2.4. Методика облiку консервованої продукцiї.

Облiк консервованої продукцiї здiйснюється в умовних банках, виходячи з маси продукту або об`єму банки.

В умовних банках по об`єму рахуються натуральнi, закусочнi, обiднi, овочевi, для дитячого харчування, для дiєтичного харчування консерви, компоти, маринади, гриби. Для них за облiкову одиницю принята мiсткiсть банки, яка дорiвнюе 353 см3. Для переводу певноi кiлькостi физичних банок в умовнi , треба цю кiльксть банок помножити на переводний коефiцiент, а для переводу (умовну в физичнi) - треба кiлькiсть умовних банок подiлити на переводний коефiцiент. Коефiцiент обчислюється за формулою:

К= , де

М - маса нето продукцiї в физичнiй банцi, г

м - маса умовної банки, г

Для концентрованих продуктiв (пасти, пюре) поправочнi коефiцiенти розроховують, виходячи зі спiввiдношення фактичного i базового вмiсту сухих речовин (базова кiлькiсть сухих речовин в томатопастi -12%), томатпюре - 16%). В умовних банках за масою рахуються плодовi i ягiднi маринади, томат-пюре, томат-паста, пасти фруктовi. Для них за облiклву одиницю принята маса консервiв 400 г.

Вирiшити задачi.

№ п/п	Найменування продукту	Вид мате- рiалу	Номер банки	Маса	Кiлькiсть фiзичних банок	Кiлькiсть умовних банок
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Iкра овочева кабачкова Томати цiльно- консервованi Яблуки маринованi Огiрки консерв. Горошок зелений консерв. Слива маринов.	металева скляна " " " "	12 82-3 82-1 82-2 68-350 82-1	визна-чити -"- -"- -"- 385 визна- чити	902 1402 1453 - -	1301,9 6744 1089

2.5. Вивчити маркировку тари, яка представлена на заняття.

Тема 6

Вивчення асортименту, якостi та конкурентоспроможностi плодоовочевих консервiв.

Мета заняття: вивчити асортимент i придбати навички оцiнки якостi плодоовочевих консервiв.

1.Завдання до самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття.

1.1. За рекомендованою літературою вивчити тему «Плодоовочеві консерви», щоб дати відповідь на контрольні запитання.

1. Яке значення має переробка свiжих плодiв i овочiв.

2. Дати класифiкацiю овочевих консервiв в герметичнiй тарi.

3. Як пiдроздiляються плодові консерви?

4. В чому заключається особливiсть виготовлення натуральних консервiв?

5. Дати характеристику асортименту i вимог до якостi натуральних консервiв.

6. В чому заключається особливiсть виготовлення закусочних консервiв i як це впливає на їх якiсть?

7. Дати характеристику асортименту i вимог до якостi закусочних консервiв.

8. Дати характеристику асортименту, технологii виготовлення, хiмiчного складу i вимог до якостi концентрованих томатопродуктiв.

9. Охарактеризувати асортимент i показники якостi обiденних консервiв.

10. Дати характеристику упаковки, маркировки, транспортування i вимог зберiгання плодоовочевих консервiв.

11. Якi дефекти консервiв в герметичнiй тарi можуть бути i якi причини їх виникнення i мiри попередження.

12. В чому сутнicть асептичного консервування?

13. Компоти. Асортимент, вимоги до якостi.

1.2. Занотувати в зошит порядок оцінки якості плодоовочевих консервів.

Якiсть консервованих продуктiв, розфасованих в жерстяну або скляну тару оцiнюють слiдуючим чином:

1. Проводять зовнiшнiй огляд;

2. Визначають герметичність;

3. Визначають спiввідношення складових частин i маси нето консервiв;

4. Визначають стан внутрiшньоi поверхнi металевої тари.

5. Визначають органолептичнi i фiзико-хiмiчнi показники якостi консервiв.

