36. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика.

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота - аммоний. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем - 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак.

В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150…200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки - доза, токсичная для взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг в сутки. Министерством здравоохранения России утверждена суточная допустимая доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека (300…350 мг нитратов ежедневно). Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов.

Для увеличения урожайности в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. В молодых растениях нитратов на 50-70% больше, чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню. Повышенное содержание нитратов в растениях может быть обусловлено и рядом других факторов, влияющих на метаболизм азотсодержащих соединений. Такими факторами являются соотношение различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и др. Большая освещенность и наличие большого количества солнечного света способствуют ассимиляции азота из почвы, что в конечном итоге обусловливает снижение содержания нитратов в растениях. Также действует и повышение температуры и влажность воздуха, способствуя увеличению активности нитратредукетазы, что ведет к снижению содержания нитратов в плодах и овощах. На концентрацию нитратов в растениях оказывают влияние и сроки уборки урожая. Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах. Содержание нитратов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых. Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии. Она является следствием окисления двухвалентного железа гемоглобина в трехвалентное. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40% метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.

Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений. В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов.

Существует много типов нитрозосоединений и механизмы их действия на живой организм различны. По-видимому, они вызывают необратимые изменения ДНК.

Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.

33. Нитраты, нитриты, нитрозосоединения.Нитраты-соли азотн к-ты с радикалом NO3- -широко распространены в окр среде, главным образом в почве и в воде. Ион NO3- почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве и в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Нитраты входят в состав удобрений, явл-ся естеств компонентом ПП раст происх-ия. Нитритов(солей азотистой кислоты HNO2 ) в растениях содерж небольш кол-во 0,2 мг/кг, т.к. они предст собой промежуточн форму восст-ия окислен форм азота в аммиак. Конц-ия нитратов в ПП завис от неконтролируемого исп-ия азотист удобрений, некот пестициды (гербицид 2,4-Д) усиливают накопление нитратов в 10-20 раз. В больших кол-вах нитраты опасны для здоровья чел. Чел относительно легко переносит дозу в 150-200 мг нитратов в сутки, 500 мг-предельно допустим доза, 600 мг в сутки-доза, токсичн для взросл чел. Для грудн детей токсичн явл доза 10 мг/ сут. Министерством здравоохр-ия Рос утверждена допустимая суточная доза нитратов-5 мг на 1 кг массы тела человека, ДСД нитритов-0,2 мг/кг, за искл детей грудн возраста. Остр отравление отмечается при одноразовой дозе 200-300 мг, летальный исход-при дозе 300-2500 мг. Взросл чел м получать с ПП 300-350 мг нитратов ежедневно. Поступление допустим кол-ва нитратов не вызыв никаких изм-ий ни у чел, ни у его потомков. Эта доза нитратов соотв рекомендациям ВОЗ. Осн источниками нитратов в сырье и ПП помимо азотсодержащ соед-ий явл нитратн ПД, вводим в мясн изделия для улучш-ия их органолепт показателей и подавления размножения некот патогенных м/ов. Для увелич урожайности раст продукции агрохим технология часто нарушается-в почву вносят повыш кол-во азотсодерж удобрений, что приводит к увелич содерж-ия нитратов в раст сырье и продуктах. В молод раст нитратов на 50-70% >чем в зрелых. Их содерж-ие возрастает ближе к корню. Повыш содеж-ие нитратов в растениях также обусловлено факторами, влияющими на метаболизм азотсодерж соед-ий: соотношение различн питат ве-в в почве, освещенность, темп-ра,влажность. Факторы, тормозящ пр-сс фотосинтеза, замедляют скорость восст-ия нитратов и включения их в состав белков. Причиной повыш содерж-ия нитратов в овощах, выращен под пленкой или в теплицах при больш загущенности посева, явл недостаток света. Поэтому растения с повыш способностью аккумулировать нитраты не след выращивать в затемненных местах(в садах). Овощи,выращен в открыт грунте в период большой продолж-ти светов дня, им больш питат ценность,чем те, кот были выращены в закрыт грунте или в конце дета, когда продолж-ть светов дня < . Больш освещенность способств ассимиляции азота, что в конечн итоге обуславливает снижение содержания нитратов в растениях. Также действует и понижение темп-ры и влажности воздуха, способств увелич-ю активности нитрит-редуктазы – НАДФ*Н, что ведет к сниж-ию содерж-ия нитратов в плодах и овощах. На конц-ию нитратов в растениях оказ влияние и сроки уборки урожая. Так, увеличение продолжит-ти вегетации в весенн период положит сказывается на снижении содерж нитратов в овощах. При транспортировке,хранении и переработке сырья и ПП м происх-ть микробиолог восст-ние нитратов под действ ферментов нитрит-редуктаз. Поэтому особенно опасн явл хранение готов овощн блюд, содерж нитраты, при повыш темп-ре и в теч длит времени. Это же относ к мясн продуктам, в кот добавляют нитрит натрия( калия). Кроме того, источником нитратов м явл природн воды. Присутствие нитратн ионов в них связ:1)с внутриводоемн процессами нитрификации аммонийных ионов в присутствии кислорода под действием нитрифицирующих бактерий; 2)с атмосферн осадками, кот поглощают образующиеся при атмосферн электр разрядах оксиды азота (Концентрация нитратов в атмосферн осадках достиг 0,9-1 мг/дм3. 3)с промышленн и хоз-бытов сточн водами, особенно после биолог примен азотн удобрения. В поверхностн водах нитраты находятся в растворен форме. Конц-ия нитратов в поверхностн водах подвержена заметн сезонн колебаниям: мин-ая в вегетационн период, она увелич-ся осенью и достигант максимума зимой, когда при мин-ом потреблении азота происх разложение орг ве-в и переход азота из орг форм в минерал. Амплитуда сезон колебаний м служить одним из показателей эвтрофирования водн объекта. В незагрязненн поверхностн водах конц-ия нитратов не превыш величины порядка десятков микрограммов в 1дм3 (в пересчете на азот). С нарастанием эвтрофикации абсолютн конц-ия нитратн азота и его дол в сумме минеральн азота возрастают, достигая порядка 10-1 мг/дм3 . В незагрязненных подземн водах содерж-ие нитратн ионов обычно выражается сотыми, десятыми долями миллиграмма и реже единицами миллиграммов в 1 дм3 . Подземн водоносн горизонты в больш степени подвержены нитратн загрязнению, чем поверхностн водоемы(т.к. отсутств потребитель нитратов).Нитриты предст собой промежуточн ступень в цепи бактериальн пр-ссов окисл-ия аммония до нитратов (нитрификация-только в аэробн усл-ях) и, напротив, восст-ия нитратов до азота и аммиака (денитрификация-при недостатке кислорода).Подобн ок-восст р-ции характерны для станций аэрации, систем водоснабжения и собственно природн вод. Нитриты исп-ся в качестве ингибиторов коррозии в пр-ссах водоподготовки технологическ воды и поэтому м попасть и в системы хоз-питьевого водоснабжения. Они широко применяются для консерв-ия ПП. В поверхност водах нитриты находятся в растворен виде. В кислых водах м присутствовать небольш конц-ии азотист к-ты.Повышен содерж-ие нитритов указ на усиление пр-ссов разложения орг ве-в в усл-ях более медл окисл-ия NO2- в NO3-, что указ на загрязнение водн объекта,т.е. явл важн сан показателем. Конц-ия нитритов в поверхностн водах составл сотые(иногда даже тысячные) доли миллиграмма в 1 дм3; в подземн водах конц-ия нитритов обычно выше, особенно в верхн водоносных горизонтах(сотые, десятые доли миллиграмма в 1 дм3). Сезонн колебания содерж-ия нитритов хар-ся отсутствием их зимой и появлением весной при разложении неживого орг ве-ва. Наибольш конц-ия нитритов наблюдается в конце лета, их присутствие связ с активностью фитопланктона (установлена способность диамитовых и зелен водорослей восст-ть нитраты до нитритов).Осенью содерж-ие нитритов уменьш-ся.

