2.2.Провести оцiнку якостi iкри овочевої.

Якiсть iкри овочевої визначають по ГОСТ 2654-72 у такiй послідовності, (як i горошка зеленого). Роздивляють стан тари, ii маркировку i оформлення, перевiряють герметичнiсть тари (банки), пiсля ii вскриття визначають якiсть iкри за органолептичними i фiзiко-хiмiчними показниками.

Масову долю сухих речовин в закусочних консервах визначають шляхом висушення навантажки в сушильних шкафах або на приладi ВЧ згiдно з методиками ГОСТ 8756.2-82. Загальну кiслотнiсть визначають титрометричним (арбитражним) методом по ГОСТ 25555.0-82. Форма запису результатiв слiдуюча.

Оцiнка якостi iкри овочевої.

Середнiй зразок _________________________(де, коли, ким)

Оцiнка якостi проводилась у вiдповiдностi з ГОСТ___________________

Данi анализу:_____________________________________

а) тара: стан, маркировка, оформлення_________________

б) герметичнiсть тари______________________________

в) данi орголептичноi оцiнки (табл.23)

Таблиця 23

№ п/п	Показник якості	Результати дослiджування органалептичніх властивостей
1. 2. 3. 4.	Зовнiшнiй вигляд Колiр Консистенцiя Смак i запах

г) результати физiко-хiмiчних дослiджувань (табл.24)

Фiзiко-хiмiчними методами визначають масову долю сухих речовин

(ГОСТ 8756.2-82) i загальну кiслотнiсть (ГОСТ 25555.0-82)

На основi виконаних дослiджень дається заключення про якiсть iкри овочевої.

Таблиця 24

№ п/п	П о к а з н и к	по ГОСТ у	Фактичний вмiст
1. 2. 2. 4. 5. 6.	Масова доля сухих речовин, %., не менш Масова доля жиру, %, не менш Загальна кислотнiсть ( в перелiку на яблуневу к-ту),%, не бiльш Масова доля повареної солi, % Солi тяжких металiв, мг/кг Сторонi домішки

2.3. Дати загальну оцiнку якостi компотiв.

Ознайомтесь з ГОСТ 816-81 "Компоти з плодiв, ягiд, ревеня i динi", виконайте роботу у такiй же послiдовностi. як i при визначенні якостi овочевих консервiв.

При органолептичній оцiнки звертають увагу на зовнiшнiй вигляд плодiв (рiвномiрнi за розміром, без механичних пошкоджень i пошкоджень сiльскогосподарськими шкідниками, не розваренi). Наявнiсть неоднорiдних за розмiром плодiв, а також плодiв розварених, плямистих знижує гатунок готового продукту. Сироп в компоті повинен бути без стороннiх домiшок. Смак i запах компоту повинен вiдповiдати смаку i запаху плодiв, з яких вiн виготовлений. Форма запису результатiв дослiджувань в журналi cлiдуюча:

Оцiнка якостi компота з________________________________

Середня проба вiдiбрана______________________________(де, коли, ким)

Аналiз проби у вiдповiдностi з ГОСТ 816-81

Дата виготовлення компоту____________________________

Данi аналiзу:

а) тара: стан, маркировка,оформлення етiкетки____________________

б) герметичнiсть тари;

в) результати органолептичноi оцiнки (табл. 25);

г) результати фiзiко-хiмiчних визначень (табл.26).

Таблиця 25

№ п/п	Показник якостi	Результати оцiнки	Якому гатунку вiдповiдає за кожним показником
1. 2. 3. 4. 5.	Зовнiшнiй вигляд Якiсть сиропу Смак i запах Консистенцiя плодiв Колiр плодiв

Таблиця 26

№ п/п	Показник якостi	Вимоги ГОСТа	Фактичний в м i с т
1. 2. 3. 4.	Вiдношення маси плодiв до маси нето готового продукту, %, не менш Масова доля сухих речовин в сиропi, %, не менш Масова доля солей тяжких металiв, мг/кг, не бiльш Стороннi домiшки

На основi проведених дослiджень зробити заключення про якость

компоту.

2.4. Здiйснити визначення конкурентноспроможності консервiв за якістю у порiвнянi з закордонним зразком або мiж зразками рiзних виробникiв.

Тема 7

Вивчення асортименту i контроль якості

квашених i солоних овочів.