Зовнiшнiй огляд. Пiдготовлений для дослiдження середнiй зразок консервiв (банки, туби, склянки) підвергають огляду. При цьому вiдмiчають наявнiсть i стан бумажної етикетки або лiтографiчного оттиску, змiст надпису на етикетцi, а також дефекти тари, порушення герметичностi, потьоки, вздуття кришок i денця, "пташки"(деформацiя денця i кришок у виглядi куткiв у бортикiв банцi) та iншi. У металевих банках особливо вiдмiчають деформацiю корпуса, денця i кришок, ржавi плями та ступень їх розповсюдження, дефекти закаточного шва, в алюмiневих тубах - пошкодження емалевого покриття, пом`ятiсть; у скляної тари - трiщiни, підтекання.

Визначення герметичностi. Спочатку банки звiльняють вiд етiкеток i миють, потiм iх містять в один ряд в нагрiту перед цим до кипіння воду так, щоб пiсля занурення банок температура води була нижче 85ºС. Шар води над банками повинен бути не менш 25-30 мм. В гарячiй водi банки витримують на протязi 5-7 хвилин, встановленими у вертикальному положеннi спочатку на донцi, а потiм на кришцi. Поява пузирів повiтря в деякому мiсцi банки вказує на її негерметичнiсть. Для подальших дослiджувань беруть тiльки герметичнi банки.

Визначення спiввiдношення складових частин i маси нето консервiв.

Спiввiдношення складових частин i маси нето визначаються окремо для кожноi банки iз числа видiлених в середню пробу.

Старанно витерту зовні банку зважують, вiдкривають, те що в ній мiститься, переносять на сито, яке ставлять під зваженою фарфоровою чашкою i дають стикати рiдинi 10 хвилин. Продукт розподiляють по ситу шаром однакової товщiни. Сiтка сита повинна бути зроблена з лущеної проволоки дiаметром 2,5-3 мм з чотирьма отворами на 1 см².

Чашку з рiдиною зважують i визначають масу рідкої частини консервiв. Порожню вимиту водою та висушену тару зважують i визначають масу нето консервiв по рiзницi мiж масою бруто i масою тари. По рiзницi мiж масою нето консервiв i масою рiдкої частини консервiв знаходять масу плодiв або овочiв i встановлюють iх процентний вмiст.

Визначення стану внутрiшньоi поверхнi металевоi тари. В сухiй протертiй банцi вiдмичають: наявнiсть i ступiнь розповсюдження темних плям, утворених вiд взаємодії посуди i залiза або iнших сполук; наявнiсть iржавих плям, ступiнь зберiгаємостi лака або емалi на внутрiшнiй поверхнi лакiрованої тари, а також стан гумових прокладок у кришок банок.

Визначення органолептичних показників. В тарілку або фарфорову чашку переносять вміст банки. Визначають зовнішній вигляд колір, запах, смак і консістенцію продукта у відповідності з вимогами стандарту або технічних умов на відповідний від продукції. При оцінці зовнiшнього вигляду продукта в залежностi вiд техничних вимог визначають колiр, форму, характер поверхнi, однорiднicть, розмiр плодiв, ягiд, овочiв, рівномірність нарiзки, якiсть укладки, стан заливки та iнше.

Для визначення прозоростi i кольору рідкої частини консервiв її зливають в стакан дiаметром 6-8 см з безкольорового скла i роздивляються рідину в свiтлi, що проходить. Для визначення фiзико-хiмiчних показникiв готують лабораторну пробу, для чого тверду частину консервiв швидко пропускають два рази через м`ясорубку, змiшують з рідкою частиною, розтирають в фарфоровiй ступцi до стану однорiдної маси. Перед пропусканням через м`ясорубку вiдбирають кiсточки з фруктових консервiв. З пiдговленоi проби відбирають наважки для всіх визначень.

Визначення сухих речовин. Вiд ретельно перемiшаної проби томатних продуктiв, вiдбирають бiля 100 г i через марлю вiджимають сiк в суху фарфорову чашку. Отриманий сiк фiльтрують через сухий бумажний фiльтр в суху ковбочку i в фільтраті визначають кiлькiсть сухих речовин рефрактометром.