20. Токсичные элементы. Источники детоксикации, гигиеническая экспертиза. Сущ металлы, кот проявляют сильно выраженные токсическ св-ва при самых низк конц-ях и не выполняют какой-либо полезн функции: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк. Ртуть – металл, легко извлекается из руд, в норм усл-ях жидкость. Именно из-за этого ртуть была названа «жидким серебром». Кроме 10 тыс. т ртути, добываемых в мире при горнорудн разработках, еще 10 тыс. т металла выделяется в окр среду при сгорании угля, нефти и газа, добыче пустой породы и др индустриальн разработках. Естеств образом ежегодно от 30 тыс. до 150 тыс. т ртути выделяется при дегазации земн кры и океанов. Ртуть относ к числу рассеян в природе микроэлементов. По распространению в земн коре 62 место, средн конц-ия составл 0,5 мг/кг. В природенаходится в 3х окислен состояниях: металлическая, или атомарная (Hg0); окисленная со степ окисл-ия +1 и окисленная со степ окисл +2. Свойства ртути в различн степенях окисл-ия +1,+2 определ-ся ок-восст потенциалом ра-ра и присутствием комплексн соед-ий. Ион Hg2+ м образ-ть стабильн комплексы с биолог осоед-ями, особенно через сульфгидрильн группы. В водн ра-ре образ-ся 4 соед-ия с хлором: Hgcl+, HgCl2, HgCl3-, HgCl42-. В ПП ртуть м присутст-ть в 3х видах: атомарн ртуть, окислен ртуть Hg2+ и алкилртуть-соед-ия ртути с алкилирующими соед-ями. С токсилогич точки зрения ртуть наиболее опасна, когда она присоединена к углеродн атому метиловой, этиловой или пропиловой группы-это алкильн соед-ия с коротк цепью. Металлич ртуть м метилироваться в 2 стадии: Hg-> CH3Hg+->(CH3)2Hg .Пр-сс метилирования ртути явл-ся ключев звеном в ее биокумуляции по пищ цепям водн экосистем. Метил- и диметилртуть сорбируются организмом. Средн кол-во ртути в морск рыбах составл 150 мг на кг их массы. За естесств содерж-ие ртути в рыбах приним величину 0,1-0,2 мг/кг. ВОЗ предложила считать ПДК 0,5 мг/кг. В водн пищ цепи конц-ия метилртути от звена к звену увелич-ся, т.к. метилртуть растворима в жирах, она легко переходит из воды в жив организмы. Токсическ опасность ртути выражается во вз-ии с SH-группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет биолог св-ва тканев белков и инактивирует ряд гидролитическ и окислительн ферментов. Ртуть, проникнув в клетку, м включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности чел. Мозг проявляет особ сродство к метилртути и способен аккумулировать почти в 6 раз > ртути, чем остальн органы. Метилртуть выводится из организма частично через почки, а в основном-через печень и желчь, а далее с фекалиями. Продолжит-ть выведения соед-ий ртути из организма- период их биологическ полураспада составл около 70дней. Допустимое недельн поступление ртути не должно превышать 0,3 мг на человека. Кадмий. В рез-те его применения в прмышленности (содержится в мазуте и дизельн топливе, освобождаясь при их сгорании; исп-ся в качестве стабилизатора пластмасс и др.) и также при сжигании каждмийсодержащ пластмассавых отходов кадмий м попадать в воздух. Во всем мире в окр среду его выбрасывается около 500 т.Перв симптомами болезни явл боли в спине и ногах. Давление на кости,особенно на длинные кости ног и ребер, усиливает боль. С прогрессированием заболевания даже незначит удар вызыв переломы костей, возникают деформации скелета и значит уменьш-ся длина тела. Кадмий опасен в люб форме-принятая внутрь доза 30-40мг уже м оказаться смертельной. Поэтому даже потребление напитков из пластмассов тары, материал кот содерж кадмий, явл-ся чрезвычайно опасным. Поглощенное кол-во кадмия выводится из организма оч медленно (0,1% в сутки), легко возникает хроническ отравление. Для кадмия период полувыведения составляет более 10 лет. Ранние симптомы отравления- поражение почек и нервн системы с послед возникновением остр костн болей. Также типично нарушение функции легких. В организме кадмий в перв очередь накапливается в почках, и после достижения порогов конц-ии – около 0,2 мг кадмия на 1 кг веса почек – появляются симптомы тяж отравления и почти неизлечим заболевания. В основн кадмий поступ в организм чел из продуктов раст происх. Он легко переходит из почвы в растения, последние поглощают до 70% кадмия из почвы и лишь 30% - из воздуха. Однако кол-во кадмия, попадающее в организм чел, завис не только от потребления им кадмийсодержащих ПП, но и в больш степени от кач-ва диеты. Достаточн кол-во железа в крови тормозит аккумуляцию кадмия. Больши дозы витамина Д действуют как противоядие при отравлении кадмием. ВОЗ считает максимально допустимой величину поступления кадмия для взросл людей 500 мкг в нед. Свинец. Находится в микрокол-вах почти повсеместно, в почвах 2-200 мг/кг свинца. В роли токсикантов окр среды выступают алкильные соед-ия свинца (тетраэтилсвинец), кот добавляют к автобензину в кач-ве антидетонаторов. Пестициды, содерж свинец, м непостредственно увеличить содерж-ие свинца во фруктах и овощах, а при достаточно длительн исп-ии таких пестицидов свинец поступает в продукты непостредственно из загрязнен почвы. При обработке продуктов основным источником поступления свинца явл жестян банка, кот исп-ся для упаковки 10-15 % пищ изделий. Свинец попадает в продукт из свинцового припоя в швах банки. Около 10 % свинца, поглощенного пищей, питьем и из воздуха, абсорбируется в желудочно-кишечн тракте. На степень абсорбции влияет: снижение содерж-ия кальция приводит к усилению абсорбции свинца, витамин Д увеличивает поглощение кальция и свинца, Недостаток железа также способств абсорбции свинца, что наблюдаеся при голодании.После попадания в кровеносн систему свинец разносится по всему телу, поступая в клетки крови и плазму. В крови свинец в основном включается в эритроциты, где его конц-ия почти в 16 раз выше, чем в плазме. Некот кол-во поступ в мозг, однако накапливается там незначит-но. Период биологи полураспада в организме в целом 5 лет, в костях чел 10 лет. Свинец токсически воздействует на4 системы органов: кровеносн, нервн, пищеварит и выделительн. Остр отравление свинцом обычно проявляется в виде желудочно-кишечн расстройств. Поражение перифирическ нервн системы выражается в «свинцовых параличах», приводящих к параличу мышц рук и ног. Экспертами ФАО и ВОЗ установлена величина максимально допустимого поступления свинца для взросл чел – 3 мг в нед. Мышьяк. Степени окисления -3,0,+3,+5. По степени снижения токсичности соед-ия мышьяка располагаются в след ряд: AsH3 (арсин –газообразн водородн соед-ие) >As3+ >As5+ >RAsX . Присутств в большинстве ПП (хлебн изделия до 2,4 мг/кг, фрукты-до 0,17 мг/кг..).Присутств почти во всех пресн водах. Мышьяк м вызвать остр и хроническ отравления. Хроническ отравление мышьяком и его соед-ями возникает при длительн употреблении питьев воды с 0,3-2,2 мг/л мышьяка. Разовая доля мышьяка в 30 мг смертельна для чел. Хроническ отравление мышьяком приводит к потере аппетита и снижению веса, гастрокишечн расстройствам, перифирийнам неврозам, конъюктивиту..Меланома кожи возникает при длит возд-ии мышъяка и может привести к развитию рака кожи. Экспертами ФАО и ВОЗ установлена ДСД мышьяка 0,05 мг/кг массы тела.

