2. Теоретическая часть

1. Потребительские свойства пряностей

Пищевая ценность пряностей

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
гвоздика	5.98	61.21	20.07	34.2	322.69
горчица (порошок)	24.94	34.94	28.76	14.7	469.45
имбирь молотый	9.12	70.79	5.95	12.5	346.97
кардамон	10.76	68.47	6.7	28	311.34
кинза (кориандр) свежая	2.36	2.59	0.59	2.3	20
корица молотая	3.89	79.85	3.19	54.3	261.31
лавровый лист	7.61	74.97	8.36	26.3	313.46
мускатный орех молотый	5.84	49.29	36.31	20.8	524.75
перец душистый	6.09	72.12	8.69	21.6	262.64
перец красный острый молотый	12.01	56.63	17.27	27.2	318
перец черный горошек	10.95	64.81	3.26	26.5	255
перец черный молотый	10.95	64.81	3.26	26.5	255
розмарин сушеный	4.88	64.06	15.22	42.6	331
шафран	11.43	65.37	5.85	3.9	310.25
экстракт ванили	0.06	12.65	0.06	0	288
майоран сушеный измельченный	12.66	60.56	7.04	40.3	271.46
душица (орегано) сушеная измельченная	11	64.43	10.25	42.8	305.93

Примечание — Источник: [5]

