1.Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки.

Безопасными для здоровья человека принято считать пр-ты кот. не содержат токсичных в-в представляющих собой опасность для людей нынешнего и будущих поколений или содержатся в кол-ве допустимом сан.нормами и гигиеническими нормативами. Безопасность прод.сырья оценивают по кол-му и кач-му составу в них антиалиментарных в-в микроб-кой, химич-й, биолог-кой природы.

3.Источники загрязнения сырья и п.пр.(вода,возд,почва)

В наст. время рассматриваются 9 путей загрязнения п.пр.и сырья:

1.Загрязнен-е с\х культур и пр-тов животнов-ва пестицидами- хим. в-вами,использующ-мися для уничтожения микрофлоры,сорняков.

2.Нарушение гигиенических правил использ-ния в растениев-ве удобрений оросительных вол, отходов жив-ва, сточных вод.

3.Использ-ние в животн-ве и птицеводстве неразреш-ных кормовых добавок, консерв-тов, стимул-ров роста, лечебных медикаментов и применение добавок в повышенных дозах.

4.Применение новых технологий пр-ва пр. пит-ния или отдельных пищ.в-в в т.ч. получ-ных путем химич-го и микроб-го синтеза.

5.Миграция в пр. пит токсичных в-в из тары,обор-ния, инвентаря. Это возможно при исп-нии неразрешенных полимерных материалов.

6.Образ-ние в п. пр. эндогенных токсичных соединений в пр-се теплового воз-вия : в пр-се жарки, облучения и т.д.

7.Несоблюдение сенит- требований, технол-гий пр-ва и хранения п. пр. ,что приводит к образованию различ-х токсинов- микотоксинов, бактериотоксинов.

8.Использование неразрешенных красителей, консервантов или их применение в повышенных дозах.

9.Поступ-е в п. пр. токсичных в-в, радионуклидов, токсич. Элем-тов (свинец, ртуть) из окр.среды.(вода, почва, воздух).

2.Нормативно-законодательная основа безопасности прод-го сырья

Нормативно-правовая база Российской Федерации. Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов проводится органами, осуществляющими государственный контроль и надзор в области обеспечения безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Нормативно-правовой базой, обеспечивающей безопасность продуктов питания в Российской Федерации, являются:- Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91 г, - «Основы законодательства РФ об охране здоровья граждан» от 22.07.93 г,- Федерального закона «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей. В Российской Федерации качество и безопасность контролируются органами Роспотребнадзора. Безопасность пищевых продуктов должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, отраженных в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также в единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии таможенного союза 28.05.2010.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

1. Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их переработки.

2. Молоко и молочные продукты.

3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

5. Сахар и кондитерские изделия.

6. Плодоовощная продукция.

7. Масличное сырье и жировые продукты.

8. Напитки.

9. Другие продукты.

10. Биологически активные добавки к пище.

11. Продукты детского питания.

3.Источники загрязнения сырья и п.пр.(вода,возд,почва)

В наст. время рассматриваются 9 путей загрязнения п.пр.и сырья:

1.Загрязнен-е с\х культур и пр-тов животнов-ва пестицидами- хим. в-вами,использующ-мися для уничтожения микрофлоры,сорняков.

2.Нарушение гигиенических правил использ-ния в растениев-ве удобрений оросительных вол, отходов жив-ва, сточных вод.

3.Использ-ние в животн-ве и птицеводстве неразреш-ных кормовых добавок, консерв-тов, стимул-ров роста, лечебных медикаментов и применение добавок в повышенных дозах.

4.Применение новых технологий пр-ва пр. пит-ния или отдельных пищ.в-в в т.ч. получ-ных путем химич-го и микроб-го синтеза.

5.Миграция в пр. пит токсичных в-в из тары,обор-ния, инвентаря. Это возможно при исп-нии неразрешенных полимерных материалов.

6.Образ-ние в п. пр. эндогенных токсичных соединений в пр-се теплового воз-вия : в пр-се жарки, облучения и т.д.