37. Генномодифицированные организмы в технологиях растениеводства и животноводства.

Важнейшей составной частью современной биотехнологии является

генетическая, или генная, инженерия.

Генная инженерия – это

управление генетической основой организмов посредством внедрения

или удаления специфических генов, с использованием техники совре-

менной молекулярной биологии. Методы генетической инженерии позволяют конструировать фраг-

менты рекомбинантных молекул ДНК того или иного организма, кото-

рые при внедрении в генетический аппарат придавали бы им свойства,

полезные для человека.

Генно-модифицированный организм – организм или несколько орга-

низмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное обра-

зование, способные к воспроизводству или передаче наследственного

генетического материала, отличные от природных организмов, полу-

ченные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-

инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбина-

ции генов.

Организмы, подвергшиеся генетической трансформации, называют

трансгенными.

Основные задачи генной инженерии в создании трансгенных расте-

ний в современных условиях развития сельского хозяйства и общества

довольно многообразны,

весьма перспективны по достижимости результатов.

Одной из основ метода, позволившего осуществлять различные дей-

ствия с генами, является открытие ферментов, названных рестрикцион-

ными эндонуклеазами или рестриктазами. Они способны

распознавать определенную последовательность своей ДНК и расщеп-

лять «чужую» ДНК на мелкие фрагменты.

