Содержание:

1. Хранение продуктов.

2. Биохимические процессы, вызывающие порчу пищевых продуктов.

2.1.Спиртовое брожение.

2.2. Пропионово-кислое брожение.

2.3. Разложение жира и жирных кислот. Разрушение. Возбудители, условия. Практическое значение.

2.4. Гниение. Возбудители. Условия, химизм. Практическое значение.

3. Плесневые грибы.

4. Методы повышения сроков хранения.

5.Список литературы.

1. Хранение продуктов.

Для работы предприятия общественного питания большое значение имеет организация правильного хранения продуктов.

Качество продуктов, поступающих на предприятие общественного питания, проверяется кладовщиком. Повар и буфетчик при получении продуктов в кладовой обязаны тщательно проверять качество.

Чтобы продукты во время хранения не подвергались порче и не теряли своих питательных, вкусовых и ароматических свойств, нужно соблюдать следующие два требования: во-первых, хранить различные группы товаров отдельно, устраняя возможность вредного воздействия одних продуктов на другие; во-вторых, для каждой группы товаров обеспечивать определенный режим хранения.

Так, например, нельзя вместе с рыбой хранить крупу и другие продукты, легко воспринимающие запахи. Сахар, соль, крупа и мука сохраняют свои свойства только в сухом хорошо проветриваемом помещении. Для скоропортящихся продуктов требуется низкая температура и высокая влажность воздуха. Для картофеля и овощей требуется темное помещение.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и готовых изделий, а также испорченных или подозрительных продуктов совместно с доброкачественными.

Для обеспечения нормальных условий хранения продуктов требуется не менее трех изолированных кладовых: 1) охлаждаемая кладовая для скоропортящихся продуктов, 2) кладовая для сухих продуктов, 3) кладовая для картофеля и овощей.

Крупным предприятиям общественного питания требуются отдельные холодильные камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени.

Во всех кладовых нужно поддерживать чистоту и обеспечивать периодическое проветривание. Продукты при хранении не должны соприкасаться с полом и стенами; все продукты размещаются на подтоварниках или на стеллажах и на расстоянии 30 см от стен.

Полы в кладовых должны быть гладкими (плиточными или цементными), а стены выложены метлахскими плитами или побелены известковым раствором. Периодически нужно производить генеральную очистку и дезинфекцию складов. Обслуживающий персонал должен строго выполнять правила личной гигиены.

В холодильных камерах размещают продукты с таким расчетом, чтобы вокруг них была свободная циркуляция воздуха, Для повседневного наблюдения за условиями хранения в каждой камере должен быть термометр.

Во избежание нарушения температурного режима нужно как можно реже открывать камеры — только в случае действительной необходимости.

Охлаждающие трубы в камерах постепенно покрываются снегом («снеговой шубой»), который ослабляет их охлаждающее действие. Необходимо периодически удалять эту «снеговую шубу», не допуская при этом, чтобы снег попадал на продукты.

В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта.

Камера для хранения мяса оборудуется лужеными крючьями, укрепленными на металлических стержнях под потолком. На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса — говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами.

Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей.

Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. Такая температура обеспечивает сохранность нормальных органолептических качеств и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной пленкой на поверхности — «корочкой подсыхания».

Для хранения мороженого мяса нужно повысить температуру камеры до 4—6°; эта температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания.

Срок хранения мяса в холодильных камерах — до пяти суток.

Охлажденные субпродукты сортируются по видам, укладываются на противни, размещаются на стеллажах и хранятся при тех же температуре и влажности, как и охлажденное мясо. Мороженые субпродукты нужно хранить при более низкой температуре — при —2°. Субпродукты можно хранить в холодильных камерах не более двух суток. При отсутствии холода их хранить нельзя.

Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре —2°. Бели требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлажденной птицы и дичи, то повышают температуру до 0—2° и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой.