7.Несоблюдение сенит- требований, технол-гий пр-ва и хранения п. пр. ,что приводит к образованию различ-х токсинов- микотоксинов, бактериотоксинов.

8.Использование неразрешенных красителей, консервантов или их применение в повышенных дозах.

9.Поступ-е в п. пр. токсичных в-в, радионуклидов, токсич. Элем-тов (свинец, ртуть) из окр.среды.(вода, почва, воздух).

4. Антиалиментарные в-ва , к ним относятся соед-я не обладающие общей токсичностью,но способны изберательно ухудшить или блокировать усвоение макро и микронутриентов. Они явл-ся составными частями натур-ых ПП. Это антогонисты обычных пищевых и биологических активных в-в. К ним относятся: Антивитамины(содерж-ся в овощах,фруктаз, ягодах, сырой рыбе, в сырых яйцах,кофе,чае), антиферменты(в сыворотке,молоке,дрожжевых клетках), деминерализующие в-ва (шпинат,щавель, ревень, свекла столовая, чай,злаковые и бобовые культуры,кофе),лектины(бобовые,арахис,икра рыб,проростки растений), гликоалкалоиды(картофель,баклажаны,томаты),цианогенные гликозиды( в косточках абрикоса,персика,горького миндаля,вишни,сливы), зобогенные в-ва(капуста,овощи,горчица,сахарная свекла,сое, в кожице арахиса),токсины растений и грибов, токсины синезеленых водорослей,токсины моллюсков,ракообразных и некот. Рыб.

31. Структура и свойства диоксинов.Диоксины — это глобальные экотоксиканты, обладающие мощным мутагенным, иммунодепрессантным, канцерогенным, тератогенным и эмбриотоксическим действием. Они слабо расщепляются и накапливаются как в организме человека, так и в биосфере планеты, включая воздух, воду, пищу. Величина летальной дозы для этих веществ достигает 10⁻⁶ г на 1 кг живого веса, что существенно меньше аналогичной величины для некоторых боевых отравляющих веществ, например, для зомана, зарина и табуна  (порядка 10⁻³ г/кг). Причина токсичности диоксинов заключается в способности этих веществ точно вписываться в рецепторы живых организмов и подавлять или изменять их жизненные функции. Диоксины образуются в качестве побочного продукта при производстве гербицидов хлорфенольного ряда (прежде всего, производных 2,4-дихлорфеноксиуксусной и 2,4,5-трихлорфеноксиуксусной кислот, а также их эфиров). Диоксины также образуются как нежелательные примеси в результате различных химических реакций при высоких температурах и в присутствии хлора. Основные причины эмиссии диоксинов в биосферу, прежде всего, использование высокотемпературных технологий хлорирования и переработки хлорорганических веществ и, особенно, сжигание отходов производстваДиоксины, подавляя иммунитет и грубо вмешиваясь в процессы деления и специализации клеток, провоцируют развитие онкологических заболеваний. Вторгаются диоксины и в сложную отлаженную работу эндокринных желез. В организм человека диоксины проникают несколькими путями: 90 процентов — с водой и пищей через желудочно-кишечный тракт, остальные 10 процентов — с воздухом и пылью через лёгкие и кожу.

-Практически не растворимы в воде.-До температуры 900 °C на диоксины не действует термическая обработка.-Период их полураспада в окружающей среде приблизительно 1 год. -Попадая в организм человека или животных, накапливаются в жировой ткани и очень медленно разлагаются и выводятся из организма (период полувыведения из организма человека составляет до 30 лет).-Нейтрализуется в лабораторных условиях методами дехлорирования, например, нафтолятом натрия.^[Из них самым токсичным является 2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксин (2,3,7,8-ТетраХДД), который представляет собой кристаллическое вещество с температурой плавления 305-307° С,растворимостью в воде 2 x 10-8%, химически инертное, термостойкое, не разлагаемое кислотами и щелочами.Дибензофураны являются бесцветными кристаллическими веществами, бладающими низкой летучестью, крайне низкой растворимостью в воде и умеренной растворимостью в органических растворителях

5. Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками, или загрязнителями. К ним относятся:металлические загрязнения (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);радионуклиды;пестициды и их метаболиты;нитраты, нитриты и нитрозосоединения; полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды; диоксины и диоксиноподобные вещества. Теоритически возможны 4 варианта токсического действия ксенобиотиков: суммирование эффектов; сверхсуммирование, или потенцирование, когда токсический эф­фект превышает суммирование; нигиляция - эффект меньший, чем при суммировании; изменение характера токсического воздействия.

При оценке безопасности пищевой продукции базисными регламен­тами являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допусти­мое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

Допустимая суточная доза ксенобиотиков - это максимальная до­за (в мг на кг массы человека), пероральное ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, т. е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений. Умножая ДСД на массу человека (в среднем 60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) в мг/сутки в составе пищевого рациона. Зная ДСД, ПДК и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться.

Отечественными учеными установлено, что в большинстве случаев, особенно при воздействии малых доз загрязнителей, наблюдается суммирование токсического эффекта. Это позволяет рассчитать аддитивный эффект двух и более факторов, выражая каждый из них в долях предельно допустимой концентрации.

Токсическое действие ксенобиотиков различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступ­ления поражения. Смотри вопр №3

6. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.

Гигиенические нормативы по микробиол-им показателям при опред-ии безоп-ти ПП в соответствии с САНПИНом включают след-ие группы м/о:

1) санитарнопоказательные,к ним относ-ся:кол-во мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных м/о(КМАФАнМ);бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформы);энторококки; бактерии семейства Enterobacteriaceae. Мезофильные м/о имеют оптим-ую t роста 25-40 в усл-ях доступа воздуха и бездоступа. Группа БГКП многочисленна,сложна по составу и делятся на 4 группы: E.Coli paracoli, commune,aerogenes,citrovorum. При санитарно-гигиенической хар-ки продуктов важно знать кол-во бактерий с этой целью опред-ют коли-титр и коли-индекс. Коли-титр-наименьший объем или масса продукта в кот. Обнаружена хотя бы одна клетка E.coli. коли-индекс- кол-во бактерий в 1л или 1кг прод-та.

2) условно-патогенные: Staphylococcus auereus, proteus, bacillus, сульфитредуцирующие клостридии, Cl.botulinum,Cl.perfringes, парогемолитические вибрионы.

3) патогенные м/о:сальмонелла S.typhi,S.paratyphi,S.Listeria monocytogenes, Versinia enterocolitica. Патогенные м/о вызывают пищевые токсикоинфекции и инфекции при кот-ых продукты явл-ся переносчиком патогенов. Попадают в почву,воду,ПП,предметы и остаются жизнеспособными нек-ое время. Патогенные листерия широко распространены в природе,заражаютмолочные,мясные,рыбные прод-ты,яйца,растит.сырье. попадают ч/з пищу и вызывают инфекцио забол-я,поражая различные органы(печень,почки). Иерсиния:основные носители явл-ся дикие грызуны и птицы,инфекция передается ч/з водные,почвенные загрязнения. Чаще всего можно отравиться ч/з зараж-ые томаты,капуста. Развив-ся при t 0 - +5.

4)м/о порчи:дрожжи и плесени,род Candida(строгие анаэробы), penicillium,Asperg.niger,Fusazium,Botrytis.

5)заквасочная микрофлора:молочно-кислые,пропионово- кислые,бифидобактерии,ацидофильные бактерии,пробиотические культуры.

При нормир-ии микробиол-их показателей безоп-ти ПП для большинства групп м/о нормируется масса прод-та в кот.не допускается бактерии группы кишечной палочки,большинство условно-патогенных м/о, а также патогенных м/о в том числе сальмонелл и L.monositogenes. В др.случаях норматив отражает кол-во колониеобразующих единиц в 1гр или мл прод-ов( КОЕ/ гр,мл). Для оценки критерия безопасности консервных ПП вводится понятие промышленная стерильность,кот-ая хар-ся отсутствием в консервн продуктах м/о,способных развив-ся при t хранения (от0 до 25) а также м/о и микробных токсинов опасных для здоровья человека.