Рестриктазы бывают мелко- и крупнорасщепляющими. Первые уз-

нают тетрануклеотид и вносят в молекулы больше разрывов, чем вторые, узнающие последовательность из 6 нуклеотидных пар.

Сшивка фрагментов ДНК, полученных при помощи рестриктаз, производится тремя основными методами, зависящими от того, какие концы имеют фрагменты сшиваемых ДНК

После того как ДНК сшита в пробирке, ее надо ввести в живые клет-

ки и обеспечить стабильное поддержание генетической информации.

Это достигается при помощи так называемых векторных молекул, или

векторов.

Векторы позволяют осуществить введение в клетку дополнительной

генетической информации. В качестве векторов используют, как правило, плазмиды, бактериофаги, вирусы животных.

Плазмиды – кольцевые внехромосомные ДНК, способные к авто-

номной репликации.

Бактериофаги – вирусы, инфицирующие бактерии.

Первые плазмиды – векторы, были выделены из бактерий. В после-

дующем большинство векторов было сконструировано при помощи методов генной инженерии в соответствии с задачами экспериментаторов.

38. Биобезопасность геномодифицированных мо.

В каждой стране существуют свои правила строгого контроля за распростране-

нием трансгенных организмов. В то же время для ускорения коммерческого использо-

вания трансгенных растений в разных странах система получения разре-

шения на их испытания облегчается, если растение уже зарегистрировано

в другой стране.

При этом оценка генно-модифицированного организма по критериям

безопасности в каждой стране складывается из двух основных направ-

лений:

– исследование биобезопасности генно-модифицированных орга-

низмов;

– определение пищевой безопасности генно-модифицированных ор-

ганизмов и продуктов питания из них. В России проблемой безопасного получения, использования, переда-

чи и регистрации генно-модифицированных организмов занимаются оганизации, отношения между которыми регулируются правилами, разрабо-

танными на основании Федеральных законов РФ…….

Потенциальную опасность трансгенных организмов для окружаю-

щей среды, а следовательно, и для человека связывают со следующими

возможными отрицательными последствиями:

– вытеснение природных организмов из их экологических ниш с по-

следующим нарушением экологического равновесия;

– уменьшение биоразнообразия;

– бесконтрольный перенос чужеродных генов из трансгенных орга-

низмов в природные, что предположительно может привести к актива-

ции ранее известных или образованию новых патогенов.

Ограниченные полевые испытания в открытом грунте проводятся

на огороженных охраняемых участках, сертифицированных Межведом-

ственной комиссией по генно-инженерной деятельности (МВКГИД). Для выполнения этих требований осуществляют следующие мероприятия:

а) репродуктивную изоляцию путем пространственного и временно-

го разграничения; в случае необходимости – применение биологиче-

ских методов предотвращения цветения; надевание защитных мешоч-

ков на цветки, соцветия, растения и т.п.;

б) регулирование устойчивости или распространение таких репро-

дуктивных структур, как побеги или семена;

в) уничтожение самосевных растений после уборки.

Результатом изучения трансгенных растений на ограниченных уча-

стках является оценка их биобезопасности и выдача МВКГИД номера

временной регистрации исследуемого растения для проведения сорто-

испытаний.

После завершения сортоиспытаний и получения гигиенического за-

ключения Государственного санитарно-эпидемиологического надзора

Российской Федерации материалы экологического обоснования возмож-

ности внесения генно-модифицированного растения в Государственный

реестр селекционных достижений, разрешенных к использованию в Рос-

сийской Федерации, представляются на государственную экспертизу.

При наличии положительного заключения Государственной комис-

сии Российской Федерации по охране и испытаниям селекционных

достижений, положительного заключения Государственного санитарно-

эпидемиологического надзора Российской Федерации этот трансгенный

сорт вносится в Государственный реестр селекционных достижений,

допущенных к использованию в Российской Федерации, с присвоением

номера постоянной регистрации.

Однако система регистрации постоянно совершенствуется и может

претерпевать изменения.

39.Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка пищевых продуктов, полученых с применением ГМО.

Установленная пищевая безопасность трансгенных растений-

гарантия потребителя в их безвредности для здоровья.

В различных странах на национальном уровне разработана норма-

тивно-правовая и методика для оценки пищевой безопасности

и возможности реализации ГМпродукции.По итогам этой оценки проводится их регистрация.

Для поэтапной оценки безопасности

необходимы изучение химического состава изучаемого продукта и сравнение его с традиционным аналогом: содержание основных нутриентов,

антиалиментарных и токсических веществ и аллергенов. Если

не обнаруживается отличий ГМ продукции от традиционной, то ее причисляют к первому

классу безопасности и считают безвредной для здоровья. При обнаружении отличий

(второй класс безопасности) или полного несоответствия

(третий класс безопасности) оценка безопасности

ГМ продукции должна быть продолже-

на. Оценка пищевых свойств включает изучение:

– пищевой ценности нового продукта;

– нормы потребления;

– способов использования в питании;

– биодоступности;

– поступления отдельных нутриентов;

– влияния на микрофлору кишечника.

Однако такая система

может быть рекомендована для

продукции, не содержащей белков и ДНК. К таким продуктам отно-

сятся ароматические добавки, рафинированные масла, модифицирован-

ные крахмалы, мальтодекстрин, сиропы глюкозы, декстрозы, изоглюко-

зы и другие сахара.

В РФ особый порядок оценки и регистрации пищ. продукции, полученной из ГМ источников.

Экспертиза пищ.прод. из ГМ источников проводится по 3ём направлениям:

1) медико-генетическая оценка пищевой продукции, полученной

из ГМисточников;

2) медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной

из ГМисточников;

3) исследование технологических свойств пищевой продукции, полу-

ченной из ГМ источников.

Институтом питания РАМН разра-

ботана методика по оценке безопасности ГМ пищ. прод-ов.

