5. Биологически активные добавки (бад)

Необходимо разграничивать понятия «пищевые добавки» и «биологически активные добавки» (БАД или нуврицевтики). Пищевые добавки могут сохраняться в продукте в неизмененном виде или вступают в химические реакции с компонентами пищевых продуктов в процессе технологии их производства, в результате чего получается желаемый эффект.

БАД употребляется дополнительно к продукту питания, вместе с ним (и/или отдельно), и не входит в состав продукта, а является самостоятельным одно- или многокомпонентным составом.

БАД восполняют дефицит в питании пищевых и биологически активных веществ; способствуют ассимиляции пищи, поддержанию нормального состояния микроэкокомплекса пищеварительной системы; регулируют неспецифическую резистентность организма, в том числе при высоких физических и психоэмоциональных нагрузках, воздействии неблагоприятных экологических факторов, при беременности, лактации и других состояниях; снижают риск развития заболеваний.

Биологически активные добавки к пище, или food supplements, как они называются за рубежом, подразделяют на три основные группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики.

Нутрицевтики — природные ингредиенты пищи, витамины или их близкие предшественники (например, β-каротин и другие каротиноиды); полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 и другие ПНЖК; некоторые минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, йод! фтор); отдельные аминокислоты; некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектины и т.п.). Нутрицевтики как и другие БАД к пище вырабатывают в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сиропов, таблеток, драже, капсул и других форм в соответствии с техническими условиями, технологическими инструкциями и. рецептурами, согласованными в установленном порядке с органами здравоохранения. Использование нутрицевтиков позволяет:

• достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ;

• в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека исходя из потребностей, существенно отличающихся в зависимости от пола, возраста, интенсивности физической нагрузки, но и от физиологического состояния (беременность лактация, эмоциональный стресс и т.п.) и экологических условий зоны обитания;

• удовлетворить физиологические потребности в пищевых веществах больного человека;

• повысить за счет усиления элементов защиты клетки ее устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды у населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах республики;

• усилить и ускорить связывание и выведение чужеродных токсических веществ из организма;

• направленно изменять обмен отдельных веществ, в частности, токсикантов, воздействуя, прежде всего, на ферментные системы метаболизма ксенобиотиков.

Использование нутрицевтиков является эффективной формой первичной и вторичной профилактики, а также предотвращения ожирения, атеросклероза, злокачественных и других новообразований.

Парафармацевтики, как правило, являются минорными компонентами пищи (т.е. находящиеся в ежедневном рационе в крайне незначительных количествах. Примером минорных компонентов могут служить биофлавоноиды, вещества суточная потребность в которых на сегодняшний день окончательно не определена). Их биологическое действие находится в процессе изучения, но по видимости минорные компоненты пищи обладают выраженной биологической активностью и их недостаток в питании может приводить к различным патологическим процессам. И соответственно обогащение рациона минорными компонентами способствует нормализации основных жизненно важных функций организма, и, прежде всего желудочно-кишечного тракта. — это органические кислоты, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, некоторые олигосахариды и многие другие так называемые натурпродукты. К этой категории, несомненно, могут быть отнесены и БАД, способствующие аппетиту или регулирующие его и нашедшие широкое применение в профилактике и лечении ожирения.

Пробиотики представляют собой живые микроорганизмы или культивированные ими продукты, которые благотворно воздействуют на организм человека и животного в большей степени путем оздоровления желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

К бактериям-пробиотикам относятся в основном их классические представители — эубиотики, входящие в состав нормальной микрофлоры ЖКТ. Типичные представители пробиотиков-бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus, которые постоянно присутствуют в ЖКТ. Ряд других микроорганизмов с пробиотическими свойствами не встречаются постоянно в кишечнике человека и называются транзиторными. Это молочнокислые палочки и кокки; грамположительные бактерии Bacillus и грамотрицательные Escherichia coli; Citrobacter; дрожжи Saccharomyces, Candida pintolepesii; грибы, в том числе Aspergilus, Rizopus, CordicepS.

Пути поступления пробиотиков в организм человека могут быть следующие:

• фармацевтические формы медицинских биологических препаратов;

• биологически активные добавки к пище;

• пищевые продукты, обогащенные пробиотиками или полученные биотехнологическим способом с использованием пробиотиков в качестве заквасочных или стартерных культур, в том числе лечебные кисломолочные продукты.

