2 Вспомогательные цеха

Предприятие имеет собственный транспорт, посредством которого производится доставка продукции в магазины города.

2.1 Описание складских помещений для хранения сырья

На предприятии находится по меньшей мере 5 складских помещений:

- склад готовой продукции

- склад суточного хранения

- мучной отдел

- отдел с выделением места для хранения брака

- отдел для хранения и обработки яиц

На складе суточного хранения, обычно хранится сырье необходимое для производства на определенный период времени (смена, сутки и т.д.).

В мучном отделе, хранится непосредственно мука. Там поддерживается определенная влажность воздуха 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Отделе хранения и обработки яиц. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

3 Производственные цеха

3.1 Цех по производству печенья.

Печенье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями. Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток. Для производства сдобного песочного печенья на предприятии ООО ПТК «Колос» используется двухбункерная отсадочная машина Multidrop TWINY изображенный на рисунке 2. Ее особенности: надежность, отвечает высоким стандартам производственной и экологической безопасности, возможность работы персонала без предварительной подготовки, доступность всех рабочих органов для мытья, усовершенствованные вращающиеся насадки (для изготовления наиболее сложных видов печенья) и др.

Р исунок 2. Отсадочная машина Multidrop TWINY.

Жидкокристаллический дисплей на 99 программ позволяющий устанавливать: вес изделия, его форму, количество рядов на листе, скорость вращения волков.

Габаритные размеры, мм: 1170х1375х1545

Вес, кг: 710

Производительность: 150-180 кг/час

Производитель: POLIN, Италия.

Ассортимент выпускаемой продукции на предприятии очень велик, ниже указаны наиболее распространенные виды печенья производимые на данный момент:

«Мальвинка» - печенье с ароматом вареной сгущенки

«Кнопочка» - печенье с ароматом топленого молока

«Лимонное» - печенье с лимонным ароматом

«Колобок» - печенье с вареной сгущенкой

«Версальское лакомство» - печенье с твороженной начинкой

«Джоники со сливочной начинкой» - печенье-сэндвич со сливочной начинкой

«Гномики» - печенье с шоколадной начинкой

«Клоунята» - печенье со сливочным вкусом

«Овсяное» - классическое овсяное печенье

«Прованс» - Классическое сдобное шведское печенье

«Лапочки» - печенье со сливочным ароматом с маком

«Фигурное» - печенье с цукатами

«Завитушка с малиной, вишней» - печенье с ягодной начинкой

«Курабье классик» - печенье с фруктово-ягодной начинкой

«Кружелька» - печенье с начинкой из черной смородины

«Шпульки ванильные» - печенье с ванильной начинкой

«Хаврошечка» - печенье-сэндвич с начинкой на основе сгущенного молока

«Дразнилки» - печенье-сэндвич со сливочной начинкой

«Ореховая радость» - печенье с начинкой на основе сгущенного молока с добавлением тертого арахиса

«Молочная речка» - печенье с молочной начинкой

«Мамулькино» - домашнее печенье с посыпкой.

А так же на территории этого цеха находится линия для производства слоеного и песочного печенья. Это огромная и многофункциональная линия Швейцарского производства Rondo Doge. Это полностью автоматизированная линия с множеством программ для производства различных типов печенья от обычных слоеных язычков до круасанов. Рисунок 3.

Рисунок 3 Модульная линия Топлайн (швейцария).

Линия Топлайн удовлетворяет потребности современного и успешного хлебопекарного предприятия в отношении производственной мощности, гибкости и качества продукции. Она отвечает также современным санитарным нормам и требованиям по безопасности.

Характеристики линии Топлайн.

Ширина стола	800 мм и 1000 мм
Ширина ленты	700 мм и 900 мм
Длина	По желанию заказчика
Высота, регулируется +/- 50 мм	900 мм
Скорость движения ленты	1,3-17 см/сек
Мощность	10 кВА
Напряжение	3х400 В, 50/60 Гц