2. Технология приготовления блюд из жареного мяса (бифштекс натуральный, филе)

БИФШТЕКС. Подготовленный п/ф жарят основным способом до определенной степени готовности (по желанию потребителя). Подают на порционном блюде, поливая мясным соком с растопленным сливочным маслом. С одной стороны укладывают жареный картофель фри или сложный овощной гарнир, с др.-строганый хрен. Мясо украшают зеленью или салатом. Бифштекс имеет несколько разновидностей: бифштекс с яйцом (по-гамбургски)- на мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца; бифштекс с луком (по-деревенски)- на бифш. кладут лук, нарезанный кольцами и жареный в жире. Подают это блюдо с жаренным картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде.

ФИЛЕ. П/ф жарят так же, как и бифштекс, до требуемой степени готовности. Жареное мясо должно иметь форму столбика с поджаристой корочкой коричневого цвета. Подают филе на блюде или баранчике, полив мясным соком и сливочным маслом. Сбоку укладывают букетами сложный овощной гарнир, жареный картофель пай. Филе с соусом. В круглый баранчик помещают ломтик поджаренного на масле пшеничного хлебе. На него кладут ломтик вареной ветчины или отварного языка, сверху- жареное филе. Поливают соусом красным с вином, красным с грибами и помидорами или красным с эстрагоном. Гарнир (сложный овощной или жареный картофель во фритюре) подают отдельно в др. круглом баранчике. Филе с шампиньонами. Готовят так же, как филе с соусом, но сверху кладут нарезаный ломтиками и припущенные грибы. Филе с костным мозгом. Готовят так же, как филе с соусом. При отпуске на филе кладут кусочек вареного костного мозга и посыпают его зеленью. При отпуске на филе кладут половинки жареных помидоров.

3. Приготовление и отпуск картофельного пюре, картофеля отварного.

Картофель отварной. После варки картофель слегка обжаривают, подают как гарнир или самостоятельное блюдо с маслом, маргарином, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами. При отпуске посыпают рубленой зеленью. Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают дольками и варят 10 мин. в воде. Затем воду сливают, наливают горячее молоко, солят и варят до готовности 20-30 мин. Надо следить, чтобы картофель не пригорел. Добавляют сливочное масло с мучнойпассеровкой и прогревают.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Очищенный и промытый картофель варят, воду сливают, посуду с картофелем выдерживают некоторое время на краю плиты, чтобы остатки воды впитались в клубни. После этого картофель горячим протирают через специальные приспособления или протирочной машиной.