Биологические препараты, БАД и пищевые продукты могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях, включающих несколько штаммов одного рода или вида разных таксономических групп. В состав формул препаратов БАД и пищевых продуктов может входить до 6-8 пробиотиков и более. В этих случаях их называют симбиотиками и мульти-пробиотиками.

Пребиотики являются стимуляторами, или промоторами пробиотиков. В группу пребиотиков входят вещества или диетические добавки, которые не абсорбируются в кишечнике человека, вместе с тем селективно стимулируют рост или активизируют метаболизм, или активизируют метаболизм полезных представителей ЖКТ, оказывая благотворное влияние на организм.

К пребиотикам относят:

• бифидобактерии и другие микроорганизмы;

• неперевариваемые олигосахариды (НПО) — углеводы со степенью полимеризации 2-10: коротко- и среднецепочечные полимеры (олигомеры) из остатков фруктозы — фруктоолигосахариды, фруктаны, в том числе инулин; из остатков глюкозы — глюкоолигосахариды, глюканы и декстраны; галактозы — галактоолигосахариды, а также олигосахариды.

Для человека наиболее естественным и психологически доступным путем получения пробиотиков является потребление натуральных, в частности, кисломолочных продуктов, полученных онотехнологическим способом с использованием различных микроорганизмов в качестве заквасочных или стартерных культур.

Содержание в БАД незаменимых пищевых веществ строго контролируется, указывается в инструкциях и при хранении не изменяется. Количественный и качественный состав нутриентов в БАД соответствует оптимальному их усвоению и проявлению положительного эффекта, что в реальной жизни трудно обеспечить, сочетая различные продукты питания. Вместе с тем применение БАД должно осуществляться на фоне необходимого базового рациона, исключающего голод, другие негативные проявления в питании человека.

Некоторые данные о пищевых добавках, рекомендуемых для использования в продуктах питания, представлены в табл. 10.1.

Таблица 10.1 – Сведения о пищевых добавках, утвержденных для использования в продуктах питания

Продукт	Международное обозначение добавки	Техническая функция	Предельно допустимый уровень
Какао продукты (какао-бабы, какао молотое, какао- порошок, сухие смеси, какао с сахаром, жмых какао)	Е170	Вещество для предотвращения слеживания, стабилизатор	50 г/кг
	Е322	Антиоксидант, эмульгатор	5-10 г/кг
	Е330	Регулятор кислотности, антиоксидант	5 г/кг
	Е334	Регулятор кислотности, синергетик антиоксиданта	5 г/кг
	Е338	Регулятор кислотности, синергетик антиоксиданта	2,5 г/кг
	Е341	Регулятор кислотности, вещество для предотвращения слеживания	10 г/кг
	Е471	Эмульгатор, стабилизатор	15 г/кг
	Е473	Эмульгатор	50г/кг
	Е500	Регулятор кислотности, вещество для предотвращения слеживания	50 г/кг
	Е501	Регулятор кислотности, стабилизатор	50 г/кг
	Е503	Регулятор кислотности	50 г/кг
	Е504	Регулятор кислотности, вещество для предотвращения слеживания, закрепитель цвета	50 г/кг
	Е524	Регулятор кислотности	50 г/кг
	Е525	Регулятор кислотности	50 г/кг
	Е527	Регулятор кислотности	50 г/кг
	Е528	Регулятор кислотности, закрепитель цвета	50 г/кг
	Е551	Вещество для предотвращения слеживания	50г/кг
Шоколад	Е170	Вещество для предотвращения слеживания, стабилизатор	50 г/кг
	Е322	Антиоксидант, эмульгатор	5 г/кг в зависимости от вида шоколада
	Е338	Регулятор кислотности, синергетик антиоксиданта	100мг/кг
	Е471	Антиоксидант, эмульгатор	15 г/кг
	Е500	Регулятор кислотности, вещество для предотвращения слеживания	50 г/кг
	Е501	Регулятор кислотности, стабилизатор	50 г/кг
	Е503	Регулятор кислотности	50 г/кг
	Е504	Регулятор кислотности, вещество для предотвращения слеживания, закрепитель цвета	50 г/кг
		Натуральные ароматизаторы	Обусловлен технической целесообразностью
		Этил-ванилин, ванилин	В небольших количествах для улучшения вкуса и аромата
Кондитерские изделия на основе какао масла	Е322	Антиоксидант, эмульгатор	50г/кг
	Е471	Эмульгатор, стабилизатор	15 г/кг
		Общее содержание эмульгаторов	15 г/кг
		Натуральные ароматизаторы и их эквиваленты (кроме имитирующих натуральный вкус шоколада и молока)	В небольших количествах дм улучшения вкуса и аромата
		Ванилин, этил-ванилин	В небольших количествах для улучшения вкуса и аромата
Мармелад (цитрусовый)	Е102	Краситель	100 мг/кг
	Е110	Краситель	200 мг/кг
	Е143	Краситель	100 мг/кг
	E150d	Краситель	1,5 мг/кг
	Е200	Консервант	500 мг/кг
	Е201	Консервант	500 мг/кг
	Е202	Консервант	500 мг/кг
	Е270	Регулятор кислотности	Для поддержания рН в пределах 2,8-3,5
	Е296	Регулятор кислотности	3 г/кг, для рН 2,8-3,5
	Е300	Антиоксидант	500 мг/кг
	Е326	Регулятор кислотности	Для рН 2,8-3,5
	Е327	Регулятор кислотности	200 мг/кг
	Е330	Регулятор кислотности, антиоксидант	Для рН 2,8-3,5
	Е331	Регулятор кислотности, стабилизатор	Для рН 2,8-3,5
	Е332	Регулятор кислотности, стабилизатор	Для рН 2,8-4,2
	ЕЗЗЗ	Регулятор кислотности, синергетик антиоксиданта	3 г/кг
	Е334	Регулятор кислотности, синергетик антиоксиданта	3 г/кг, для рН 2,8-3,5
	Е335	Стабилизатор	3 г/кг, для рН 2,8-3,5
	Е336	Стабилизатор	3 г/кг, для рН 2,8-3,5
	Е337	Стабилизатор	3 г/кг, для рН 2,8—3,5
	Е440	Стабилизатор, желирующий агент, загуститель	По потребности
	Е471	Эмульгатор, стабилизатор	Не более чем необходимо дл! предотвращения вспениванш
	Е500	Регулятор кислотности	Для рН 2,8-3,5
	Е501	Регулятор кислотности, стабилизатор	Для рН 2,8-3,5
	Е900	Антивспениватель, эмульгатор	10 мг/кг

настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единых классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, которые являются приоритетными направлениями развития в области товарной экспертизы пищевых добавок.

Одним из путей развития товарной экспертизы пищевых добавок явилась разработка Международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numeral Sistem — INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius.

Согласно системе INS -номеров каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер. В странах Европы для краткости ее называют системой Е-нумерации (от слова Europe). Индексы Е заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды (идентификационные номера) используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно Codex Alimentarius пищевые добавки подразделяются и кодируются по их функциональному назначению следующим образом:

Е 100...Е 182 — красители;

Е 200...Е 299 — консерванты;

Е 300...Е 399 — антиокислители (антиоксиданты);

Е 400...Е 449 — стабилизаторы консистенции;

Е 450...Е 499 и далее — эмульгаторы;

Е 500...Е 599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600...Е 699 — усилители вкуса и аромата;

Е 700...Е 800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;

Е 1000 и далее — глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли, а также добавки для обработки муки, крахмала и т.д.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА - JECFA).

ДЖЕКФА и Codex Alimentarius дают рекомендации по использованию пищевых добавок органам здравоохранения большинства стран мира. Однако перечень добавок ЕС отличается от перечня добавок, установленного ВОЗ, исходя из специфики их использования в отдельных странах. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по применению пищевых добавок» № 1923—78, которые постоянно совершенствуются и адаптируются согласно международным правилам и нормам.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из таких этапов являются создание и анализ технологии подбора и внесения пищевой добавки или их комплекса в продукт с учетом особенностей химического состава, функциональных свойств пищевых добавок и сырья, характера действия, вида продукта, технологии, в отдельных случаях — упаковки и хранения.

В частности, это относится к схеме разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок (рис. 6.1).

Естественно, что одним из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок является их санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется действующими СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям — Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.

Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки необходимы следующие документы, характеризующие ее безопасность для здоровья человека:

характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты; токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;

технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже применяемыми добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества; дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;

для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).

Производство пищевых добавок осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства согласно санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и нормам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Другим важным этапом товарной экспертизы пищевых добавок является определение соответствия на правила маркировки, условий транспортирования, хранения и реализации.

Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, технической документацией на их производство.

Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с

указанием рекомендаций но применению, способа употребления и дозы.

При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН.

 

22