26 Влияние технологической обработки , переработки и хранения на радиоактивные загрязнения сырья.

Уменьшить поступление радионуклидов в организм с пищей можно путем снижения их содержания в продуктах при помощи различных технологических или агрозоотехнических приемов, а также используя рационы, содержащих минимальное количество радионуклидов.

Можно удалить от 20 до 60% радионуклидов за счет обработки

пищевого сырья: тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно

удалять верхние, наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый

и др.), Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от кожуры и после.

Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки пи¬щевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значи¬тельная часть радионуклидов переходит в отвар. Нужно ва¬рить продукт в воде 10 мин, а затем слить воду и продолжать варку в новой порции воды. Такой отвар уже можно использовать в пищу, на¬пример, он приемлем при приготовлении первых блюд.

Мясо перед приготовлением в течение двух часов следует замочить в холодной воде, порезав его небольшими кусками, затем снова залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 10 мин, слить воду и в новой порции воды варить до готовности. При жарении мяса и рыбы происходит их обезвоживание и на поверхности образуется ко¬рочка, препятствующая выведению радионуклидов и других вредных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами следует отдавать предпочтение отварным мясным и рыбным блюдам, а также блюдам, приготовленным на пару.

На выведение радионуклидов из продукта в бульон влияет солевой со¬став и реакция воды. Так, выход Sr в бульон из кости составляет (в процен¬тах от активности сырого продукта): при варке в дистиллированной воде -0,02; в водопроводной - 0,06; в водопроводной с лактатом кальция - 0,18.

Питьевая вода из централизованного водопровода обычно не требует какой-либо дополнительной обработки. Необходимость дополнительной обработки литьевой воды из шахтных колодцев состоит в ее кипячении в течение 15-20 мин. Затем следует ее охладить, отстоять и осторожно, не взмучивая осадка, перелить прозрачный слой в другую посуду.

Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из молока жировых и бел¬ковых концентратов. При переработке молока в сливках остается не более 9% цезия и 5% стронция, в твороге - 21% цезия и около 27% стронция, в сырах - 10% цезия и до 45% стронция. В сливочном масле •сего около 2% цезия от его содержания в цельном молоке.

Для выведения уже попавших в организм радионуклидов необхо¬дима высокобелковая диета. Употребление белка должно быть увеличе¬но не менее чем на 10% от суточной нормы, для восполнения носителей SH-групп, окисляемых активными радикалами, образуемыми радионук¬лидами. Источниками белковых веществ, кроме мяса и молочных про¬дуктов, являются продукты из семян бобовых растений, морская рыба, а также крабы, креветки и кальмары.

10. Микотоксины грибов рода Fusarium.Классификация, свойства, токсикологическая оценка. Меры предупреждения развития микроорганизмлв при хранении продуктов растеневодства.

Эти грибы поражают различные зерновые культуры(пшеницу, овес, рож, кукурузу) и корма для животных.Основными грибами рода фузариум являются fusarium sporotrichiel,F. Graminearum, F. Moniliforme, F. Culmorum, F. Solani, F. Roseum. Эти грибы выделяют зеараленон, трихотеценовые токсины(ТТМТ), монилиформин.

1. Зеараленон продуцируется грибами F. Roseum и F. Graminearum.Зеараленон- лактон ре резорциловой кислоты. Это белое кристаллическое вещество плохо растворимое в воде, но хорошо растворимое в полярных растворителях. Он обладает ярко выраженными гормоноподобными свойствами( на жив. Доказано его тератогенное действие). Чаще всего поражается кукуруза, пшеница, овес. Он не распадается при высоких температурах, в нейтральной и кислой среде.При 100 С распадается 50%. Обрабатывают загрязненную кукурузу 0,3 % раствором персульфата аммония, более 0,01 % пероксида до полного его разрушения.

