2.6.Визначення вмiсту кухонної солi по густинi розсолу

Ввизначення вмiсту кухонної солi цим методом засновано на тому, що вiдносна густина росолу залежить вiд кiлькостi розчинених в ньому речовин.

Метод не дуже точний, так як вiдносна густина росолу обумовлюється вмiстом не тiльки солi, але i iнших розчинних речовин (кислот, мiнеральних речовин та iнших).

Однак в зв’язку з тим, що розчин солi в великiй мiрi впливає на вiдносну густину, iншi розчиннi речовини умовно не враховують.

В цилiндр 100 або 200 мл ( в залежностi вiд внутрiшнiх параметрiв ареометра ) наливають заздалегiдь вiдфiльтрований росол.

Ареометр обережно опускають в рiдину, вiн не повинен дотикатись стiнок цилiндра.

Замiряють вiдносну густину розсолу, вiдмiчаючи кiлькiсть подiлiв на шкалi ареометра по верхнiй частинi менiкса рiдини. Пiсля цього встановлюють температуру росолу i роблять перерахунок, для чого поправка 0,00045 перемножується на кiлькiсть градусiв, на яке фактична температура розсолу вiдрiзняхється вiд 20 °С, якщо температура више 20 °С додається i вiднiмається при знижених температурах.

Необхiднiсть введення поправки викликана тим, що вiдносна густина i температура знаходяться в зворотнiй залежностi, а шкала ареометра розрахована на вимiрювання при 20 °С.

Розрахувавши фактичну вiдносну густину, визначають по таблицi солi.

Таблиця

Густина 20°С 4°С	Вмiст кухонної солi в росолi,%
	в 100 г	в 100 мл
1,0053	1,0	1,01
1,0125	2,0	2,03
1,0196	3,0	3,06
1,0268	4,0	4,10
1,0340	5,0	5,13
1,0413	6,0	6,25

2.7.По результатах оцінкі якості солоних і квашених овочів зробити висновок про їхню відповідність вимогам стандарту.

Тема 8

Визначення асортименту та конкурентоспроможності концентрованих томатопродуктів

Мета заняття:вивчення асортименту та факторів, що впливають на конкурентоспроможність концентрованих томатопродуктів, відпрацювання методик визначення якості концентрованих томатопродуктів.

1.Завдання до самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття.

1.1.Вивчити за рекомендованою лiтературою тему “Концентрованi томатопродукти “ для того, щоб дати повнi та обгрунтованi вiдповiдi на слiдучi запитання:

1. Якi продукти вiдносяться до концентрованих томатородуктiв?

4. Технологiя виробництва томатопродуктiв.

5. Асортимент томатопродуктiв.

6. Правила вiдбору середньоï проби.

7. Органолептична оцiнка якостi томатопродуктiв.

8. Визначення масовоï долi сухих розчинних речовин.

9. Визначення титруємої кислотності.

1.2.Користуючись рекомендованою літературою, занотувати в зошит класифікацію концентрованих томатопродуктів в залежності від особливостей технології та вмісту сухих речовин.

2.Завдання, що виконуються в лабораторії.

2.1.Правила відбору середнього зразка.

Для оцiнки якостi концентрованих томатопродуктiв вiд партiï вiдбирають виємки вiд слiдучоï кiлькостi одиниць упаковки: ящики з флаконами i бутлями -5% вiд загальноï кiлькостi, але не менш, нiж 5 ящикiв вiд партiï; бутлi склянi–5% від загальної кількості, але не менш, ніж 5 бутлiв вiд партiï; бочки - 5% вiд загальноï кiлькостi, але не менш, нiж 5 бочок вiд партiï . Середнiм зразком вважається частина продукта, вiдiбрана зi всiх контролюємих одиниць упаковки. Для створення середнього зразка, вiд повного зразка вiд кожного ящика вiдбирають 1-3 бутлiв, з кожноï бочки пiсля перемiщування продукцiï пробовiдбiрником - 100-200 мл продукцiï.

Для проведення аналiзу вiдбирають середню пробу, яка являє собою частину середнього зразка. Середню пробу створюють слiдучим засобом : вiд середнього зразка томатопродуктiв, що розфасованi в жестяну або скляну тару мiсткiстю до 1 л - 6 одиниць упаковки, що розфасованi в жерстяну або скляну тару до 3 л - 3 одинницi упаковки ; як що продукт упакований у бочкову тару, то вiд середнього зразка пiсля ретельного перемiшування вiдбирають 500 г.

Аналiз середнього зразка починають з огляду тари, вiдмічають iï стан і маркирування. Потiм тару розкривають i проводять органолептичну оцiнку та визначають фiзико-хiмiчнi показники якостi.