28. Экспертиза качества свежих плодов и овощей. Болезни и повреждения плодов и овощей.

Определяющие (общие) показатели: внешний вид (скраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность), вкус и запах, размер или масса плодов и овощей.

Специфические показатели: внутреннее строение (тыквенные овощи, свекла), степень зрелости, длина кочерыги, сама одного ореха фундука, консистенция мякоти банана и др.

Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества.

Для плодов в ограниченном количестве допускаются:

- механические повреждения: потертости, помятости, царапины, нажимы, проколы, порезы, трещины. Недопустимы – раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше стандарта.

- физиологические повреждения: загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, позеленение и др. Недопустимы – подмораживание, запаривание, увядания с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, растрескивание.

- микробиологические повреждения: парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клестероспороз у абрикосов, медянка арбузов и дыни. Все остальные микробиологические заболевание недопустимы.

- повреждения с/х вредителями – проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопустимыми признаются повреждения личинками жуков и грызунами.

Для определения скрытых форм повреждения плодов и овощей допускается применять разрушающий контроль, при котором часть отобранной продукции разрезается.

Градации качества:

Стандартной называется продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т.е. бездефектная, а так же с дефектами, в пределах установленных отклонений.

Нестандартной считается продукция с дефектами, сверх установленных норм, допускаемых стандартами.

Отход – продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом, для хранения и реализации населению.

Классы: экстра, 1,2 – томаты, морковь, картофель; 1,2, - лук репчатый, капуста белокочанная.

30. Крахмал: назначение, виды, экспертиза качества, условия и сроки хранения.

Крахмал – это природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке.

Крахмал находит широкое применение в различных отраслях промышленности: фармацевтической, текстильной, бумажной, резиновой и тд. В пищевой промышленности используется для приготовления пудингов, мучных кондитерских изделий, колбасных изделий, мороженного.

Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность (около 300 ккал/100г)

Виды крахмалпродуктов:

-крахмал (картофельный, куркурузный, пшеничный, рисовый, ячменный, сорговый…)

-модифицированные крахмалы – крахмалы с направленно измененными свойствами (набухающий, растворимый, резистентный….)

-крахмальная крупа «Саго»

-крахмальная патока

-глюкоза

Показатели качества крахмала:

1.Органолептические: цвет (люстр (блеск) – в высших сортах), запах, не допускается хруст в крахмальном клейстере.

2.Физико-химические: М.д. влаги (%, не более); М.д. общей золы (%, не более); М.д. золы, нерастворимой в 10%-ной НСl (%, не более); Кислотность (град, не более); Кол-во крапин на 1 дм2 поверхности крахмала (шт., не более)

3.Показатели безопасности: токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg, Zn), пестициды, радионуклиды (Cs137, Sr90).

ХРАНЕНИЕ КРАХМАЛА:

-ТЕМПЕРАТУРА – без резких колебаний (оптимальная – 10⁰С) ;

-ОВВ - не более 75% (для неупакованного),

-Правило товарного соседства!!!

-Гарантийный срок хранения – 2 года со дня выработки