Соя -одна из самых универсальных культур, используемая в качестве ингредиента более чем в 25 тыс. видах пищевых продуктов.

До проведения исследований в России генетически модифицирован-

ная соя была зарегистрирована в США, Кана-

де, Японии и в странах Европейского Союза и разрешена

без ограничения.

В соответствии с требованиями Директивы Европейского Союза , с 1 сентября 1998 года пищ.прод. из ГМорганизмов или содержащая их в качестве компонентов

должна быть снабжена спец.этикетками.

Пищевая про-

дукция, предназначенная для реализации на территории РФ, должна иметь маркировку в соответствии с законодательст-

вом Российской Федерации и нормативной документацией, регламенти-

рующей вопросы маркировки продукции. С первого июля 2000 года

устанавливается порядок маркировки на потребительской упаковке

пищевой продукции с указанием: генетически модифицированная про-

дукция, или полученная из генетически модифицированных источни-

ков, либо содержит компоненты, полученные из генетически модифи-

цированных источников.

7. Санитарно-показательные микроорганизмы ПП. Гигиенические нормативы по СанПиНу.

Гинетические нормативы по микробиолог-ким показателетям при определении безоп-ти п.пр. в соответствии с санпином вкл-ют след.группы мик-ов.

Санитарно-показательные . К ним относ-ся КМАФАНМ-ково мезофильных аэробных фак-тивно микробов,бактерий группы кишечных палочек (БГКП-колиформы);энтерокки Еnterobacteriacoc

Мезофильные организмы имеют опт-ю t роста 25-40 С.в усл-ях доступа кислорода и без доступа кислорода. Группа бак.хим.пал. многочисленна и делится на 4 подгруппы:

-Е.coli paracoli, e.coli ccommune, e. coli aerogenes, e.coli citrovarum.

При сам-но гигиенич-кой хар-ке пр-тов , опр-ют копи-титр ,копи-индекс

-копи-титр-нименьший V или m исп-го пр-та, в кот.обн-ма хотя бы 1 клетка E.coli

-копи-индекс-к-во бактерий в 1 л или в 1 кг пр-та.

8. Условно-патогенные микроорганизмы,патогенные м/о. Гигиенические нормы по СанПинНу.

Условно –патогенные микроорг-мы

Staphylocccus aureus ( золотистый стафилококк),Proteus,Bacillus,Сульфид-редуцирующие кластридии ,Сl.batulinum,Cl.perfringes

Патогенные микро-орг-мы

S.tuphi,S.paratyphi,Listeria monocytogenes,Versinia Enterocolitica

Патогенные мик-ми выз-ют пищевые инфекции и инф.при кот пищ.пр ял-ся переносчиком патогенов .Они поп-ют в поч-ву ,возух, на п. пр, воду и ост-ся жизнеспособными некоторое время.

9. Микотоксины грибов Aspergillus, Penicillium, Alternaria.Меры предупреждения развития м/о при хранении продуктов растеневодства.

Микотоксины - продукты метаболизма плесневых грибов , разд-ся на п. пр и обл-щих выраженными св-ми в очень малых концентрациях .

Более 250 грибов –выд-ют микотоксины.

Микотоксины выделенные грибами рода Aspergillus

Эти грибы хорошо распространены в окр.среде,явл-ся осн.возбудителями плодов и овощей и зерновых культур. Афлотоксины попадают в продукт: 1)из видимопораженного произв-го сырья 2)из сырья невидимой плесени 3)из прод.жив происх. в кот наличие афлотоксинов обусленно хар-ом нор-ма 4)из прод-ов ферментации. Афлотоксины по хим. стр-ре - фурокумарины (димерные фенольные соединения). Они плохо р-римы в воде,но хорошо в химических соединениях.Опт-й т-ра 27-30 С,опт.влажн. > 85%(для плодов) На зерновых к-рах эти плесени разв-ся при влажности>18%. Афлотоксины не разд-ся при термообработке продго сырья. По цвету флуарисценции афлотоксины делятся на В1 и В2 (сине-голуб),С1 и С2 (зелён),М1 и М» (сине-фиолетовый). Самые опасные:В1 -С17Н12О6 (в пр. растительного происхождения),м1 – С17Н13О7 Механизм действия афл-ов связан с нарушением проницаемости клет.мембран, подавлением ак-ти ДНК, РНК-зависимых полимераз , нарушение синтеза белков, триглицирина ,(жиров),фосфолипидов, холестерина. Аф-мы ок-ют как острое так и хроническое действие на организм человека. Для снижения к-ва афлотоксинов,рек-ся проводить детоксикацию сырья,различными методами; -мех-ми,физ-ми, хим-ми. При исп-ии хим-х методов ,загрязн-ое сырьё удаляют вручную или электроно-калориметрическими сортировщиками. При физичечком воздействии исп-ют сильные окислители , но недостатком этих методов явл-ся разрушение не только микотоксинов ,но и полезных пищевых в-в.

Микотоксины рода Penicillium Патулин.выд-ся грибами рода Penicillium (Patulinum, expansum). Патулин выделяют и другие грибы .Микотаксины пораж:ябл,виш,вина,томаты,персик и т.д.но такие к-ры как цитрус-е плоды,картофель,лук,редис,цв.кап,бакложан,тыква,хрен обладают естественным иммунитетом к грибам. Патулин –обнар-ся в пр-тах переработки плодов и овощей (соков(ябл -0,2-0,и4 мг/л),компотах,пюре,джемах ,повидле)по этому патулин опр-ют и в пр-тах перер-ки плодов. Опт t=21-30 C. Саммикотоксин устойчив к воздействию высоких t. Биолог.действие патулина острый токсикоз и может вызвать мутогенный и канцирогенный эффект. Биохим-е мех-ми изучены не полностью,но патулин влияет на синтез ДНК,РНК, белков ,активность полимераз,взаимод-ет с SH группами, подавляет активность теоловых ферментов.