В холодильной камере для рыбы и рыбопродуктов нужно поддерживать температуру —2°. Крупную рыбу осетровых пород подвешивают на луженых крючьях, а мелкую рыбу раскладывают на стеллажах или хранят в корзинах.

Бели в камере находится только соленая рыба, то температуру можно повысить до 4°. Соленая рыба может храниться в бочках, устанавливаемых на подтоварниках.

Парную и мороженую рыбу можно хранить не более трех суток, а соленую рыбу — до 10 суток.

В холодильной камере для молочных продуктов и жиров требуется температура не выше 4°. Молоко, молочнокислые продукты и жиры хранятся в своей таре — флягах, бочках и ящиках. Плоские круглые сыры раскладываются на чистых деревянных настилах или стеллажах в несколько рядов, причем между каждым рядом делается фанерная прокладка; круглые сыры расставляются на стеллажах в ряд с таким расчетом, чтобы они не соприкасались между собой. Яйца хранятся в ящиках или лотках; так как они восприимчивы к посторонним запахам, то при хранении нужно отделять их от других продуктов.

Кефир и простоквашу можно хранить не более одних суток, молоко — не более 12 часов, сметану и творог — не более трех суток, сыр, сливочное масло, маргарин и яйца — до 10 суток и топленое масло — 20 суток.

В камере для молочных продуктов хранятся и гастрономические товары. Колбасы и копчености либо подвешивают на луженых крючьях, либо хранят в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Срок хранения вареных колбас не более трех суток, ливерной — не более 12 часов.

Свежую зелень следует хранить не более двух суток при температуре не выше 4°.

При отсутствии холодильных камер в мелких предприятиях общественного питания скоропортящиеся продукты хранят в холодильных шкафах.

Шкаф с машинным охлаждением обеспечивает поддержание температуры в пределах от 2 до 6°, а шкаф с ледосоляным охлаждением — от 4 до 6°. При пользовании холодильными шкафами срок хранения мяса, птицы и мороженой рыбы — до двух суток, субпродуктов и парной рыбы — до одних суток, творога и сметаны — до двух суток, сливочного масла и маргарина — до пяти суток.

Для хранения всех прочих продуктов, кроме картофеля и овощей, требуются сухие и светлые помещения с обычной комнатной температурой. Они не только не охлаждаются, но в зимнее время даже отапливаются. Необходимо обеспечить хорошую проветриваемость этих помещений естественным или искусственным путем с помощью вентиляторов.

Бакалейные и кондитерские товары хранятся в своей таре — мешках и ящиках. Они укладываются штабелями на подтоварниках. Между штабелями мешков и ящиков оставляются свободные проходы для обеспечения циркуляции воздуха. При хранении муки свыше двух недель необходимо переложить мешки во избежание слеживаемости муки.

Небольшие запасы бакалейных товаров могут храниться в чистых ларях, обитых изнутри оцинкованным железом. Запасы на текущий день можно хранить в выдвижных ящиках шкафов.

Особых условий хранения требуют картофель и овощи. Склады и кладовые для их хранения должны быть лишены естественного освещения. Такие кладовые целесообразнее всего устраивать в подвальных помещениях. Обязательным условием является только обеспечение хорошей вентиляции и отсутствие сырости.

Лучше всего хранить картофель и другие овощи в деревянных закромах, устраиваемых из планок в кладовой. Дно закромов должно быть на 15—20 см выше пола, примерно на такое же расстояние они должны отступать от стен; это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха. Ширина закрома должна быть не более 2 м. Картофель насыпают в закрома слоем высотой до 1,5 м, морковь — 1 м и лук — 0,5 м.

При небольших запасах можно хранить корнеплоды в ящиках емкостью 30—40 кг или на стеллажах.

Корнеплоды насыпаются на полки стеллажей слоем до 25 см, лук — 35 см. Капуста укладывается на стеллажах высотой в три-четыре кочана кочерыжкой вверх. Квашеная капуста хранится в бочках.