Двi краплi фiльтрату наносять скляною паличкою на нижню призму рефрактометра i швидко покривають верхньою призмою. При вiдлiку дивляться за тим, щоб лiнiя розподiла мiж свiтлою i темною частинами поля була рiзкою. З виготовленого фiльтрату проводять не менш трьох визначень i знаходять середне значення.

2.Завдання, що виконуються в лабораторiї.

2.1. Дати оцiнку якостi консервiв "Горошок зелений" у вiдповiдностi з ГОСТ 15842-83" Консерви. Горошок зелений". Перед тим, як приступити до оцiнки якостi необхiдно проаналiзувати i записати в журналi порядок вiдбору проб i пiдготовки iх до дослiджувань. Для цього використовують ГОСТ 26313-84.

Вивчення якостi консервiв проводять в слiдуючій послідовності:

1.Перевiряють чи вiдповiдає маркировка банки, оформлення ii етикетки вимогам ГОСТ 799-81. Надпис на етикетцi переписують в журнал. Якщо консерви в металевiй тарi, то записують знаки на кришцi i донцi банки i розшифровують.

2.Оглядають i вiдмiчають в журналi зовнiшнiй вигляд тари: наявнiсть пом`ятостей, iржi i ступiнь ii разповсюдження, дефектів закатки кришок, наявнiсть потьокiв на банцi, вздуття кришок, донця. В скляних банках перевiряють наявнiсть трiщiн або iнших пошкоджень, стан кришок. Перевiряють герметичнiсть банок. При цьому з банки знiмають етiкетку i олiю, обмивають i опускають її у водяну баню або iншу ємкiсть з нагрiтою до кипiння водою. Температура води пiсля занурення банки не повинна бути нижче 50ºС. Шар води над банкою не менш 25 см. Банку тримають у водi 5-7 хвилин. Гази, що мiстяться в банцi , нагрiваючись розширяються i утворюють тиск в банцi, який перевищує атмосферний. При негерметичностi банки гази виходять на поверхню.

3.Визначають масу нето консервiв i спiввiдношення складових частин (горошка i рідкої частини консервiв) по ГОСТ 8756-79.

4.Пiсля вiдкриття металевих банок розглядують iх внутрiшню поверхню (наявнiсть темних i iржавих плям, напливи припою i його розмiр, ступiнь зберiгальностi лаку або емалi на поверхнi стiнок).

5.Роблять органолептичну оцiнку горошка зеленого по ГОСТ 15842-85. Кiлькiсть битих зерен, обривкiв створок стручкiв, одиничних оболонок або листiв визначають по методикi, яка приведена в ГОСТ 87561-79.

6.Визначають масову долю повареної солі в заливочноі рідини по ГОСТ 26186-84.

7.Результати дослiджувань якостi консервiв "Горошок зелений" записують за формою:

Оцiнка якостi горошка зеленого середнiй зразок у кiлькостi __________вiдiбраний_____________________(коли, де, ким).

Оцiнка якостi робилась у вiдповiдностi з ГОСТ___________

Результати аналiзу.

а) тара: маркировка, оформлення етикетного надпису, стан зовнішньої i внутрiшньоi поверхнi банок_______________

б) герметичнiсть тари_______________________

в) тип горошка, розмiр зерен_________________

г) результати органолептичної оцiнки (табл.21)

д) результати фiзико-хiмiчних досліджувань (табл.22)

Стороннi домiшки_______________

Таблиця 21

№ п/п	Показники якостi	Результати оцiнки	Заключення по кожному показнику (якому сорту вiдповiдає)
1. 2. 3. 4.	Зовнішній вигляд. Смак i запах. Колiр. Стан заливочної рiдини.

Таблиця 22

№ п/п	Показник	по ГОСТу	фактичний вмiст
1. 2. 3.	Маса горошку вiд маси нето консервiв, % не менш Масова доля повареної солi, % Вмiст солей тяжких металiв, мг/кг, не більш

За результатами дослiджування дайте заключення про якість консервiв.