молочних плодiв.

В 2 гатунку наявнiсть бурих плодiв – не бiльше 10 % домiшок молочних i бурих не допускасться.

Консистенцiя. Червонi та рожевi помiдори повиннi бути цiлi, м’якоть м’яка, а для бурих, молочних, зелених плодiв - м’якоть щiльна, просочена росолом.

Смак i запах. Характерний для солоних помiдорiв кислувато-солонуватий, з ароматом i присмаком прянощів, без стороннього присмаку i запаху. В 2 гатунку допускасться бiльш виражений солонувато-кислий смак.

Колiр. Близький до забарвлення свiжих помiдорiв.

Розмiр плодiв за найбiльшим поперечним дiаметром (крiм сливоподiбних сортiв) не менше 4, а вмiст плодiв менше встановленого розмiру по вiдношенню до маси не бiльше 5 %.

Розсол. Допускасться з легкою каламутнiстю, приємним ароматом солодкувато-кислого смаку, декiлька бiльш гострого, нiж помiдори. В 2-ому сортi допускасться розсол бiльш каламутний.

2.3.Визначення загальної кислотностi квашеної капусти, солоних огiркiв i помiдорiв.

Середнiй зразок капустяного соку, розсолу огiркiв i розсолу помiдорiв фiльтрують через сухий фiльтр. В мiрну колбу мiсткiстю 250 мл за допомогою пiпетки вносять 25 мл розсолу (соку) вiдiбраних вiд середнього зразку, доводять дистильованою водою до мiтки i добре перемiшують. 50 мл витяжки переносять в конiчну колбу, додають 3-5 крапель фенолфталеїна i титрують 0,1н розчином єдкого натру до появи стiйкого рожевого вiдтiнку, який не зникає на протязi 30 сек.

Загальна кислотнiсть Х в процентах (в перерахунку на молочну кислоту) обчислюють по формулi:

де

V – кiлькiсть точно 0,1н розчину лугу, який пiшов на титрування,

мл;

V1 – об’єм мiрної колби, мл;

V2 – об’єм розсолу (соку), мл

V3 – об’єм витяжки, взятої для титрування, мл

0,009 – коефiцiєнт перерахунку на молочну кислоту.

Загальна кислотнiсть в % квашеної капусти I гатунку 0,7-1,3; 2 гатунку – 0,7-1,8; солоних огiркiв I гатунку – 0,6-1.2; 2 гатунку – 0,6-1,4;

солоних помiдорiв I гатунку II гатунку

червоних i рожевих 0,8 – 1,2 0,8 – 1,5

бурих i молочних 0,7 – 1,0 0,7 – 1,3

зелених – 0,8 – 1,5

2.4.Визначення вмiсту кухонної солi аргентометричним методом (методом Мора)

Визначення засновано на прямому титруваннi iонiв хлору розчином азотнокислого срiбла з застосуванням в якостi iндикатора хромата калiя, в результатi чого в нейтральному розчинi пiсля осадження всiх хлор-iонiв утворюсться цегельно-червоний осад Ag2CrO4

Реакцiя протiкає по слiдуючому рiвнянню:

N aCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

Пiсля того, як всi iони хлора осадженi у виглядi хлористого срiбла з надмiром розчина срiбла утворює забарвлений в червоний колiр хромат срiбла.

AgNO3 + К2CО4 Ag2CrO4 + 2KNO3

Поява цегельно-червоного забарвлення розчину вказує на кiнець титрування iонiв хлору.

Визначення NaCl проводиться в нейтральному або слаболужному середовищi, т.е. в кислому середовищi не виникає осадження хромово-кислого срiбла.

В мiрному колбу мiсткiстю 250 мл за допомогою пiпетки вносять 10 мл росолу (соку), взятого з середнього зразка, додають дистильовану воду до мiтки i добре перемiшують 20 мл розчину переносять пiпеткою в конiчну колбу, нейтралiзують 0,1н розчином лугу в присутностi фенолфталену, додають 1 мл 10% -ного хромовокислого калiя i титрують 0,1н розчином азотнокислого срiбла до появи незникаючого при збовтуваннi цегельно-червоного забарвлення.

Вмiст повареної солi Х в % обчислюють по формулi:

де

V – кiлькiсть точно 0,1н розчину азотнокислого срiбла, яка

пiшла на титрування, мл;

V1 – об’єм мiрно колби, мл;

V2 – об’єм розсолу (соку), взятого на аналiз, мл

V3 – об’єм витяжки, взято для титрування, мл

0,00585 – титр 0,1н розчину азотнокислого срiбла.

Масова доля солi в % солоних огiркiв I гатунку – 2,5-3,5; 2 гатунку – 2,5-4,5;

солоних помiдорiв I гатунку II гатунку

червоних i рожевих 2,0 – 3,5 2,0 – 4,0

бурих i молочних 2,5 – 4,0 2,5 – 4,0

зелених – 2,0 – 4,0

квашеної капусти I гатунку – 1,2 - 1,8; II гатунку– 1,2 – 2,0

2.5.Визначення спiввiдношення складових частин

Визначення спiввiдношення складових частин (розсолу i овочів) проводять пiсля досягнення солоними овочами, квашеною капустою кислотностi, передбачено вимогами стандартiв до кожного виду цiєї продукцiї. Початково визначають вагу брутто кожно вiдiбрано одиницi упаковки для аналiзу. Потiм вiдкривають вiдiбранi бочки, бутлi i вибирають продукцiю за допомогою сiтчатого дуршлага, вiддiляючи при цьому спецiї вiд овочiв, розсол, доки вiн не перестане текти струменем.

Вибрану продукцiю помiщують в порожню тару i зважують. Кiлькiсть овочiв визначають по рiзницi мiж масою овочiв, спецiй i тари. Кiльксть росолу Х в % обчислюють за формулою:

де

g – маса розсолу, кг;

g1 – маса овочiв, кг

Для визначення спiввiдношення складових частин в квашеній капустi зважують середнiй зразок i визначають кiлькiсть соку, вiльно зтiкаючего на протязi 15 хвилин. Для цього пiсля зважування середнiй зразок капусти помiщають на похило поставлену чисту гладку доску пiд кутом 10-15° i за протiканням 15 хвилин знову зважують. По рiзницi мiж першим i другим зважуваннями визначають кiлькiсть соку (розсолу) i виражають в % до маси взятого середнього зразка.