МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

ІМ. М.ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

РИНОК ПЛОДООВОЧЕВИХ ТОВАРІВ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

щодо виконання лабораторних робіт для студентів факультету

маркетингу, торгівлі та митної справи усіх форм навчання

Донецьк - 2003

Укладачі: Дятлов В.В., доцент

Породіна Л.В., асистент

Рецензенти: доцент кафедри

товарознавства та експертизи

продовольчих товарів В.Д. Залигіна

к.е.н., доцент кафедри маркетингу

та комерційної діяльності Н.О. Кріковцева

Донецький державний університет

економіки і торгівлі, 2003 р

Дані методичні вказівки складено відповідно до робочої програми з розділу “Ринок плодоовочевих товарів” для студентів факультету маркетингу, торгівлі та митної справи денного та заочного відділень усіх форм навчань. По даному розділу на лабораторні роботи відводиться на денному відділенні 36 годин, на заочному – 4 години.

Розділ часу по окремим темам на денному відділенні слідуючий:

1. Вивчення районованих сортів плодів та винограду та факторiв, що впливають на їх попит i пропозицію ………...…………………….. - 4г

2. Вивчення господарсько-ботанiчних сортів овочів та факторів, що впливають на їх попит i пропозицію ………...…………………..…. - 4г

3. Оцiнка споживчих властивостей свiжих плодiв та прогнозування іх зберiгаємостi …………………………………………………………... - 4г

4. Оцiнка споживчих властивостей свiжих овочiв ……………………. - 4г

5. Вивчення якостi та маркирування тари для консервування плодiв

та овочiв ………………………………………………………………… - 4г

4. Вивчення асортименту, якостi та конкурентноспроможностi плодоовочевих консервiв ………………………………………………- 4г

5. Вивчення асортименту та споживчих властивостей квашених

та солоних овочів ……………………………………………………- 4г

4. Вивчення асортименту, якостi та конкурентноспроможностi концентрованих томатопродуктiв ……………………………………..- 4г

5. Визначення асортименту та споживчих властивостей сушених

плодiв та овочiв ………………………………………………………- 2г

Мета лабораторних занять – знайомство і апробація стандартних методик визначення основних показників якості та конкурентоспроможності свіжих плодів, овочів та продуктів їхньої переробки, що регламентуються нормативно-технічною документацією і визначаються при аудиті якості цієї продукції в торгівлі; закріплення на практиці і поглиблення знань, одержаних студентами при вивченні теоретичних питань з розділу “Ринок плодоовочевих товарів”.

В наслідок виконання лабораторних робіт і вивчення питань, що наведені в даних методичних вказівках, студент повинен знати: особливості розвитку виробництва свіжих і перероблених плодів та овочів, класифікацію та особливості асортименту продуктів переробки плодів і овочів; стандартні методики визначення показників якості свіжих та перероблених плодів і овочів, порядок відбору середньої проби та середнього зразка, процедуру проведення контролю якості свіжих плодів і овочів, а також продуктів їхньої переробки при прийманні, зберігання та реалізації.

Вивчення студентами теоретичних питань та виконання лабораторних робіт з курсу “Ринок плодоовочевих товарів” сприятиме підготовці висококваліфікованих спеціалістів торгівельних організацій та підприємств усіх форм власності.

Тема 1

Вивчення районованих сортiв плодiв та винограду

та факторiв, що впливають на їх попит та пропозицію

Мета заняття: ознайомитися з районованими сортами плодів та ягід, що поступають на споживчий ринок, вивчити основні фактори, що впливають на попит і пропозицію плодів і ягід.

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття.

1.1. За рекомендованою літературою вивчити тему “Плоди”, щоб дати обгрунтовані відповіді на контрольні запитання:

1.На якi групи поділяють плоди i ягоди, в т. ч. зерняткові ?

2.За якими ознаками поділяють яблука?

3.Яка анатомiчна будова зерняткових?

4.Яка анатомiчна будова кісточкових?

5.Особливостi хімічного складу яблук.