2. Факторы, формирующие качество пряностей

Факторы, формирующие качество наиболее распространенных

пряностей

Пряность 1	Внешний вид и цвет, содержание примесей и крупность помола 2	Вкус и запах 3
Горчица-порошок: 1-го сорта 2-го сорта	Равномерно окрашенный тонко измельченный порошок без признаков подмочки, плесени, а также без признаков высушивания после подмочки; цвет – желтый, не темнеющий при растирании с водой. В 1 мг порошка допускается темных включений 50 То же, но темнеющий при растирании с водой, в 1 мг порошка – 110 темных включений	Вкус горький, запах свойственный, без посторонних запахов; при растирании с водой – острый запах аллилгорчичного масла
Мускатный орех: Целый Дробленый	Семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками светло-коричневого цвета различных оттенков. Допускается белый налет на семенах после их вымачивания в известковой воде или обработки тальком. Наличие семян, пораженных вредителями, - не более 5%, испорченных – не более 3% Частицы мускатного ореха разной величины светло-коричневого цвета различных оттенков. Проход через сито № 095 – не более 60%	Вкус и запах пряные, смолистые, слабожгучие, свойственные мускатному ореху, без посторонних привкусов и запахов
Лавровый лист	Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, длиной от 3 см и более; окраска зеленая, сероватая с серебристым оттенком. Допускается, %, не более: желтых листьев – 2,2-3 листных верхушек, побегов – 1, ломаных листьев длиной более 3 см – 8; листьев со следами повреждений вредителями и сажистыми грибками – 0,5, минеральной и органической примеси при поставке промышленным и торговым организациям – 0,5. Содержание листьев с мелкоточечной пятнистостью на нижней стороне листа не нормируется	Хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без посторонних запахов и привкусов
Корица цейлонская и явская китайская, вьетнамская и индийская в палочках	У цейлонской и явской палочки в виде Свернутых трубочек, гладкие, очищенные от наружного слоя, светло-коричневого цвета. У китайской палочки – не очищенные от наружного слоя, коричневого цвета разных оттенков. У вьетнамской и индийской палочки шероховатые, не очищенные от наружного слоя, коричневого цвета с сероватым оттенком. Длина палочек – не менее 10 см, толщина коры – соответственно не более 5,5 и 3%, в крупной расфасовке – не нормируется, а палочек с видимой поверхностной плесенью – соответственно не более 3,5 и 5%. Наличие примесей – не более 5%	Сладковато-пряные, хорошо Выраженные, свойственные корице; менее выраженные у китайской и вьетнамской, без посторонних запаха и вкуса
Имбирь: Корневище Строганый Молотый	Куски корневищ различной формы и величины светло-серого цвета; в изломе роговидные белого цвета с желтоватым оттенком. Массовая доля,%, не более: корневищ с грубоволокнистым строением и потемневшей сердцевиной – 5, с видимой сухой поверхностной плесенью – 3, поврежденных вредителями – 3 В виде стружки серовато-желтого цвета. Массовая доля, %, не более: корневищ с грубоволокнистым строением и потемневшей сердцевиной – 5, с видимой сухой поверхностной плесенью – 3, поврежденных вредителями – 3 Порошкообразный продукт серовато-желтого цвета различных оттенков. Сход с сита № 095 – не более 2%, проход через сито №045 – не менее 75%	Жгуче-пряные, свойственные имбирю, без посторонних привкуса и запаха
Мускатный цвет: Лепестки (целый) Молотый	Плоские ломкие лепестки различной формы с гладкой блестящей поверхностью; цвет – от желто-оранжевого до оранжево-коричневого. Допускаются лепестки, поврежденные вредителями. – не более 3%, потемневших оболочек – не более 2% Порошкообразный продукт желтого цвета разных оттенков. Массовая доля прохода через сито № 095 – не менее 60%	Вкус слегка жгучий, запах тонкий, пряный, свойственный мускатному цвету, без посторонних привкусов и запахов
Ваниль	Плоды в виде стручкообразной коробочки ( длиной 10-30 см, шириной 4-8 мм), в которой находится студенистая масса с мягкими семенами; цвет от темно-серого до коричневого и черного с маслянистой глянцевой поверхностью и белым блестящим налетом ванилина	Вкус сладковато-жгучий, ярко выраженный; запах – свойственный ванилину
Кардамон: Целый Молотый	Плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светло-зеленого до бурого или светло-кремового цвета с семенами светло-коричневого цвета. Допускается: плодов, пораженных вредителями, – не более 0,5%, недоразвитых – не более 3,5% Порошкообразный; цвет светло-зеленый или светло-кремовый. Сход с сита № 095 – не более 2%, проход через сито № 045 – не менее 80%	Вкус и запах пряные, острые, свойственные кардамону, без посторонних привкусов и запахов Вкус и запах пряные, острые, свойственные кардамону, без посторонних привкусов и запахов
Кориандр: Целый Молотый	Плоды шаровидной формы с продольными выделяющимися извилистыми ребрышками желтовато-коричневого цвета. Допускается, %, не более: расколотых плодов – 5, недозрелых – 3, поврежденных – 3, примесей, в том числе органической – 2,5, минеральной – 0,5 Порошкообразный продукт желтовато-коричневого цвета различных оттенков. Сход с сита № 095 – не более 2%, проход через сито № 045 – не мене 80%	Вкус и запах пряные, ароматичные, свойственные кориандру, без посторонних привкусов и запахов
Перец белый: Горошек	Плоды шаровидной формы ( диаметром 3-5 мм) с гладкой поверхностью серовато-кремового цвета различных оттенков. Массовая доля, %, не более: мелких и дробленых зерен – 5, плодоножек, оболочек – 3, зерен с сухой поверхностной плесенью – 1	Вкус среднежгучий с тонким перечным ароматом, свойственным белому перцу, без посторонних привкусов и запахов

Примечание — Источник: [7]

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов:

C бор

C ушка

C ортировка

Р азмалывание

У паковка

Маркировка

Чем аккуратнее производится сбор, тем больше ароматических масел останется в зелени пряных растений. Наилучшая температура сушки - около 30°С. В зависимости от вида растений используется различная техника сушки. Крупные листья, как у базилика или шалфея, раскладывают тонким слоем на стеллажах, металлических сетках, затянутых марлей рамах или других приспособлениях. Пряные травы с мелкими листочками, такие, как эстрагон или укроп, связывают в пучки вместе со стеблями, заворачивают в бумагу и подвешивают. Ароматические растения, у которых используются плоды (семена), например анис или кориандр, связывают в небольшие снопики и обмолачивают их после сушки на противне с высокими бортиками или в коробке.

Время сушки пряных трав - от 2 до 7 дней: это зависит от самих растений и от температуры, после чего их сортируют. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать[8]. Упаковывают пряности массой нетто до 100 г в пачки из бумаги, картона, с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина. Маркировка должна быть нанесена непосредственно на потребительскую тару или на этикетку и должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак; наименование продукции; массу нетто[9].

На повышение качества пряностей оказывают влияние такие факторы, как: качество проектирования и разработки продукции, качество исходного сырья, качество технологии производства[10].