Особенности хранения и транспортирования чая, кофе, пряностей и приправ
Пряности должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% и при температуре не выше 20 °С. Для сохранения качества пряностей очень важна герметичность их упаковки.
He допускается укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов, проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя; хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.
Срок хранения пряности зависит от вида упаковки и от того, в целом или молотом виде хранится пряность.
В нормативно-технической документации на большинство пряностей, представленных в данном методическом руководстве, срок хранения пряностей не указан.
Из практики известно, что срок хранения неизмельченных пряностей при упаковке в бумажные и полиэтиленовые пакеты не превышает 12 мес., при упаковке в пакеты из комбинированных материалов, комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги не превышает 18 мес. Молотые пряности хранятся соответственно 6 и 9 мес.
Некоторые западные фирмы (например, Dormann GMBH, Германия) для пряностей и приправ, упакованных в герметически укупоренные банки, устанавливают срок хранения до 36 мес. и больше.
Срок хранения сухого лаврового листа в упаковке из мешочной гкани и в ящиках со дня его упаковки — 9 мес., в пакетах бумажных или целлофановых — 12 мес. По истечении срока хранения лавровый лист подлежит проверке и допускается в реализацию только при соответствии его показателей требованиям ГОСТ 17594-81. Срок хранения шафрана — 18 мес. с момента заготовки (ГОСТ 21722-84). Ванилин хранят при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %, гарантийный срок хранения 1 год.
При температурах О 0C и ниже сроки хранения пряностей увеличиваются, так как в этом случае замедляются окисление ароматических веществ, ферментативные и другие процессы, ведущие к снижению ценности продукта.
Транспортируют пряности всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Пищевую уксусную кислоту хранят в закрытых складских помещениях или под навесом. Уксус хранят в условиях, исключающих попадание прямых солнечных лучей, при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%.. Гарантийный срок хранения уксусной кислоты 2 года со дня изготовления. Срок хранения столового уксуса зависит от вида сырья, концентрации уксусной кислоты и колеблется от 3 до 12мес. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-ного — 6 мес.; 9%-ного и 12%-ного — 12 мес.; фруктового 6%-ного — 3 мес.
Пищевую поваренную соль перевозят всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозки грузов.
Контейнеры с солью допускается транспортировать в полувагонах, на железнодорожных платформах, судах и автомобильным транспортом согласно правилам перевозок, действующим на транспорте соответствующего вида. При этом транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими. Транспортирование железнодорожным транспортом осуществляется повагонными отправками.
Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов, и соль начинает течь. При снижении относительной влажности воздуха с поверхности увлажненных кристаллов происходит десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и наблюдается выпадение новых кристаллов. Происходит цементирование крупных кристаллов более мелкими, и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживается в комки или монолит. Для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.
Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей.
По истечении срока годности соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.
Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. При регулируемых температурно-влажностных условиях гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 мес. со дня выработки при применении йодистого калия, при применении йодноватокислого калия: для каменной соли — 9 мес.; для выварочной — 12 мес.
Рекомендуемые сроки хранения соли без добавок:
• в пачках без внутреннего пакета — 1 год;
• в полиэтиленовых пакетах — 2 года;
• в бумажных пакетах с полиэтиленовым вкладышем — 2 года;
• в контейнерах всех типов с полиэтиленовым вкладышем — 2 года;
• в контейнерах без вкладыша — 1 год;
• в полимерных бочках — 2 года;
• в стеклянных баночках — 5 лет.
Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.
Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.
Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным – 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного чая – 18 мес. со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной плёнки срок хранения – 2 года. Срок хранения нефасованного чая – 8 мес. со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции может оговариваться контрактом.
Кофе хранят в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещениях при температуре не выше 20oС. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес. Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.
Срок хранения натурального растворимого кофе— не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах PIS комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.
При хранении растворимого кофе в среде воздуха возрастает количество продуктов окисления жира, особенно низкомолекулярных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, что снижает качество кофе. Среда углекислого газа и азота является защитной и замедляет процессы окисления.
Особенности хранения и транспортирования минеральных вод, безалкогольных напитков, соков, нектаров и сокосодержащих напитков
Газированные напитки следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения: относительная влажность воздуха – не более 75%, температура воздуха от 0 до18 0С. При нарушении указанных условий возникают дефекты готовой продукции.
Транспортировка газированных напитков осуществляется всеми видами транспорта и является предшествующим этапом реализации. Ненадлежащее транспортирование может привести к изменению некоторых свойств продукта, что в свою очередь может стать причиной последующих изменений качества и появления различных дефектов. Таким образом, необходимо обдуманно и обосновано подходить к вопросу о выборе вида транспортного средства, способа и условий транспортировки продукции.
