2.2.Визначення органолептичних показників.

Зовнiшнiй вигляд i консистенiя. Визначають цi показники шляхом перемiшування вмiсту упаковки, вiдмічають його однорiднiсть, наявнiсть частинок шкiрки, насiння, видимоï плiсняви та iнших дефектiв.

Томатна паста сорту Екстра являє собою однорiдну концентровану масу, мазеподібної консистенцiï, без темних включень, залишкiв шкiрки, насiння, грубих частинок плодiв. В томатнiй пастi i томатному пюре вищого гатунку допускається консистенцiя вiд напiврiдковоï до мастильноï в залежностi вiд масовоï долi розчинних сухих речовин. В концентрованому томатному соцi вищого гатунку допускаються зваженi тонко подрiбненi частинки плодовоï м’якотi.

Томатне пюре i томатна паста першого гатунку характеризуються консистенцiєю вiд напiврiдкоï до мастильноï. Допускаються одиничнi включення насiння i частинок м’якотi.

В концентрованому томатному соцi першого гатунку допускаються зваденi частинки плодовоï м’якотi з одиничними частинками дрiбленого насiння i шкiрки.

Колiр. При визначеннi кольору встановлюють iнтенсивнiсть i однорiднiсть червоно-рожевого забарвлення по всiй масi томатопрдуктiв, вiдмiчаючи буроватий вiдтiнок.

Томат-паста Екстра гатунку характеризується яскраво вираженим рiвномiрним по всiй масi, червоним, оранжево-червоним кольором, а томат-паста i томат-пюре вищого гатунку вiйдрiзняються рiвномiрним червоним або оранжево-червоним кольором.

Концентрований томатний сiк вищого гатунку повинен мати червоний колір рiзних вiдтiнкiв, характерний для дозрiлих томатiв, яскраво виражений колiр. В першому гатунку томат-пасти i томат-пюре допускаються буроватi або коричневатi вiдтiнки, а в концентрованому томатному соцi - червоний рiзних вiдтiнкiв, характерний для дозрiлих томатiв колiр.

Смак i запах томат-пасти Екстра та вищого i першого гатункiв, томат-пюре вищого i першого гатункiв, концентрований томатний сiк вищого гатунку повиннi бути властивими концентрованiй томатнiй масi, без гiркоти, пригару та iнших стороннiх запахiв та присмакiв.

В концентрованому томатному соцi першого гатунку допускаються слабкiше вираженi властивi томатопродуктам смак i запах.

2.3.Визначення масової долi сухих розчинних речовин

Масову долю сухих розчинних речовин визначають рефрактометричним методом. Середню пробу дослiджуваного продукта ретельно перемiшують. Беруть близько 100 г продукта, помiщують в марлеву тканину i вручну вiджимають сiк. Отриманий сiк фiльтрують через сухий паперовий фiльтр. Двi краплi фiльтрату наносять скляною паличкою на нижню призму, попередньо перевiреного рефрактометра, i швидко покривають верхньою призмою.

Пiд час вiдлiку стежать за тим, щоб лiнiя роздiлу мiж свiтлою i темною частинами поля була рiзкою. До одержаного результата вводиться поправка на температуру при вiдхилi температури вiд 20 °С

Температура, °С	Вмiст сухих речовин, %
	5	10	15	20	30	40	50
Вiдняти iз процентного вмiсту сухих речовин
15	0,25	0,27	0,31	0,34	0,35	0,36	0,37
16	0,21	0,23	0,26	0,29	0,31	0,31	0,32
17	0,16	0,18	0,20	0,22	0,23	0,23	0,23
18	0,11	0,12	0,14	0,15	0,16	0,15	0,15
19	0,06	0,07	0,09	0,08	0,09	0,07	0,07
До вмiсту сухих речовин додати
21	0,06	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07
22	0,12	0,14	0,14	0,14	0,14	0,14	0,15
23	0,18	0,20	0,20	0,21	0,21	0,21	0,23
24	0,24	0,26	0,26	0,27	0,28	0,28	0,30
25	0,30	0,32	0,32	0,34	0,36	0,36	0,38
26	0,36	0,39	0,39	0,41	0,43	0,43	0,46

Проводять не менше 4 визначень i знаходжять середнс значення. Томат-пюре з масовою долею сухих речовин 12, 15, 20 % повинно мати масову долю сухих розчинних речовин вiдповiдно вiд 11-13 %; вiд 14-17 % i вiд 18-22 %.

Томат-паста з масовою долею сухих речовин 25, 30, 35, 40 % повинна бути вiдповiдно вiд 23-27 %, вiд 28-32 %, 33-37 % i вiд 38-42 % сухих розчинних речовин. Концентрований томатний сiк 40 % - 38 – 42 % сухих розчинних речовин.