1. Краткий вариант (на мой взгляд достаточно для ответа на вопрос)

Производство пива Производство пива состоит из следующих этапов:

Подготовка со́лода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков.

• Затирание су́сла — солод размельчается и смешивается с водой. При затирании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.

• Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмеленное сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.

• Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля а также других ингредиентов варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

• Осветление сусла — сусло перекачивают в гидроциклон (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием центробежной силы, собираются в центре гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха(труба).

• Охлаждение и аэрация сусла — сусло перекачивается в бродильный танк. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для питания дрожжей.

• Брожение — в полученный раствор добавляются пивные дрожжи, и он сбраживается при низких температурах несколько недель.

• Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.

Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию для температуры порядка 68-72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.

Воздушно-проточный способ – дрожжи выращивают с постоянной аэрацией культуральной среды, постепенным притоком питательных веществ в дрожжерастильный аппарат и одновременным оттоком культуральной среды в отборочный аппарат, т.е. дрожжи выращивают в проточной среде с постоянной концентрацией питательных веществ при постоянной концентрации биомассы в аппарате. Непрерывный процесс, два периода – накопительный и проточный.

Удельная скорость роста дрожжей 0,055 – 0,37. Оптимальная температура выращивания дрожжей 29-30С, понижение ее замедляет процесс почкования дрожжей, а повышение тормозит размножение сахаромицетов, ускоряя рост диких дрожжей. рН – 4,5 – 5,5, при понижении снижается удельная скорость роста дрожжей, при повышении также замедляется размножение дрожжей из-за недостатка питательных веществ, что происходит в результате неправильного притока солевых растворов. Растут при небольшом давлении.

Отходы производства – последрожжевая бражка используют как удобрение, как корм для скота, либо упаривают в выпарной установке.