Лист
ХСС
00.00.00 ПЗ
Изм.
Лист № документа Подпись Дата
2. Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья и готового продукта
Характеристика исходного сырья
Для производства сухарей сдобных используются следующие виды сырья:
- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»;
- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные»;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая»;
- маргарин по ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия»;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Общие технические условия»;
- кунжут по ГОСТ 12095-76 «Кунжут для переработки. Технические условия»;
- вода питьевая согласно СанПиН 2.1.4.1073-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Мука пшеничная по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189-2003, приведенным в таблице 2.1.1. [6]
Таблица 2.1.1 – Органолептические показатели качества муки пшеничной высшего сорта
Наименование показателя |
Характеристика и норма для муки пшеничной первого сорта |
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. |
Запах |
Свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой |
Цвет |
Белый или белый с кремовым оттенком |
Мука пшеничная по физико–химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189-2003, приведенным в таблице 2.1.2
Таблица 2.1.2 – Физико–химические показатели качества муки пшеничной
Наименование показателя |
Характеристика и норма для муки пшеничной первого сорта |
1 |
2 |
Массовая доля влаги, %, не более |
15,0 |
Металломагнитная примесь, миллиграмм в 1 кг муки, размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3мм и (или) масса не более 0,4 мг , не более |
3,0 |
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Число падения, с, не менее |
185 |
Белизна, усл. ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее |
54,0 |
Продолжение таблицы 2.1.2
1 |
2 |
Крупность помола, остаток на сите, % не более, сито № 43 |
5,0 |
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более |
0,55 |
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее |
28,0 |
Качество сырой клейковины, усл. ед. прибора ИДК |
Не ниже второй группы |
Проход через сито по ГОСТ 4403 из шёлковой ткани |
- |
Дрожжи хлебопекарные прессованные по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81, приведенным в таблице 2.1.3. [8]
Таблица 2.1.3 – Органолептические показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных
Наименование показателя |
Норма для дрожжей хлебопекарных прессованных |
1 |
2 |
Вкус |
Свойственный дрожжам ;без постороннего привкуса. |
Запах |
Свойственный дрожжам; не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи. |
Продолжение таблицы 2.1.3
1 |
2 |
Цвет |
Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок |
Консистенция |
Плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться. |
Дрожжи хлебопекарные прессованные по физико–химическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81, приведенным в таблице 2.1.4
Таблица 2.1.4 – Физико–химические показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных
Наименование показателя |
Норма для дрожжей хлебопекарных прессованных |
Влажность в день выработки, %, не более |
75,0 |
Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин, не более |
70,0 |
Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более |
120,0 |
Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту на 12 – е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °С, мг, не более |
300,0 |
Стойкость, ч, не менее |
60 |
Соль поваренная пищевая по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000, приведенным в таблице 2.1.5. [7]
Таблица 2.1.5 – Органолептические показатели качества соли поваренной пищевой
Наименование показателя |
Норма для соли поваренной пищевой |
1 |
2 |
Вкус |
Соленый без постороннего привкуса. |
Запах |
Отсутствует |
Цвет |
Белый с оттенками, в зависимости от происхождения |
Соль поваренная пищевая по физико–химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000, приведенным в таблице 2.1.6
Таблица 2.1.6 – Физико-химические показатели качества соли поваренной пищевой
Наименование показателя |
Норма для соли поваренной пищевой |
Массовая доля влаги, %, не более |
0,35 |
Массовая доля хлористого натрия, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
97,70 |
Массовая доля кальций-иона, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
0,50 |
Массовая доля магний-иона, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
0,10 |
Продолжение таблицы 2.1.6
Массовая доля сульфат-иона, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
1,20 |
Массовая доля калий-иона, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
0,10 |
Массовая доля оксида железа, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
0,01 |
Массовая доля сульфата натрия, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
Не нормируется |
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
0,45 |
Маргарин по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178-2003, приведенным в таблице 2.1.7. [9]
Таблица 2.1.7 – Органолептические показатели качества маргарина
Наименование показателя |
Норма для маргарина |
Вкус и запах |
Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введённых пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с технической документацией на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются |
Цвет |
От светло-жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе или обусловленный введёнными добавками |
Консистенция и внешний вид |
Консистенция пластичная, плотная, однородная: при введении пищевкусовых добавок, допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая |
Маргарин по физико–химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178-2003, приведенным в таблице 2.1.8
Таблица 2.1.8 – Физико–химические показатели качества маргарина
Наименование показателя |
Норма для маргарина |
Массовая доля влаги, %, не более |
61,0 |
Массовая доля жира, % |
39,0-84,0 |
Температура плавления жира маргарина,°С |
27-38 |
Массовая доля соли, % |
0-1,5 |
Кислотность маргарина, °К, не более |
2,5 |
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/ кг, не более: - при выпуске с предприятия - в конце срока годности |
5,0 10,0 |
Массовая доля консервантов, мг/ кг, не более: - бензойной кислоты и/или её солей бензоатов (в пересчёте на бензойную кислоту) - сорбиновой кислоты и/или её солей сорбатов (в пересчёте на сорбиновую кислоту) |
1000 2000 |
Сахар–песок по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94, приведенным в таблице 2.1.9.