6.Особливостi хімічного складу кісточкових.

7.Особливостi хiмiчного складу ягід.

8.Особливостi хiмiчного складу горіхів.

9.За якими ознакам розрiзняють помологiчнi сорти зерняткових,

кiсточкових та iншi плоди та ягоди?

10.Дати назву помологiчних сортiв яблук i груш літніх, оciннiх

i зимових строкiв достигання.

11.Дати характеристику стадiй стиглостi зерняткових (кiсточкових)

12.Класифiкацiя плодiв абрикосiв, черешнi, вишнi.

13.Які фактори впливають на збереження свіжих плодів?

2. Користуючись рекомендованою літературою, вивчити та намалювати в зошиті анатомічну будову (в продольному розрізі) зерняткових і кісточкових плодів.

3. Вивчити за підручником та законспектувати в зошиті основні ознаки, за якими розрізняються зерняткові (на прикладі яблук), кісточкові (на прикладі абрикосів), ягоди (на прикладі винограду) та горіхи (на прикладі ліщини).

2. Завдання, що виконуються в лабораторiї .

2.1.Вивчити анатомiчну будову зерняткових i кiсточкових плодiв.

Пiсля цього намалювати їх будову в продольному розрiзi.

2.2. Зробити запис по яким ознакам розрiзняють зернятковi (на прикладi яблук), кiсточковi (на прикладi абрикосiв), ягоди (на прикладi винограду).

2.3. Дати скорочену характеристику промислових сортiв: яблук, груш, слив, винограду, рiзних строкiв достигання. Завдання треба оформити у виглядi таблицi 1.

Таблиця 1

№ п/п	Вид і помоло- гiчних сортів	Термiн достигання	Форма, розмiр, вага	Побудова ча- шечки i пло- донiжки (тiльки для зерняткових)	Колiр i побудова шкiрки i м` якотi
1	2	3	4	5	6

Таблиця 2

№ п/п	Призначення сорту винограду	Строк достигання	Форма, розмiр i щiльнiсть	Товщина шкiрки, консистенцiя м`якотi
1	2	3	4	5

Кiлькiсть цукру, % кислотнiстьº	Транспортабельнiсть, термiн зберiгання, специ- фiчнi хвороби	Призначення сорту
6	7	8

Завдання 4. Охарактеризувати найбільш поширені пошкодження i хвороби плодів

Таблиця 3

№ п/п	Вид пош- коджень чи хвороб	Причина виникнення	Характе- ристика	Вплив на зберiган-ня	Допускаeться чи нi стандартом
1	2	3	4	5	6

Завдання 5. Вивчити основнi фактори, вiд яких залежить попит i пропону-

вання на плоди та ягоди і занести до табл.4 (ни прикладi 3-4 сортiв яблук чи кiсточкових).

Таблиця 4

Фактор	Дiя фактора
Строк достiгання
Вмiст цукру
Лежкоздатність
Поширення у данному районi
Цiна, наявнiсть сховищ i iншi

Проаналiзуйте в письмовiй формi позитивнi i негативнi дiї тих чи iнших факторiв, якi регулюються людиною i ті, що залежать вiд природнобiологiч-них особливостей продукцiї.

Тема 2

Вивчення господарсько-ботанiчних сортiв

овочiв та факторiв, що впливають на їх попит i пропозицію

Мета заняття: ознайомитись з районованними сортами овочів, які поступають на споживчий ринок, та вивчити основні фактори, що впливають на попит і пропозицію свіжих овочів.

1.Завання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття.

1.1.За рекомендованою літературою вивчити тему “Свіжі овочі”, щоб дати обгрунтовані відповіді на контрольні запитання.

1. На якi групи, підгрупи подiляють овочi?

2. За якими ознаками подiляють картоплю?

3. Яка анатомiчна будова картоплi, томатiв, капусти та iнших овочiв?

4. Особливостi хiмiчного складу:

- картоплi;

- томатiв;

- капусти;

- моркви;

- цибулi.

5. За якими ознаками розрiзняють господарсько-ботанiчнi сорта овочiв?