Лютесцерин.Выд-ся грибами рода Penicillium(salanolicum)-жёлтое кристаллическое в-во ,выделяемое из доглго хранившихся :риса, пшеницы, сои, бобовых, арахиса, и некоторых видов перца. Механизм действия- ингибирование акт-ти ферм-тов дых-й цепи ,подавление пр-сов окислит-го фос

Фолирирования (дегидрогиназа,цитохромоксидаза, пероксидаза) .Охротоксины.выд-ся As.ochraceus.выделены 3 хим родств.соед-я А,В,С.А-наиб.опасен,он производное кумарина( фенольное соед-е ). Оxрат-ны м . выд-ся грибами рода Pinicillium –P.commune, P. Variabile..они могут проникать не только с пищей но и через кожу дыхательных путей.вызывает концирогенные действия. Могут содержаться в пшенице,ячмене ,овсе ,кофейных зёрнах.

Микотксины выделенные грибами рода Alternaria .Зерновые, хлопок, нек-е фрукты/овощи . -Al.alternata, Al.tunissima , Al.solani. Осн.токсинры: альтернариол метил. Эфир альтер-ола ,альтеротоксин, альтинуен. Д-ют на сер.сосуд.сист-му ,обл-ют мутогенным действием..

Охротоксины выделяются грибами аспергилусы могут выделяться грибами рода пиницилиум.они могут проникать не только с пищей но и через кожу дыхательных путей.вызывает концирогенные действия.Могут содержаться в пшенице,ячмене ,овсе ,кофейных зёрнах. Токсины бывают двух типов: -экзотоксины, -эндотоксины. Экзо-лего переходят из мик-ой клетки в пищ.пр. ,а затем в орг-м человека и поражает определенные органы и ткани , т.е. обл-ют специфичностью действия.. Эндо-не выдел-ся микроб-ой клеткой во время её жизни ,а выдел-ся только после гибели клетки. Не обладают специфичностью действия и вызывают общие признаки отравления. Пищ.отравление может возникнуть даже при действии в пище клеток мик-ов,но при наличии нек-х токсинов(стафеллокок, батулинум, септическая ангина). Токсины могут быть в рыбе, мясе , фруктах, овощах, грибах, .особенно при недост. Тепловой обр-ке. А так же в гермет-но

32. Экологический мотиринг по диоксинам.Биологическое действие по диокинов на организм человека, допустимые дозы.

Диоксины — это глобальные экотоксиканты, обладающие мощным мутагенным, иммунодепрессантным, канцерогенным, тератогенным и эмбриотоксическим действием. Они слабо расщепляются и накапливаются как в организме человека, так и в биосфере планеты, включая воздух, воду, пищу. Величина летальной дозы для этих веществ достигает 10⁻⁶ г на 1 кг живого веса, что существенно меньше аналогичной величины для некоторых боевых отравляющих веществ, например, для зомана,  зарина и  табуна  (порядка 10⁻³ г/кг). Практически не растворимы в воде. До температуры 900 °C на диоксины не действует термическая обработка. Период их полураспада в окружающей среде приблизительно 1 год. Попадая в организм человека или животных, накапливаются в жировой ткани и очень медленно разлагаются и выводятся из организма (период полувыведения из организма человека составляет до 30 лет). Нейтрализуется в лабораторных условиях методами дехлорирования, например, нафтолятом натрия .В настоящее время строго доказано, что диоксины имеют исключительно техногенное происхождение, хотя и не являются целью ни одной из существующих ныне технологий. Поступление диоксинов в окружающую среду происходит преимущественно в виде микропримесей, поэтому на фоне других техногенных выбросов их негативное воздействие на живое вещество планеты долгое время оставалось незамеченным.. Однако из-за необычайных физико-химических свойств и уникальной биологической активности они могут стать одним из основных источников опасного долговременного заражения биосферы. К сожалению, диоксины и диоксиноподобные вещества непрерывно и во все возрастающих количествах генерируются цивилизацией в последние пол-века,выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. В настоящее время ситуация такова, что концентрация диоксинов еще не достигла критического значения, но при отсутствии специальных мер грозит принять необратимый характер. К экологическим супертоксикантам относятся диоксины, некоторые компоненты ракетных топлив (гептил),БОВ  и небольшая часть других веществ. Диоксины образуются при производстве галогенсодержащих пластмасс, ядохимикатов, при сжигании многих галогенсодержащих органических соединений, входящих в состав мусора и других видов отходов. Различают два ряда диоксинов: дибензодиоксины и дибензофураны. Для него ПДКС.С составляет всего 0,5 пг/м3, ПДКП -0,133 пг/кг. Токсическое действие диоксинов определяется блокированием работы многих ферментов и участков ДНК, РНК и других биологически активных веществ клеток. В результате наблюдаются нарушение метаболизма, воспалительные заболевания кожи с последующим рубцеванием, поражение печени и других органов, канцерогенные эффекты и т.д. В настоящее время во всех развитых странах проводится тщательный экологический мониторинг процессов и производств - потенциальных источников выбросов диоксинов, наиболее серьезными из которых являются мусоросжигательные заводы, получение полихло-рированных бифенилов и других галогенированных углеводородов, пластимасс и химикатов.