2. Трихотеценовые микотоксины продуцируются F. Culmorum, F. Solani. Эти грибы поражают плоды и овощи, кукурузу, пшеницу, ячмень. Выделено более 43 видов (по структуре они сесквитерены). Они содержат основное ядро-трихотекан. В зависимости от структуры трихотецинового ядра эти микотоксины подразделяются на 4 группы( А, В, С, Д) В настоящее время подробно изучено 4 токсина: Т-2 токсин С₂₄Н₃₄О_9, дезоксиацетоскиренол относится к группе А, а ниваленол(дезокси) относится к группе В. Трихотеценовые микотоксины – это бесцветные кристаллические соединения, плохо растворимые в воде, но хорошо растворимые в поляреых растворителях, они являются ингибиторами синтеза белков, нуклеиновых кислот, нарушают проницаемость мембран, повышают активность ферментов, что приводит к гибели растительной клетки. Основные заболевания, вызванные микотоксинами, выделенные грибами рода Fusarium, являются алиментарная токсическая алейкия(нарушение кровообращения, связанное с понижение количества лейкоцитов и повышения количества эритроцитов), чаще всего заболевание вызываются при приготовлении хлеба из пораженного сырья. Отравление «пьяным хлебом» вызывается F. Graminearum(выделяют токсины, они остаются в земле, затем в растенияз). Уровская болезнь (Кашина-Бека) fusarium sporotrichiel, которая поражает злаковые культуры, что приводит к задержке роста у детей, деформирует скелет человека, нарушает развитие костей.

11. Бактериотоксины. Классификация, свойства. Токсикоинфекции и меры их предупреждения.

Продукты обмена веществ бактерий, образующиеся в продуктах и на производственном сырье. Staphylococcus auereus, Cl. Botulinum, Cl. Perfringes, E. coli, Salmonella, Proteus Vularis.

1)Staphylococcus auereus выделяет 7 энторотоксинов(А,В,С,Д,Е,F,G), представляющие собой полипептиды различной молекулярной массы. Бактерии устойчивы к нагреву, сохраняют активность при 70 С – 30 мин, 80 С – 10 мин. Энтеротоксинытак же устойчивы при кипячении в течении 3,5-2 часов. Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладает уксусная кислота, лимонная кислрта, фосфорная, молочная при рН до 4,5. Их жизнедеятельность заканчивается при концентрации NaCl = 12 %, сахара = 60% в вакуолях. Оптимальная температура для различнызх стафилококков 22-37С, их рост прекращается при 4-6С. Вакуумная упаковка предотвращает развитие стафилококка. Благоприятная среда для стафилококка – молоко, молочные продукты, мясо, кондитерские кремовые изделия, в которых сахара меньше 50 %.

2) Cl. Botulinum это облигатные анаэробы с термостабильными спорами, продуцируют высокотоксичные соединения белковой природы (7 токсинов А,В,С,Д,Е,F,G). Наибольшей токсичностью обладают А и Е. Они устойчивы к действию кислот, низких температур, протеолитических ферментов. Ботулинум в зависимости от типа размножается в диапазоне 10-50 С при рН=4,6 и ниже. Некотрые бактерии размножаются при 3 С. Полное разрушение при 100 С в течении 5-6 часов., 120 С – 10 мин. Соль замедляет развитие ботулинума, а при концентрации 6 – 10 % убивает. Устойчивость в кислой среде низкая, если присутствует соль. Они могут содержаться во фруктах, овощах, мясных продуктах, ягодах,грибах.

3) Cl. Perfringes спорообразующие анаэробы, грамположительные, известны 6 штаммов( А,В,С,Д,Е,F), наиболее опасные А и Д. Бактерии развиваются при 15-20 С, при рН=6-7,5. Оптимальная температура 45 С и рН=6,5. Источник заболевания - продукты мясного, молочного происхождения, рыба, макароны с сыром.