6. Дати назву i коротку характеристику раннiх, середнiх i пiзднiх сортiв:

- картоплi;

- томатiв;

- капусти;

- моркви;

- цибулi.

1.2. Визначити, по яким принципам здiйснюеться класифiкацiйна будова овочiв. Форма запису довiльна.

1.3. Користуючись рекомендованою літературою, вивчити та намалювати будову:

- картоплi;

- моркви;

- цибулi;

- томатiв.

1.4. Визначити i зробити запис, по яким ознакам розрiзняють:

- картоплю;

- коренеплоди;

- капустянi;

- цибулевi;

- кавуни.

2. Завдання, що виконуються в лабораторії

2.1. Вивчити основнi госпадарсько-ботанiчнi сорти картоплi (табл. 5), коренеплодiв (табл. 6), капустяних (табл. 7), цибулевих (табл. 8), кавунiв (табл. 9) , якi районованi в Украiнi(у Донецькому регiонi).

Результати оформити у виглядi таблиць.

Таблиця 5

№ п/п	Назва госпо- дарсько-ботанiчних сортiв картоплi	Термiн достигання, врожайнiсть га/ц	Форма, розмiр, (великi, середнi, дрiбнi)	Колiр, стан шкiри, поверхнi i м`якотi	Форма i стан глазкiв
1	2	3	4	5	6

Кiлькiсть крохмалю, %	Термiн зберiгання, спецiфiчнi хвороби	Призначення сортiв,
7	8	9

В таблицi 6 для корнеплодiв графу 5 (см.табл.5) змiнити на назву "Розмiр серцевини, тобто вiдношення найбiльшого поперечного дiаметру серцевини до найбiльш поперечного дiаметру корнеплоду";

графу 7 - на назву "Кiлькicть розчинних речовин", %.

В таблицi 7 для капустяних графу 5 (см. табл. 5) змінити на "Щiльнiсть, середня вага", кг;

графу 7 - на назву "Кiлькiсть розчинних речовин, %".

В таблицi 8 (для цибулевих): графу 4 - на назву "Форма, середня вага";

В таблицi 9 (для гарбузiв): графа 7 (см. табл.5) - "Кiлькiсть цукру".

2.2.Охарактеризувати найбільш поширені пошкодження і хвороби овочів. Записати їх у табл. 10.

Таблиця 10.

№ п/п	Вид пошкод-жень i хвороб	Характери-тика	Вплив на зберiгання	Допускаеться чи нi стандартом
1	2	3	4	5

2.3. Вивчити основнi фактори, від яких залежить попит i пропозиції картоплі i овочiв, занести дані в табл.11(на прикладі картоплі, цибулi, капусти)

Таблиця 11

Назва фактора	Дiя фактора
Строк достiгання
Смаковi якостi
Вид i форма глазкiв
Лежкоздатнiсть
Термiн i умови зберiгання
Поширення у данному регiонi
Цiна, наявнiсть сховищ i iншi

Проаналiзуйте в письмовiй формi позитивнi i негативнi дiї тих чи iнших факторiв, якi регулюються людиною i, що залежать вiд природнобiологiчних особливостей продукцiї.

Тема 3

Оцiнка споживчих властивостей плодiв i прогноз

їх зберiгаємостi

Мета заняття: вивчення споживчих властивостей плодів та відпрацювання визначення їх якості за діючими стандартами; набуття навичок прогнозування їхньої зберігаємоті.

1.Завдання до самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття

1.1.За рекомендованою літературою вивчити тему: “Вимоги до якості плодів”, щоб дати вичерпані відповіді на контрольні запитання:

1. Клас і група стандартiв на плоди (яблука, груша, слива, виноград та інші).

2. Зо якими зовнiшнiми ознаками здiйснюється оцiнка якостi плодiв (яблук, груш, слив, абрикосiв, винограду та інших)?

3. Який мiнiмальний розмiр встановлює стандарт для плодiв?