Таблица 2.1.9 – Органолептические показатели качества сахара-песка[10]
Наименование показателя |
Норма для сахара - песка |
Вкус и запах |
Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом сахаре, так и в водном растворе |
Продолжение таблицы 2.1.9
1 |
2 |
Цвет |
Белый с желтоватым оттенком |
Сыпучесть |
Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком надавливании |
Чистота раствора |
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей |
Цветность, не более условных единиц |
1,5 |
Сахар–песок по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94, приведенным в таблице 2.1.10.
Таблица 2.1.10 –Физико–химические показатели качества сахара-песка
Наименование показателя |
Норма для сахара-песка |
1 |
2 |
Массовая доля влаги, %, не более |
0,15 |
Массовая доля сахарозы (в пересчёте на сухое вещество), %, не менее |
99,55 |
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %, не более |
0,065 |
Массовая доля золы (в пересчёте на сухое вещество), %, не более |
0,05 |
Массовая доля ферропримесей, %, не более |
0,0003 |
Кунжут по органолептическим показателям и физико–химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 12095-76, приведенным в таблице 2.1.11. [11]
Таблица 2.1.11 – Органолептические и физико–химические показатели качества кунжута
Наименование показателя |
Норма для кунжута |
Влажность, % |
9,0 |
Содержание сорной примеси, % |
2,0 |
Содержание масличной примеси, % |
6,0 |
Вода питьевая по органолептическим показателям должна удовлетворять требованиям СанПиН 2.1.4.1073-01, приведенным в таблице 2.1.12
Таблица 2.1.12 – Органолептические показатели качества воды питьевой
Наименование показателя |
Норма для воды питьевой |
Вкус и привкус, баллы, не более |
2 |
Запах, баллы, не более |
2 |
Цветность, град., не более |
20 |
Цветность, град., не более |
20 |
Мутность
по стандартной шкале, мг/дм |
1,5 |
,
не более
Характеристика готового продукта
Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятном вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит или жгутов разных размеров и формы.
Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничного высшего и первого сорта по ГОСТ 8494. [30]
По органолептическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требования указанным в таблице 2.1.13
Таблица 2.1.13 – Требования к сухарным изделиям.
Наименование показателя |
Характеристика |
1 |
2 |
Форма |
Полуовальная; |
Поверхность |
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка глянцевая. В зависимости от способа разделки и формовки поверхность сухарей должна быть гладкой или с рельефами, допускается наклоны; |
Цвет |
От светло-коричневого до коричневого; |
Вкус |
Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего вкуса; |
Запах |
Свойственный данному сорту сухарей, без постороннего запаха; |
Хрупкость |
Сухари должны быть хрупкими; |
Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера |
Количество сухарей уменьшенного размера прилегающих к горбушке, не должно превышать 8%. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%. В фасованных сухарях |
Продолжение таблицы 2.1.13
1 |
2 |
|
|
массой более 0,1 кг 1-2 сухаря-лома в еденице упаковки. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2-3 сухаря-лома в единице упаковки. Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одного в единице упаковки. |
|
По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.1.14
Таблица 2.1.14 Физико-химические показатели сухарей из муки пшеничной высшего сорта
Наименование показателя |
Норма |
Влажность, %, не более |
8,0 |
Кислотность, град, не более |
3,5 |
1 |
2 |
Массовая доля сахара, % |
18,0-2,5 |
Массовая доля жира, % |
10,5-1,0 |
В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни. [35]
Таблица 2.1.15 - Масса и ориентировочные размеры
Наименование изделия |
Количество штук в 1 кг |
Размеры, мм |
||
длина |
высота |
толщина |
||
Сухари ванильные из пшеничной муки высшего сорта |
90 - 105 |
60 - 100 |
25 - 38 |
10 - 13 |