4) Сальмонелла – грамположительные неспорообразующие палочки, образующие три типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит,септицемия. Сальмонелла растет при температуре 5,5 – 45 С, опт 37 С, сохраняют жизнеспособность при 0 С в течении 5 месяцев. Погибают при 60 С в течении часа, 70 С-17 мин, 75 С – 5 мин, 100 С – погибают сразу. Источник заражения мясо, мясопродукты, молоко, прижизненное заражение яиц, мяса уток, кур,гусей.

Токсикоинфекции

Заболевания, вызванные м/о делятся на

1) пищевые отравления (интоксикация) называется болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется м/о, развивающимся в продукте. Патогенные м/о вырабатывают токсины экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в пищевой продукт, а затем в организм человека и поражаетопределенные органы и ткани, т.е. обладают специфичностью действия. Эндотоксины не выделяются микробиальной клеткой во время ее жизнедеятельности, а выделяется после гибели. Они не обладают трогой специфичностью и в организме вызывают общие признаки отравления(рвота,тошнота). Пищевые отравления могут возникнуть при наличии микробных токсинов, например стафилококковые, батулинум, септическая ангина).

2) .пищевые инфекции – пищевые продуктиы являются передатчиком м/о. В продуктах они не размножаются. Пищевые инфекции называются вирусами. Например энторопатогенная кишечная палочка, энтеролкокки, патогенные галлофилы, такие как сальмонелла. ВОЗ (всемирная оргазизация здравоохранения) разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения м/о и по частоте пищевых отравлений на :

I категория – пищевые продукты, которые служат прямым источником пищевых отравлений.

II категория – пищевые продукты и их компоненты, являются источником пищевых отравлений при нарушении технологии производства, транспорта и хранения.

III категория – пищевые продукты, которые могут быть причиной отравлений при несоблюдении санитарых норм и требований переработки.

IV категория – пищевые продукты в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.

V категория – пищевые продукты или их компаненты, подвергаемые термической обработке.

VI категория – пищевые добавки, загрязняющие основные продукты.

12. Токсины природных компонентов пищевых продуктов. Классификация и их свойства.

Токсины природного происхождения делятся на химические компоненты растительного и животного происхождения.

1)Токсины растительного происхождения:

Ингибиторы ферментов пищеварения - ещества, способные ингибировать активность некоторых ферментов,это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых и злаковых культур, в картофеле, яичном белке и приводят к

гипертрофированию поджелудочной железы и к дефициту аминокислот в тканях организма. Антивитамины - это вещества, инактивирующие или разрушающие витамины.Они являются химическими аналогами витаминов и лишают фермент его свойств или комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент.

Антивитамины содержатся в тех же продуктах, что и витамины.

Гликоалкалоиды - малые дозы полезны, а большие - ядовиты. Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланин и его разновидность - чаконин.

Соланин входит в состав картофеля. Свет, попадающий на картофель, способствует образованию в нем гликоалкалоида, а освещенные участки кожуры и мякоти приобретают зеленый цвет. Термическая обработка и силосование разрушают соланин, и растение теряет ядовитость.

Цианогенные гликозиды - это соли синильной кислоты (цианиды) в соединении с углеводами.

Цианогенные гликозиды в растениях - это линамарин, который является компонентом семян льна и белой фасоли; амигдалин, который находится в ядре косточковых плодов и горького миндаля; дхурин, входящий в состав зерна сорго.

Токсины растений. Огромное количество веществ, токсичных для млекопитающих, человека и других живых существ, синтезируется растениями. Их называют фитотоксинами. Фитотоксины представляют собой вещества с различным строением и неодинаковой биологической активностью. Среди них алкалоиды, органические кислоты, терпеноиды, липиды, гликозиды, флавоноиды, кумарины и др.

Существуют различные классификации ядовитых растений, основанные главным образом на специфике состава или токсического действия биологически активных веществ: ядовитые растения, условно ядовитые - токсичные лишь в определенных местах произрастания или при неправильном хранении сырья, ферментативном воздействии грибов и других микроорганизмов.