4. Дати назву i характеристику недопустимих дефектiв для плодiв, з якими вони не заготовляються.

5. Назвіть i охарактеризуйте фiзiологiчні хвороби плодiв.

6. Дати назву i характеристику метеорологiчних i механiчних пошкоджень плодiв.

7. Як за якістю подiляють яблука пiзднiх i раннiх строкiв достигання?

8. Як за якостiю подiляють грушi пiзднiх i раннiх строкiв достигання?

9.Дати назву i характеристику фiтопатогенних хвороб плодiв.

10.Як подiлюють за якістю сливу, абрикоси, черешню, виноград?

11.Назвіть градації якості та дайте їхню характеристику.

2. Завдання, що виконуються в лабораторii.

2.1. Користуючись літературою визначить помологічний сорт яблук, що представлені на заняття. Результати внести до таблиці 12.

Таблиця 12.

Показники	Характеристика
Зовнішний вигляд
Колір
Чашечка
Блюдце
Консистенція
Смак і запах

2.2. Визначити хвороби i пошкодження зразкiв плодiв (яблук, груш, слив, абрикосiв). При цьому треба: зробити опис хвороб i пошкоджень, подiлити хвороби i пошкодження на механiчнi, метеорологiчнi, фiзiологiчнi, фiтопатогеннi i пошкодження шкiдниками. Роботу оформити у виглядi таблицi 13.

Таблиця 13

№ п/п	Вид пошкоджень чи хвороб	Причина виникнен-ня	Характе-ристика	Вплив на зберiгання	Допускаеться чи нi стандартом (кiлькiсть)
1	2	3	4	5	6

2.3. Здiйcнити оцiнку якостi яблук рiзних помологiчних сортiв пiзднiх строкiв достигання.

Порядок оцiнки:

а) визначають вагу середнього зразка;

б) зразки яблук сортують на фракцii по розмiру у вiдповiдностi з стандартом на

вищий, I, П, Ш сорт;

в) одночасово з колiбруванням здiйснюють перевiрку по зовнiшньому вигляду i пошкодженням на вiдповднiсть кожного плоду товарному гатунку. При цьому з стандартних фракцiй вiддаляють плоди з дефектами;

г) плоди з дефектами подiляють на категорii - нестандартнi, брак, i абсолютний брак. Абсолютний брак - це плоди роздавлениi, гнилi, пiдмороженi i т.п.

д) вимiрюють вагу кожноi фракцii i визначають ii в %.При розрахуваннi % кiлькостi кожного товарного гатунку (а також нестандартноi фракцii), масу плодiв цього сорту (чи нестандартних) визначають по формулi:

_______М________М ст.+М нест.

М= *100, де

М, Мст., М нест.- вiдповiдно маса визначаемоi cтандартноi i нестандартноi фракцii;

е) вмiст брака i абсолютного брака визначають шляхом вiдношення маси кожноi з цих фракцiй до маси всього середнього зразка i указують окремо вiд результатiв оцiнки якостi всiеi партii, тобто зверх 100%.

Результати дослiджень оформляюють у виглядi таблицi 14.

Таблиця 14.

Назва помологіч- ного сорту	Маса серед-нього зразка, кг	Кiлькiсть стандартних плодiв								Кiль- кість нестан-дарт- них плодiв		Техніч- ний брак		Абсолютний брак
		Вищий гатунок		I гату- нок		II гату- нок		III гату- нок
		Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг	%
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

ж) визначають:

- якi пошкодження i хвороби впливають на якiсть плодiв по кожному зразку;

- тип дефектiв - механiчнi та метеорологiчнi пошкодження, пошкодження шкiдниками, фiзiологiчнi i фiтопатогеннi хвороби.

Потiм визначають у процентах вмiст в середньому зразку плодiв з дефектами кожного виду i типа.

Результати оформляють у виглядi таблицi 15.

Таблиця 15

№ п/п	Тип i вид дефектiв	Кiлькiсть плодiв з дефектами в помологiчних сортах
		Антонiвка	Слава переможцям	Ренет Сiмiренко
1	2	3	4	5

з) По результатах дослiджень зробити висновок.

