45. Мясо убойных животных: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества.

Состав группы:

мясо убойных животных и птицы; субпродукты – второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое и др.); мясные полуфабрикаты (натуральные – шницель, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые – бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные – котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш); мясные кулинарные изделия (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.); мясные копчености (окорока, рулеты, грудинка, бекон, буженина, карбонат и др.); колбасные изделия (колбасы сосиски и сардельки; мясные хлебы; паштеты и др.); мясные консервы.

Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.

Убойное животное - сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя. Сельскохозяйственное животное - домашнее животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности. Промысловое животное - дикое животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности. К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.

Пищевая ценность

Наиболее высокая у мышечной ткани:

белки – от 14% до 21% (большинство – полноценные, неполноценные – белки соединительной ткани (коллаген и эластин));

жиры – от 1% (телятина тощая) до 38% (свинина жирная);

углеводы (гликоген) – от 0,06% до 0,45%;

витамины – группы В (В₁, В₂, В₆), РР, А;

минеральные вещества – от 0,5% до 1,3%

(фосфор, сера, железо, цинк, натрий и др.)

Классификация по виду мяса.

1.Крупный рогатый скот.

А) по возрасту (телятина-14 дн-3мес; говядина от молодых животных –от3 мес до 3 лет; говядина от взрослых животных –от 3 лет)

Б) По полу (мясо коров, волов (кастрированные), бугаев(некастрир.)

В) По упитанности ( I и II категории, тощее)

2.Мясо свиней

А) По возрасту (поросят-молочников –от3до6кг; подсвинков от12до38кг, свинина(взрослых животных –больше 34)

Б)По полу (свиней, боров (кастрированы), хряков(некастрированы)

В)По упитанности (I, II, III, IV и V категории, нестандартная)

3.Мелкий рогатый скот

А)ПО упитанности (I и II категории, тощее)

4.Других видов

А)Кролики -> По упитанности(I и II категории, кролики бройлеры I категории).

Свинина: 1 категория – беконная, 2 категория – мясная-молодняк, 3 категория – жирная, 4 категория – для промпереработки, 5 категория - поросята

Классификация мяса по термическому состоянию (ГОСТ Р 52427-2005)

парное мясо, остывшее мясо, охлажденное мясо, подмороженное мясо, замороженное мясо, мясо глубокой заморозки размороженное мясо .

Экспертиза качества

Показатели качества:

Органолептические – внешний вид и цвет поверхности туши, мышцы в разрезе, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

Химические показатели - Содержание летучих жирных кислот, ( мг КОН), Содержание продуктов первичного распада белков в бульоне (р-р СuSO₄)

В реализацию НЕ должно поступать:

1) мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов и др.);

2) тощее (имеющее показатели по упитанности ниже требований стандартов);

3) оттаявшее, подмороженное и замороженное более одного раза.

Должно использоваться для промпереработки.

Схема разделки говядины для розничной торговли:

1сорт: 1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 – плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 – грудной;

2 сорт: 7 – шейный; 8 – пашина;

3 сорт: 9 – зарез; 10 – передняя голяшка; 11 – задняя голяшка

Схема разделки свинины для розничной торговли:

1 сорт: 1 – лопаточная часть, 2 – спинная часть (корейка), 3 – грудинка, 4 – поясничная часть с пашиной, 5 – окорок;

2 сорт: 6 – предплечье (рулька), 7 – голяшка

Схема разделки баранины для розничной торговли:

1 сорт: 1- тазобедренный, 2- поясничный, 3- лопаточно-спинной (включая грудинку и шею);

2 сорт: 4 – зарез, 5 – предплечье, 6 – верхняя голяшка