Токсины грибов. Среди пищевых отравлений небактериальной природы отравления грибами занимают одно из ведущих мест.

Грибы в зависимости от содержания и состава токсинов делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые.

Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предварительной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некоторые пластинчатые (шампиньон, опенок настоящий, лисичка и др.).

Условно съедобные перед кулинарной обработкой необходимо отварить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде.К ядовитым и несъедобным относят грибы, характеризующиеся неблагоприятными органолептическими свойствами (желчный гриб и др.), и грибы, содержащие токсины.

2)Токсины животного происхождения:

Моллюски и ракообразные

становятся токсичными, когда они питаются панцирными жгутиковыми определённого вида. При определенных условиях развития они проходят период быстрого роста (цветения), вызывая феномен, образно называемый "красным приливом". Большое количество организмов в воде придают ей различные оттенки красного цвета. В любом морском организме, который питается упомянутыми жгутиковыми, концентрируется паралитический яд - токсин, содержащийся в панцирных жгутиковых. Токсины не действуют на моллюсков и ракообразных, но их действие проявляется на других морских организмах, которые питаются ими.

Тетродотоксины - это токсины иглобрюхих рыб. Механизм действия тетродотоксина на нервную ткань заключается в том, что он прекращает передачу нервного импульса, блокируя движение ионов натрия сквозь оболочку нервных клеток.

Галлюциногены. Некоторые виды рыб - кефаль, султанка, "сонная рыба" - вызывают отравления, сопровождающиеся галлюцинациями.

При меньшей степени отравления возникает зуд и чувство жжения в горле сразу же после приема пищи, мышечная слабость, частичный паралич ног.

Ихтио-, ихтиокрино - и ихтиохемотоксины. В особую группу выделяют несколько видов отравлений, вызываемых токсинами, содержащимися в различных частях некоторых видов рыб.

Ихтиотоксины - это токсины, содержащиеся в органах воспроизводства рыб - икре и молоках.

Ихтиокринотоксины - это токсины, вырабатываемые кожными железами или отдельными клетками некоторых видов рыб. Как правило, эти токсины имеют горький вкус, токсичны для других рыб и обладают гемолитическим действием. К таким рыбам относят каменных окуней, мурен и т.д.

Ихтиохемотоксины - это токсины, содержащиеся в сыворотке крови рыб - большеголова атлантического, сельдевых рыб, анчоусов, тунцов, морского и пресноводного угря.

Сигуатера - это название пищевого отравления, вызываемого рифовыми рыбами тропических и субтропических стран.

Заболевание вызывается токсином, происхождение которого до настоящего времени точно неизвестно.

Отравления сельдевыми рыбами. В отличие от сигуатоксичных рыб, сельдевые питаются планктоном. Как и сигуатерное, сельдевое отравление пока не удается объяснить; вызывается оно, по-видимому, каким-то веществом, содержащимся в планктоне.

Скомброидное отравление. Самое большое количество отравлений продуктами моря вызывается токсинами, образуемыми при бактериальном разложении из-за неправильного хранения рыбы.

Симптомы скомброидного включают покраснение лица, сильную головную боль, рвоту и боли в животе. Эта болезнь редко приводит к смертельному исходу.

Токсины водорослей. Альготоксины - это токсины сине-зеленых водорослей.

Они обитают во внутренних пресноводных водоемах нашей страны. Альготоксины аккумулируются в водной экосистеме, иногда подвергаясь трансформации и сохраняя при этом токсичность.

Вторым звеном в цепи аккумуляции и передачи альготоксинов являются моллюски и рыбы, далее присоединяются теплокровные наземные животные и человек

13.антиалементарные вещества. К ним относ-ся необладающие общей токсичностью,но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение макро- и микронутнриентов. Они явл-ся составными частями натуральных пищевых пр-в.Это антогонисты обычных пищ. и биологич. активных в-в.