2.4. Дати прогноз лежкоздатностi яблук I разом з цим можливiсть ефективної дiяльностi пiдприємства, яке реалізує свiжi плоди (табл.16)

Таблиця 16

Помологiчний сорт яблук	Термiн зберiгання при температурi +200C, доба	Iнтенсивнiсть дихан-ня при температурi, млСО2/кг/годину			Прогноз зберiгаємо-стi, доби(при темпе-ратурi)
		200С	100С	10С	+100С	+10С
Делишес	15	32,4	16,1	8,7
Джонатан	16	22,9	21,4	8,4
Ренет Симиренко	25	25,7	14,1	8,3
Кальвиль Снежний	18	21,0	15,6	9,8
Налив белий	8	41,4	23,9	14,0
Боровинка	11	39,8	20,1	13,1

В основу метода покладено правило Вант-Гоффа:

Q₁₀= (V_t + 10)/V_t = 2.5

де V_t+10- iнтенсивнiсть процесу (дихання) при температурi ,’’t’’ i температурi t+10⁰C

Правило означає, що при пiдвищеннi чи при зниженнi температури на 10⁰С швидкicть ферментативних реакцiй має значення Q₁₀,яке коливається від 2-3 до 7.

Тема 4

Оцiнка споживчих властивостей свiжих о в о ч I в

Мета заняття: вивчення показників якості свіжих овочів та відпрацювання їх визначення якості за діючими стандартами.

1.Завдання до самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття.

1.1.За рекомендованою літературою вивчити тему «Вимоги до якості свіжих овочів», щоб дати обгрунтовані відповіді на контрольні запитання.

1. За якими зовнiшнiми ознаками здiйснюється оцiнка якостi овочiв:

- картоплi;

- огiркiв;

- томатiв;

- моркви;

- цибулi;

- капусти.

2. Який мiнiмальний розмiр встановлює стандарт для:

- картоплi;

- томатiв;

- розмiру чи маси капусти.

3. Який максимальний розмiр встановлює стандарт для:

- огiркiв;

- коренеплодiв.

4. Дати назву i характеристику недопустимих дефектiв для овочiв, з якими вони не заготовлюються.

5. Дати назву i характеристику фiзiологiчних i фiтопатогенних хвороб

рiзних овочiв.

6. Як за якістю поділяють картоплю?

7. Як за якістю подiляють коренеплоди, капусту, огiрки, томати.

1.2. Користуючись нормативно-технічною документацією, занотувати у зошиті перелік специфічних показників якості для картоплі, моркви, цибулі.

2.Завдання, що виконуються в лабораторії.

2.1. Визначити хвороби i пошкодження зразкiв овочiв (картоплi, моркви, буряка, цибулі). При цьому треба: зробити опис хвороб i пошкоджень; подiлити iх на механічнi. фiзiологiчнi, фiтопатогеннi i пошкодження шкiдниками.

Роботу оформити у виглядi таблицi 17.

Таблиця 17

№ п/п	Вид пошкоджень чи хвороб	Причина виникнення	Ознаки	Вплив на зберiгаемicть	Допускаеться чи нi стандартом
1	2	3	4	5	6

2.2. Здiйснити оцiнку якостi овочiв по стандарту.

Порядок проведення роботи:

1. Визначити вагу середнього зразка овочiв.

б) Визначити % грунту, що прилип. Для цього середню пробу овочiв: миють, а пiсля короткого обсушування зважують вагу зразка. Отриману масу зменьшують на 1 %. Потiм визначають % грунту як рiзницю мiж масою до i пiсля миття до маси митих овочiв.

в) Мити овочi сортують за розмiром, при цьому вiдбирають овочi, якi не вiдповiдають стандарту. Овочi, якi вiдповiдають стандарту по розмiру, сортують за якостю на 3 групи".

I - овочi, повнiстью вiдповiдають вимогам стандарту;

2 - овочi з допустимими дефектами;

3 - овочi з недопустимими дефектами.