Квас и квасные напитки хранят в сухих чистых затемненных помещениях при температуре не ниже О°С (оптимальной считается температура хранения0-12 °С), относительная влажность воздуха (OBB) должна быть не более 75%. Сроки хранения определяются действующей нормативной документацией.
Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладками из цельнорезаной пробки, хранят в горизонтальном положении в ящиках или штабелях без ящиков высотой не более 18 рядов.
Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладками из пластизолей (паст), хранят в горизонтальном и вертикальном
положениях.
Минеральные воды, разлитые в бутылки, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20 °С. Допускается при хранении появление на внешней поверхности кронен-пробок отдельных пятен ржавчины, не нарушающих герметичности укупоривания.
Гарантийный срок хранения минеральных вод устанавливается со дня их розлива: 4 мес. — для железистых вод; 12 мес. — для остальных вод.
Особенности хранения и транспортирования пива, крепких алкогольных напитков, виноградных и плодовых вин
Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети бутылки с пивом укладывают в металлические ящики, в металлические корзины, а также в ящики из гофрированного картона или полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах.
Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, oС:
от 5 до 12 – непастеризованное,
от 10 до 20 – пастеризованное.
Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5oС.
Срок годности устанавливает предприятие изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.
Гарантированный срок хранения пива местных и национальных сортов должен быть установлен в нормативно-технической документации на конкретную продукцию. Гарантированный срок хранения пастеризованного пива, изготовленного с применением стабилизаторов, - 3 месяца, без применения стабилизаторов – один месяц со дня розлива.
Ликероводочные изделия хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 0C и влажности воздуха не более 85%. Цветные ликероводочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет под действием солнечного света, в них появляется муть. Гарантийный срок хранения ликеров крепких, наливок, пуншей, сладких и полусладких настоек — 6, а десертных напитков — 2 мес.
Коньяки в бутылках перевозят в ящиках всеми видами транспорта; в таре-оборудовании — только автомобильным транспортом.
Коньяки хранят в вентилируемых складских помещениях при температуре не менее 5 °С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Гарантийный срок хранения коньяков при соблюдении условий транспортирования и хранения —2 года со дня розлива. Коньяки, в которых по истечении указанного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
Транспортируют вина транспортом всех видов в крытых транспортных средствах. При иногородних перевозках — с соблюдением правил перевозок и температурных условий. При внутригородских перевозках допускается транспортирование вина в контейнерах или таре-оборудовании в открытых транспортных средствах.
Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики обертывают бумагой или целлофаном. Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные(сувенирные) коробки с аннотацией внутри нее о правилах хранения и обращения.
Вина без выдержки, выдержанные и марочные также могут быть уложены в сувенирные коробки, как и коллекционные вина.
Бутылки с вином укладывают в деревянные, картонные, пластмассовыеящики (одноразовые или многооборотные), контейнеры и тару-оборудование.
Оптимальной температурой для хранения вин считается 8 -1 6 0C. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.
Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные вина (недоброды) хранят при температуре -2...+8 °С. Эта температура предохраняет их от забраживания.
Температура замерзания вин:
• для специальных — 8 ...-1 0 “С;
• для крепких, полудесертных и десертных вин — 5... -2 0 °С;
• для сухих натуральных вин — 5... - 6 °С.
Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок,устанавливают со дня их розлива (в месяцах):
• 3 — для натуральных без выдержки;
• 4 — для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки;
• 5 — для специальных выдержанных марочных;
• 6 — 'для натуральных контролируемых наименований по происхождению;
• 12 — для специальных контролируемых наименований по происхождению.
Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки — 1 год 6 мес. со дня пересечения государственной границы.
Гарантийный срок хранения игристых вин со дня изготовления составляет 6 мес. Гарантийный срок хранения для Советского и Российского шампанского — 6 мес., для Советского шампанского специальных наименований — 1 год, для коллекционного — не менее 1 года.
Допускается устанавливать более длительные сроки хранения по требованию заказа-наряда или контракта.
Винные напитки с объемной долей этилового спирта:
• 5-13% хранят при температуре 0 -10 0C 1 мес.;
• 13-18% хранят при температуре 5-25 °С 3 мес.
Коктейли винные газированные хранят при температуре 5 -16 °С
1 мес. (без попадания прямых солнечных лучей).
Вина медовые:
• сухие, полусухие и полусладкие хранят при температуре 0 -16 °С
3 мес.;
• крепкие и десертные хранят при температуре 0 -20 0C 4 мес.
Плодовые вина упаковывают, маркируют, транспортируют и хранят так же, как и соответствующие группы виноградных вин, в течение следующих сроков со дня розлива: полусладкие и полусухие — I мес., сухие — 2 мес., игристые — 3 мес., остальные группы — 4 мес.