Билет 9

1. Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.

Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.

Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.

Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.

2. Технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао).

К горячим напитком относят чай, кофе, какао. Они являются тонизирующими. Со¬держащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущения усталости.

Чай, кофе, какао при бурном кипении и длительном хранении теряют свои вкусовые и ароматические вещества. Готовят их небольшими порциями по мере спроса.ЧайСамыми распространенными видами чая являются черный и зеленый. Существуют общие правила заваривания чая: 1)Посуда для приготовления чая должна быть чистой. Ее нельзя употреб¬лять для других целей. 2)Посуда может быть керамической, в том числе фарфоровой или фаянсо¬вой, реже мельхиоровой. 3)Перед заваркой чая посуду следует обязательно ошпарить крутым ки¬пятком и высушить над огнем. Это делается для того, чтобы нагреть посуду и удалить застоявшийся воздух и запахи. 4)Чай нужно заваривать только свежекипяченой водой. Ни в коем случае нельзя чай кипятить, он теряет летучие ароматические вещества, а следова¬тельно - вкус и запах. 5)В горячий чайник засыпают сухой чай и заливают водой на 2/3 объема. Чай настаивают: 4-5 мин - черный, 6-10 мин - зеленый. Затем чайник доливают до 3/4 объема. 6)Желательно заваривать чай в большом чайнике объемом 750-800 см3 и разливать по чашкам, не разбавляя кипяченой водой. 7)Чайник заварной нельзя ставить на огонь, держать над паром или по¬догревать каким-либо другим способом, так как чай теряет аромат, вкус, стано¬вится жестким, горьким.Кофе. Для приготовления кофе сырые зерна обжаривают до темно- коричневого цвета и размалывают. Размолотый кофе быстро теряет аромат, если он не упакован в специальную вакуумную оболочку, поэтому измельчать кофейные зерна следует непосредственно перед использованием. Варят черный кофе в кофе¬варках или турках. При варке кофе в электрокофеварках закладку обычно производят из рас¬чета на 1 л напитка. Молотый кофе помещают на сетку аппарата за 5-6 мин до заки¬пания воды. После закипания следует дать напитку настояться еще 5-8 мин.В последние годы широкое распространение получил растворимый кофе. Его кладут непосредственно в чашку и затем заливают кипяченой водой.Кофе отпускают в чашках емкостью 100 и 150 г.

Какао с молоком. Порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, зали¬вают небольшим количеством горячей воды или молока, размешивают до одно¬родной массы. После этого тонкой струйкой вливают в кастрюлю при помеши¬вании и доводят до кипения. Подают в стаканах или чашках.