г) Визначають масу овочiв в кожнiй групi, а в другiй i третiй - масу овочiв по кожному виду дефектiв i розраховують в % до маси середнього зразка митих овочiв.

д) Розраховують вмiст у %:

- стандартних овочiв;

- нестандартноi продукцii;

- відходів ( брак i абсолютний брак).

При цьому до стандартноi продукцii вiдносять продукцiю, яка не мае вiдхилень, а також з допустимими вiдхиленнями в межах вимог стандартiв.

До нестандартноi продукцii вiдноситься така, яка має вiдхилення, якi не допускаються стандартом або зверх норми.

Брак - це продукцiя, яка має пошкодження хворобами i вони не допускаються стандартом.

Абсолютний брак - це продукцiя, загнила бiльш, чим на 50%, а також овочi пiдмороженi, зав’янути з потемнiлою м’якоттю i т. п.

Тема 5

Вивчення видiв i якостi тари для консервування

сiльськогосподарськоi продукцii. Порядок ii

маркирування, облiку.

Мета заняття: вивчення основних видів і якості тари для консервування сільськогосподарської продукції; відпрацювання методів її обліку.

1. Завдання до самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття.

1.1.За рекомендованою літературою вивчити класифікацію та види тари в залежності від призначення, герметичності, матеріалу виготовлення, способу укупорювання, вимоги до якості, пороки і дефекти тари, порядок обліку консервованої продукції.

Контрольні запитання для перевірки знань студентів:

1. Значення i задачі консервування.

2. Види тари для консервованої продукцiї в залежностi вiд призначення, герметичностi i матерiалу виготовлення .

3. Металева тара: види, типи, вимоги до якостi.

4. Скляна тара: види, типи, вимоги до якостi.

5. Полiмерна i дерев`яна тара: види, призначення, вимоги до якостi.

6. Допустимi i недопустимi дефекти скляної, дерев`яної, металевої i полiмер-

ної тари.

7. Поняття "ТУБа", облiк консервiв у фiзичних i умовних банок.

8. Особливостi облiку концентрованих томатопродуктiв.

1.2.Користуючись рекомендованою літературою, занотувати у зошиті класифікацію тари, вказавши недоліки та переваги різних її видів.

2.Завдання, що виконуються в лабораторії

2.1. Користуючись ГОСТ 5717-81i 5981-82 вивчити види i типи тари в залежностi вiд способiв укупорювання, ii означення.

Завдання оформити у виглядi таблицi 18.

Таблиця 18.

№ п/п	Вид тари	ГОСТ	Тип або означення	Призначення	Номiнальна мiсткiсть	Розмiр венця
1. 2. 3.	Банки склянi Банки металевi Пляшки склянi

2.2. За ГОСТ 24639-81, 5981-82, 13906-78 вивчити дефекти тари. Завдання оформити у виглядi таблицi 19.

Таблиця 19

№ п/п	Вид тари	ГОСТ	Найменування i кiлькiсть допустимих дефектiв, мiсце розташування	Найменування i кiлькiсть недопущених дефектiв, мiсце iх розташування
1. 2. 3.	Банки склянi Банки металевi Пляшки склянi

2.3. Визначити тип i якiсть поданих зразкiв. Для цього використуйте ГОСТ 24639-81, 5981-82, 13906-78, 10117-80, 5717-81. Завдання оформити у виглядi таблицi 20.

Таблиця 20

№ п/п	Найменування показникiв	Вимоги ГОСТ	Результат оцiнки
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Зовнiшнiй вигляд Форма Розмiри : висота, мм дiаметр мм Якiсть матерiалу виготовлення (дефекти) Поверхня швів Мiсткiсть

По кожному зразку зробить заключення про вид (тип тари) i її якостi.

Примiтка: мiцнiсть поверхневих булькiв скляної тари контролюють надавлюванням на бульку сталевим стержнем диаметром 3-4 мм, довжиною 300-400 мм, який має закруглений кiнець дiаметром 1-1,5 мм.