В организме теплокровных диоксин первоначально попадает в жировые ткани, а затем перераспределяется, накапливаясь преимущественно в печени, затем и в других органах. Его разрушение в организме незначительно: он выводится в основном неизменным, в виде комплексов неустановленной пока природы. Период полувыведения колеблется от нескольких десятков дней (мышь) до года и более (приматы) и обычно возрастает при медленном поступлении в организм. С повышением удерживаемости в организме и избирательного накопления в печени чувствительность особей к диоксину возрастает. В нелетальных дозах диоксин вызывает тяжелые специфические заболевания. У высокочувствительных особей первоначально появляется заболевание кожи - хлоракне (поражение сальных желез, сопровождающееся дерматитами и образованием долго незаживающих язв), причем у людей хлоракне может проявляться снова и снова даже через многие годы после излечения. Более сильное поражение диоксином приводит к нарушению обмена порфиринов - важных предшественников гемоглобина и простетических групп железосодержащих ферментов (цитохромов). Порфирия - так называется это заболевание - проявляется в повышенной фоточувствительности кожи: она становится хрупкой, покрывается многочисленными микропузырьками. При хроническом отравлении диоксином развиваются также различные заболевания, связанные с поражениями печени, иммунных систем и центральной нервной системы.

Максимально допустимые концентрации или уровни диоксинов (в Диоксиновых Эквивалентах - ДЭ), принятые в СССР 1991.

Атмосфеный воздух 0,5, Вода 20, Молоко 5,2, Рыба 8,8

35. Технические способы снижения нитратов в ПП.Современные научные достижения и практический опыт позво¬ляют дать рекомендации, направленные на снижение содержания нит¬ратов, прежде всего в овощах. При промышленном производстве овощей следует учитывать вид и сорт овощей. Предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, кото¬рые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты. Для растений, у которых способность накапливать нитраты особенно сильно выражена, например, у листовой зелени, а также кольраби и редиса, не¬обходимо пересмотреть агротехнику. Необходимо систематически контролировать содержание азота в почве. Большое значение имеет соотношение в почве азота и отдельных микроэлементов. Следует отметить, что рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были даны без учета содержания нит¬ратов в почве. Очевидно, что при этом необходимо ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при использовании почв, богатых питательными веществами, уменьшать эти дозы на 30-40%. Необходимо ограничивать рыхление почвы при выращивании листовых овощей под пленкой, т. к. оно может также способствовать повышению содержания нитратов в овощах. Следует правильно выбирать участки для выращивания овощей, исключая затененные места. Сбор урожая желательно проводить во второй половине дня. При этом собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в оптимальных для них условиях. При переработке овощей следует учитывать, что мойка и бланширование их приводят к снижению содержания нитратов на 20-80%. В консервируемых овощах, обладающих повышенной способно¬стью аккумулировать нитраты (например, быстрозамороженное пюре из шпината), возможно восстановление нитратов в нитриты при хранении размороженной продукции или повторном нагревании. Это следует учитывать при потреблении таких овощных консервов. При производстве мясоовощных консервов необходимым усло¬вием безопасности является предотвращение комбинирования нитрофильных овощей с копченостями. При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание в них нитратов снижается. При очистке, мытье и вымачивании - на 5-15%, при варке - на 80% в результате перехода нитритов в отвар, инактива¬ции ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты.

28,29 Полициклические ароматические углеводороды.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) широко распространены в окружаюшей среде. Они образуются в процессах го¬рения и содержатся во многих природных продуктах. Представители этой группы соединений обнаружены в выхлопных газах двигателей, продуктах горения печей и отопительных установок, табачном и коп¬тильном дыме. Полициклические ароматические углеводороды присут¬ствуют в воздухе, почве и воде. .Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – насчитывают более 200. представителей, которые являются сильными канцерогенами.К наиболее активным канцерогенам относят 3, 4 – бенз(а)пирен, который был идентифицирован как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз(а)пирен. К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен.Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.. Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов: ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения.. Еще больше – за счет техногенных источников. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ.В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена 0,03-1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков. Высока концентрация бенз(а)пирена и в табачном дыме. С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе – 0,1 мкг/100м3, в воде водоемов – 0,005 мг/л, в почве – 0,2 мг/кг. Бенз(а)пирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жареных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.

30. Диоксины и диоксиноподобные соединения

Диоксины – высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов. Диоксины обнаружены в составе отходов металлургии, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности. Они образуются при уничтожении отходов в мусоросжигательных печах, на тепловых электростанциях; присутствуют в выхлопных газах автомобилей, при горении синтетических покрытий и масла, на городских свалках, т.е. практически везде, где ионы хлора (брома) или их сочетания взаимодействуют с активным углеродом в кислой среде. Группа диоксинов объединяет сотни веществ, каждое из которых содержит специфическую гетероциклическую структуру с атомами хлора (брома) в качестве заместителей. Структура 2, 3, 7, 8 – тетрахлордибензопара – диоксина (ТХДД) включает два ароматических кольца, связанных между собой двумя кислородными мостиками. ТХДД – так называемый классический диоксин, действие которого сильнее цианидов, стрихнина, зомана, зарина. ТХДД выбран за эталон онкотоксичности, отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается лишь при 750?С), устойчив к действию кислот и щелочей, не воспламеняем, хорошо растворим в органических растворителях. Под диоксинами следует понимать не какое-либо конкретное вещество, а несколько десятков семейств, включающих трициклические кислородсодержащие ксенобиотики, а также семейство бифенилов, не содержащих атомы кислорода. Это 75 полихлорированных дибензодиоксинов, 135 полихлорированных дибензофуранов, 210 веществ из броморганических семейств, несколько тысяч смешанных бром- и хлорсодержащих соединений. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям. В организм человека диоксины попадают в основном с пищей. Среди основных продуктов опасные концентрации диоксинов обнаруживают в животных жирах, в мясе, молочных продуктах, рыбе (содержание диоксина будет определятся жирностью этих продуктов, так как диоксины – жирорастворимые соединения). В коровьем молоке содержание диоксинов в 40-200 раз превышает их наличие в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть и картофель и корнеплоды. Для диоксинов не существует таких норм как ПДК – эти вещества токсичны при любых концентрациях, меняются лишь формы ее проявления. Диоксины обладают широким спектром биологического действия на человека и животного. В малых дозах вызывают мутагенный эффект, отличаются кумулятивными свойствами, ингибирующим действием на различные ферментные системы организма. Их опасность очень велика и не случайно диоксины и диоксиноподобные соединения относят к группе супертоксикантов. Синергизм – эффект воздействия, превышающего сумму эффектов воздействия каждого из факторов. Синергистами по отношению к диоксину могут быть: радиация, свинец, кадмий, ртуть, нитраты, хлорфенолы, соединения серы.

