2.8.4Омыление жира

Омыление жира проводят спиртовым или водным раствором щелочи. Методика получения и качественные реакции на мыла представлены в /14/.

2.8.5Определение перекисного числа жира

Одной из характеристик качества жира является перекисное число. Перекисным число (ПЧ) называют количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. ПЧ выражают в процентах йода. Определение перекисей проводится йодометрическим методом, который основан на взаимодействии активного кислорода гидроперекисей с йодистоводородной кислотой. Выделившийся йод оттитровывают тиосульфатом натрия.

В коническую колбочку на 100 мл помещают навеску в 1 г жира, растворяют ее в 20 см³ смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (2:1). Добавляют 1 мл насыщенного водного раствора йодида калия и, закрыв пробкой, выдерживают смесь в течение 3 минут в темноте. Затем в колбу добавляют 20 см³ дистиллированной воды и 5 капель 1%-ного раствора крахмала. Выделившийся йод титруют 0,01н раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания синего раствора. Параллельно проводят контрольный опыт без жира.

Перекисное число рассчитывают по формуле:

,

где V₂ и V₁ – количество в см³ 0,01н. раствора тиосульфата, израсходованное при определении и в контрольном опыте; 0,1269 – титр 0,01н раствора тиосульфата по йоду; а – навеска жира; k – поправка к титру 0,01н раствора тиосульфата натрия.

2.9Пищевые красители

В качестве пищевых применяются следующие пищевые природные красители:

красные – ализарин, синий сандал, катеху, кошениль, алканлин, лакмус, пурпурин;

желтые – β-каротин, куркума, настойка жостера, рибофлавин, биксин, кеатофилл;

синий – индигокармин;

зеленый – хлорофилл;

коричневый – жженый сахар.

Целесообразнее всего идентифицировать эти красители при помощи хроматографии. Для разделения на бумаге используют 1-2% растворы красителей в смеси 2н соляной кислоты с метиловым спиртом (2:1), а для тонкослойной хроматографии – 0,1-0,15% растворы, которые наносят на расстоянии 1,5 см от края пластинки так, чтобы диаметр пятна не превышал 2 см. При тонкослойной хроматографии в качестве адсорбента используют целлюлозу, в качестве подвижных растворителей следующие системы:

1) 2,5% раствор цитрата натрия – 25% аммиак (4:1); 2) пропиловый спирт – этилацетат – вода (6:1:3), (система применяется при хроматографии на бумаге); 3) пропиловый спирт – 2н аммиак (6:4); 4) 2 г трехзамещенного цитрата натрия в 100 см³ 5%-ного раствора аммиака.

Для разделения природных красителей – биксина, каротина, кажантина, куркумина и кроцеина – растворы этих веществ наносят в спирте или хлороформе и хроматографируют в системе хлороформ – уксусный ангидрид (25:2).

Для разделения ряда красителей, применяемых в медицине, на пластинках с силикагелем пригодна система хлороформ – ацетон – изопропиловый спирт – 5-6% сернистая кислота (3:4:2:1). Красители наносят в виде растворов в 0,25% метиловом спирте, диаметр пятен на старте 2 мм (см. таблицу 1).

Таблица 1 – Значения фактора задержки (R_f) для некоторых красителей

№ по Color Index 1956	Краситель	Rƒ
42040 41535 42555 42000 52015 42510	Бриллиантовый зеленый Генциановый фиолетовый Диацетиламиноазотолуол Кристаллический фиолетовый Малахитовый зеленый Метиленовый синий Фуксин	0,59 0,43; 0,48 0,78 0,43 0,35 0,09 0,30

Дополнительную информацию о хроматографии некоторых синтетических красителей можно получить из разработанного на кафедре методического указания /I/ и специальных руководств /6-9/.