Мета заняття: вивчення асортименту квашених і солоних овочів, а також факторів, що впливають на конкурентоспроможність квашених і солоних овочів; відпрацювання методик визначення якості перероблених овочів.

1.Завдання до самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття.

1.1.За рекомендованою літературою вивчити тему “Квашені і солоні овочі”, щоб дати обгрунтовані відповіді на контрольні запитання.

1. Квашення овочiв як метод косервування.

2. Особливостi технологiї виробництва квашеної капусти.

3. Асортимент квашеної капусти.

4. Вимоги до якостi квашеної капусти, дефекти.

5. Технологiя виробництва солених огiркiв.

6. Вимоги до якостi солоних огiркiв, дефекти.

7. Правила вiдбору середньої проби.

8. Визначення органолептичних показникiв.

9. Визначення солi аргентометричним методом.

10. Визначення солi по густинi росолу.

11. Визначення кислотностi.

12. Визначення складових частин.

1.2.Користуючись рекомендованою літературою занотувати в зошит асортимент квашеної капусти.

1.3.Вивчити і занотувати в зошит правила відбору проби середнього зразка солоних і квашених овочів.

Правила вiдбору середнього зразка.

Якість квашених i солоних овочiв встановлюють на основi органолептичного аналiзу вихiдного зразку i результатiв лабораторного аналiзу середнього зразку, який вiдбираеться вiд кожноi однорiдноi партii.

Однорiдною партiєю овочiв називається партiя одного виду, сорту, в одноріднiй упаковцi, виготовлених одним пiдприємством, в один сезон i призначена для одночасної прийомки, здачi i вiдвантаження.

Пробою називаеться певна кiлькiсть овочiв, вiдiбраних вiд однорiдної партii за один прийом для складання середнього зразку. Вихiдний зразок - сукупнiсть окремих проб, вiдiбраних мiсць партiї. Середнiй зразок - частина вихiдного

зразку, видiлена для лабораторного дослiдження.

Для невеликих партiй вихiдний зразок являється одночасно i середнiм зразком.

Розмiр, однорiднiсть, загальний стан партiї квашених i солоних овочiв повиннi встановлюватися шляхом перевiрки документiв, якi супроводжують дану партiю, звiрянням даних маркiровки на тарi з даними документiв, перевiрки стану тари i її чистоти .

Пiсля встановлення однорiдної партiї видiляють необхiдну кiлькiсть одиниць упаковки для складення вихiдного зразку. У випадку надходження змiшаних партiй продукцiю сортують на окремi партiї.

Для одержання вихiдного зразку вiд кожноi однорiдноi партii вiдбирають

5 % всiх бочок, але не менш 2 i вскривають їх.

Iз кожної вiдiбраної i вскритоi бочки вiдбирають iз рiзних мiсць i шарiв 2-4 проби i складають загальну пробу слiдуючих розмiрiв:

- для солоних огiркiв, помiдорiв - 1 кг плодiв i 0,5л росолу;

- для капусти квашеної - 1 кг капусти з соком.

Якщо продукцiя знаходиться у вiдкритiй тарi, попередньо оглядають всю партiю, а потiм iз рiзних мiсць i шарiв вiдбiрають вiд 3 до 5 проб розмiром, вказанним для бочкового товару.

Проби, вiдiбранi вiд однорiдноï партiï, з’єднують i перемiшують. Сукупнiсть цих проб складає вихiдний зразок.

При виявленнi в партiï продукту з неприємним або стороннiм запахом, вся партiя пiдлягає перевiрцi. Бочки з таким продуктом вiддiляють вiд всiєï партiï i цю продукцiю дослiджують окремо.

Бочки, якi мають явнi дефекти (зламанi, з наявністю протiкання, без росолу) вскривають i продукцiю, яка знаходиться в нiй, дослiджують окремо вiд iншоï партiï.

Питання про використання такоï продукцiï вирiшують мiсцевi органи санiтарного нагляду.

Iз вихiдного зразку видiляють середнiй зразок.

Середнiй зразок солоних огiркiв i помiдорiв повинен складати не менш 2 кг плодiв к 1л росолу, капусти квашеноï – не менш 2 кг з соком.

Середнiй зразок поміщають у широкогорлi банки з притертими або добре пiдiгнаними гумовими або корковими пробками.