25. Радиоактивные загрязнения. Источники попадания в пищу. Радиационный контрольПП.

Электромагнитный спектр излучений вклю­чает волны различной длины — от очень длинных волн, возника­ющих, например, при работе электрогенераторов, до очень корот­ких — рентгеновских и космических лучей. Вредные рентгеновские лучи, у-лучи и космические лучи — известны как ионизирующая ра­диация. В отличие от этого более длинные волны — от ближнего уль­трафиолета (УФ) до радиоволн, микроволн и далее - называют неионизирующим излучением; его влияние на здоровье человека иное.

Свойство атомов химических веществ самопроизвольно превращаться в другие, испуская при этом или элементарные час­тицы, или фотоны, получило название радиоактивности. Образу­ющиеся при этом разновидности атомов с иным массовым числом и другим атомным номером называют нуклидами.

Различают естественную радиоактивность, присущую радио­нуклидам, встречающимся в природе, например радиоактивность урана, тория и других элементов, искусственную, свойственную радионуклидам, полученным искусственно в результате ядерных реакций.

Вещества, имеющие в своем составе радиоактивные нуклиды, называют радиоактивными. Физическая величина, характеризующая число радиоактивных распадов в единицу времени, называется активностью нуклида.

В зависимости от характера взаимодействия с веществом все иони­зирующие излучения делятся на две группы.1) излучения, состоящие из заряженных частиц -а- и р-частиц, пучков электронов, протонов, тяжелых ионов и от­рицательных пи-мезонов, вызывают ионизацию ве­щества непосредственно при столкновениях с атомами и молекула­ми, поэтому их называют иногда непосредственно ионизирующими излучениями, 2) излучения, не имеющие электриче­ских зарядов, — нейтронное, рентгеновское и у-излучения, передают свою энергию в веществе сначала электронам и положи­тельно заряженным ядрам атома, сталкиваясь с ними, а затем уже электроны и ядра атомов производят ионизацию атомов и молекул. Поэтому излучения этой группы называют косвенно ионизирующими излучениями. Радиоактивные вещества обладают радиоактивностью только до тех пор, пока в них происходят ядерные превращения.

Для измерения радиации существуют старые единицы — бэр, рад, кюри и новые — беккерель, грей, зиверт. Бэр — биологический эквивалент рентгена, служит для измерения степени биологического повреждения, вызываемого ионизирующим излучением.Рад служит для измерения излучения, поглощенного организмом. Для β-, γ- и рентгеновско­го излучения 1 рад равен приблизительно 1 бэр. Кюри— единица непосредственного измерения радиоак­тивности, то есть активности заданного количества определен­ного вещества. Беккерель— единица радиоактивности, равная одному ядер­ному превращению (или распаду) в секунду. Грей — единица измерения поглощенной дозы излучения, то есть величины энергии, поглощенной единицей массы облучаемо­го вещества. Зиверт - единица измерения эквивалентной дозы ионизиру­ющего излучения. Один зиверт равен 100 бэр. Эквивалентная доза —учиты­вается неодинаковая биологическая активность различных видов излучения с помощью безразмерных оценочных коэффициентов — ко­эффициентов качества излучения. Эквивалентная доза равна про­изведению поглощенной дозы на средний коэффициент качества.

Радиационный контроль ПП.

Допустимый уровень (ДУ) активности ра­диоактивного цезия в молочных продуктах, принятый в странах Европы, колеблется в пределах от 370 Бк/кг (ФРГ) до 4000 Бк/кг (Великобритания, Франция, Испания). В Японии величина при­нятого ДУ активности радиоактивного цезия в молочных продуктах наименьшая — 37 Бк/кг. Комиссия Codex Alimentarius ФАО/ВОЗ приняла, что допусти­мые уровни радиоактивных веществ в загрязненных пищевых про­дуктах, реализуемых на международном рынке и предназначенных для всеобщего потребления, составляют: для цезия и йода — 1000 Бк/кг, для стронция — 100 Бк/кг, для плутония и америция — 1 Бк/кг. Для молока и продуктов детского питания допустимые уровни активности составляют: для цезия - 1000 Бк/ кг, для стронция и йода -100 Бк/кг, для плутония и америция - 1 Бк/ кг. По мнению ВОЗ, пред­лагаемые уровни основаны на критериях, обеспечивающих охрану здоровья и безопасность населения.

Пути поступления радионуклидов в организм человека с пищей: растение - человек; растение - животное - молоко - чело­век; растение - животное — мясо - человек; атмосфера — осадки - водоемы - рыба - человек; вода - человек; вода - гидробионты - рыба - человек. Различают поверхностное загрязнении радиоактивными веществами, перено­симыми воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, час­тично проникая внутрь растительной ткани., и структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений. Радионуклиды, выпав­шие на поверхности почвы, на протяжении многих лет остаются в ее верхнем слое, постоянно мигрируя на несколько сантиметров в год в более глубокие слои.

Быстрее всего из почвы в растения поступает стронций-90, стронций-89, йод-131, барий-140 и цезий-137.

Только тритий легко всасыва­ется в кровь через кожу. Затем радионуклиды распределяются в ор­ганизме человека в соответствии с их химическими свойствами.