2.4.Визначення масової долі титруємих кислот.

Масову долю титруємих кислот визначають методом титрування: вироховують у вiдсотках в розрахунку на лимонну кислоту (к=0,0064). Методика визначення приведена в лабораторнiй роботi №7.

Масова доля титруємих кислот для томатного пюре i концентрованого томатного сока вищого гатунку повинна бути не бiльше 10 %, для першого гатунку – не бiльше 11 %; томатно пасти гатунку Екстра – не бiльше 9 %, для вищого гатунку – не бiльше 10 %, для першего гатунку – не бiльше 11 % .

Результати експериментальних дослiджень вiдобразити в таблицi 28

Таблиця 28

Показники якостi	Вимоги стандарта по сортам (гатункам)				Результати аналiзу

2.5. Визначити конкурентноздатнiсть зразкiв томатопродуктiв за рейтінговою оцінкою.

Тема 9

Визначення асортименту i контроль якостi сушених плодiв

Мета заняття: вивчення асортименту та особливостей виготовлення сушених плодів, відпрацюванння методик визначення якості сушених плодів.

1.Завдання до самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття.

1.1.За рекомендованою літературою вивчити тему “Сушені плоди і овочі”, щоб дати обгрунтовані відповіді на запитання.

1. Сушіння як метод консервування.

2. Технологiя виробництва сушених плодiв i овочiв.

3. Види сушіння.

4. Характеристика сушеної картоплi.

5. Характеристика сушених овочiв.

6. Характеристика асортименту сушеного винограда.

7. Характеристика асортименту сушених абрикосiв.

8. Характеристика асортименту сушених яблук.

9. Упаковка, зберiгання, транспортування сушених плодiв i овочiв.

10. Вимоги до якостi по стандарту.

11. Правила вiдбору середньої проби.

12. Методики визначення показникiв якостi.

1.2. Користуючись відповідними стандартами та довідником товарознавця, занотувати в зошит асортимент сушених абрикосів, слив і винограду.

2.Завдання, що виконується в лабораторії.

2.1.Правила вiдбору середнього зразка.

Якiсть сушених плодiв i овочiв визначасться на основi результатiв аналiзу проби, вiдiбрано вiд однорiдної партiї.

Однорiдною партiєю називається партiя сушених фруктiв i овочiв одного виду, гатунку, способу обробки, в однорiднiй тарi , вироблених одним заводом або заготовлених однiєю органiзацiєю i призначених до одночасовоï здачi, приймання або огляду.

Розмiр, однорiднiсть i загальний стан партiï сушених фруктiв повиннi установлюватись шляхом перевiрки документiв, супроводжуючих дану партiю, зверення даних маркiровки на тарi з даними документiв, перевiрки стану тари i ïï чистоти.

Пiсля встановлення однорiдностi партiï виявляють необхiдну кiлькiсть пакувальних одиниць для складання вихiдного зразку.

Для отримання вихiдного зразку сушених фруктiв i овочiв вiдбирають таку кiлькiсть одиниць упаковки:

Вiд партiï до 100 одиниць - не менше 3;

Вiд партiï вище 100 одиниць накожнi послiдуючi 100 одиниць - беруть додатково до однiєï одиницi упаковки, причому неповнi одиницi упаковки дорiвнюють до 100. Пакувальнi одиницi вiдбирають з рiзних мiсць партiï: з верхнiх, середнiх i нижнiх рядiв штабелiв пропорцiйно.

Для сушених продуктiв, упакованих розсипом, iз кожноï одиницi упаковки вiдбирають в загальнiй складностi 500-1000 г продукта, видiляючи цю кiлькiсть приблизно рiвними порцiями з верхнього, середнього i нижнього шарiв.

Загальна маса вихiдного зразка повинна бути для партiï до 500 одиниць упаковки не менше 5 кг, для партiï вище 500 одиниць упаковки - не менше 10 кг.

З ретельно перемiшаного вихiдного зразка видiляють середнiй зразок в кiлькостi:

Винограду, вишнi - 1.2 кг

Кизилу, аличi - 1.5 кг

Абрикосiв, слив , - 2.0 кг

персикiв

Груш, айви, яблук - 3.0 кг

Середнiй зразок видiляють методом трикутникiв. Iз ретельно перемiшаного середнього зразка видiляють такi проби:

- 200 г для визначення масовоï долi вологи;

- 1000 г для визначення металевих домiнкiв;

- для технiчного аналiзу вiдбирають:

Винораду, вишнi - 200 г

Кизилу, аличi - 300 г

Абрикосiв, слив, - 600 г

персикiв

Груш, яблук - 1000 г.

Відібрані проби для проведення аналізу зберігають в скляних банках з притертими пробками. На банку наклеюють етикетку з такими позначеннями:

- назва і місцезнаходження підприємства-постачальника;

- назва продукта;

- дата виготовлення продукта;

- величини партії;

-вказівки, ким відібрана проба.