Середнi зразки позначують етикетками:

- назва i мiсце знаходження пiдприємства;

- назва продукцiï;

- дата приготовлення продукцiï;

- дата вiдбору зразкiв;

- розмiр партiï;

- вказiвки, ким вiдiбранi зразки (посада, прiзвище, пiдписи);

- товарний гатунок;

- маса бруто, тари, нето;

1)позначення стандарту.

При виникненнi сумнiвiв у якостi одержаной продукцiï в присутностi постачальника або представника незалежноï органiзаціï вiдбирають арбiтражнi зразки, якi опечатують i передають для проведення аналiзу в незалежну лабораторiю.

Термiн зберiгання зразків з моменту ïх вiдбору до аналiзу повинен бути не бiльш одноï доби (при температурі вище +10 С), або не бiльш 5 дiб (при температурi вiд 0 до +2 С).

2.Завдання, що виконуються в лабораторії.

2.1.Визначити якість квашеної капусти за показниками, які передбачені стандартом.

Приступаючи до визначення якостi середнього зразку капусти, необхiдно спочатку визначити вид капусти в залежностi вiд рецептури i способу подрiбнення (шинкована, рублена) i потiм, керуючись вимогами стандарту:

- провести органолептичний аналiз за смаком, запахом, кольором, консiстенцiєю, зовнiм виглядом;

• визначити вмiст кухонноï солi i молочноï кiслоти в росолi;

- визначiти масову долю капусти до загальноï маси капусти з соком

Середнiй зразок солоних огiркiв i помiдорiв сортирують, видiляючи при цьому такi групи фракцiй:

• повноцiних огiрки i помiдори:

- правильноï форми, вiдповiдаючi вимогам стандарту, щiльнi, цiлi, не м’ятi, не зморщенi, без механiчних пошкоджень, помiдори однорiднi за ступенем зрiлостi;

- неповноцiннi огiрки i помiдори:

огiрки з легкою морщінiстю, скривленнями;

- потворноï форми (крючки, з перехопленнями, кубарики);

деформованi ,але не роздавленi;

з внутрiшнiми порожнинами.

Помiдори з легкою морщинiстю i з незначним позеленiнням бiля плодонiжки;

- з легкою опробковiйшою плямистiстю;

- здавленi , але якi зберегли форму;

- зморщенi , але не деформованi;

• з незначними трiщинами на поверхнi;

• нестандартнi за якiстю : м’ятi , роздавленi , пожовтiлi , з слизом .

Кiлькiйсть огiркiв в кожнiй групi пiдраховується i вмiст окремих груп виражається у %. Потiм проводиться дегустацiя плодiв за смаком, запахом, кольором, консистенцiєю м’якотi .

Росол дослiджується на смак, запах, наявнiсть мутi , визначається вміст у ньому солі і молочної кислоти.

По результатам якiсного аналiзу встановлюється гатунок овочiв. Квашена капуста, соленi огiрки i помiдори за якiстю дiляться на 1 i 2 гатунки.

Перед визначенням якостi встановлюється вид капусти квашеноï в залежностi вiд рецептури i подрiбнення .

Зовнiшнiй вигляд. Капуста повинна бути рiвномiрно подрiбненою. Для шинкованоï капусти ширина смужок не бiльше 5 мм, для рубленоï - довжина шматочкiв в найбiльшому подрiбненнi не повинна перевищувати 12 мм. Прянощi i приправи повиннi бути рiвномiрно розподiленi, мати розмiр у вiдповiдностi з вимогами стандарту. У качаннiй капустi качани повиннi бути щільними, зберiгати свою форму, але з розсiченою кочеригою. Сiк квашеноï капусти 1 гатунку може бути злегка каламутним, в 2 гатунку - допускається каламутний.

Консистенцiя .Квашена капуста повинна мати соковиту, пружну, хрустку консистенцiю. Для 2 гатунка допускається слабкохрустка i малопружна консистенцiя.

Колiр. Для 1 гатунка - свiтло-солом’яний з жовтуватим вiдтiнком.

Запах i смак. Квашена капуста 1 гатунка повинна мати ароматичний, характерний запах , вiдповiдний продукту.

Смак кислувато-солонуватий без гiркостей, для 2 гатунка допускається бiльш рiзко виражений кислувато-солонуватий смак.