К антиалем-ым в-вам относятся:антивитамины,антиферменты,деминарилизующие в-ва,лектины,гликоалкалоиды,цианогенные гликозиды,зобогенные в-ва,токсины растений и грибов,токсины сине-зел водорослей,токс. Молюсков, ракообразных и некоторых рыб. Ингибиторы ферментов пищеварения. Вещества, способные ингибировать активность некоторых ферментов, называют ингибиторами ферментов пищеварения. Это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

Присутствие ингибиторов ферментов пищеварения в пищевых продуктах обусловливает выделение большого количества пищеварительных ферментов, что ведет к гипертрофированию поджелудочной железы и к дефициту аминокислот в тканях организма. Это, в свою очередь, приводит к резкому ухудшению усвоения белков, вызывает замедление роста и истощение животного и человеческого организмов.

14.Антивитамины-вещества инактивирующие/разрушающие вытамины.К ним относ-ся 2 группы соед.: 1.Соед-я по мех-му действия подобные антиметаболитам.Этот механ-м направлен на конкурентные взаимоотношю.м/у витаминами и антивитаминами.

2.Соед-я способн-е модифицировать витамины,уменьшать их биолог.акт-ть и приводить к их разрушению.

К числу антивитаминов относ-ся ферменты:аскорбатоксидаза;тиаминаза;белок яйца-авидин;линатин..

ЛЕКТИНЫ-группа гликопротеиновых в-в,больше всего сод-ся в бабовых,арахисе,проростах растений и икре рыб.Повышают проницаемость клеток кишечника для ксенобиотиков,вызывают склеивание эритроцитов крови(явление аглютинации)=>нарушение кровообращ-я.Очень токсичным является лектин семян клещевины-РИЦИН и АБРИН. При тепловой обработке бабовых лектины разруш-ся. Для их разруш-ия бабы замачивают,затем автоклавируют в течении 30-6- мин.

15.Оксалаты и фетин, гликоалколоиды, циногенные гликозиды.Деминерализующие в-ва – в-ва снижающие усвоение мин.веществ.к ним относятся:щавелевая кислота ,ее соли(аксалаты);фитин;танины(дубильные в-ва). Влияние щавелевой кислоты на усвоение кальция в значительной степени зависит от содержания в каждом из продуктов кальция и оксалатов. С этой точки зрения наиболее неблагоприятным эффектом обладают шпинат, портулак, листья свеклы, щавель, ревень, в которых содержание щавелевой кислоты примерно в 10 раз выше, чем кальция. Действие щавелевой кислоты на обмен кальция столь сильно, что она может обладать выявленной токсичностью. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется от 5 до 15 г и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D. Шавелевая кислота угнетает также поступление кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция. Несмотря на значительное содержание оксалатов в чае и какао, сравнительно небольшое их количество, которое потребляет население, позволяет отрицать сколько-нибудь существенную опасность их декальцинирующего эффекта.

Острая токсичность оксалатов проявляется в появлении разъедающего действия во рту и желудочно-кишечном тракте, которое иногда вызывает серьезное кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также поражением почек и судорогами.

ФИТИНобр-т труднораств-е комплексы с ионами Са,Fe,Mg,Cu.Содержатся в злаковых и бобовых культурах:фасоль,горох,пшеница,кукуруза. Основная часть нах-ся в наружном слое зерна. В злаках сод-ся фермент фитоназа,который расщепляет фитин.

Гликоалкалоиды.Осн.предст-ли- соланин и его пр-я чаконин.эти в-ва сод-ся в овощах семейства пасленовых. По мере хран-ия кол-во салонина и чаконина увел-ся,особенно много в зел-ых проросших и пораж-ых инфекцией клубнях.Опасная доза для ч-ка 500мг/сут. Вызывает тошноту,головокруж.,боли в животе. А в малых конц-ях имеет лечебные св-ва:обезбал.,противовоспал-е,подавл-ет синтез соляной кислоты в желудке.

ЦИАНОГЕННЫЕ ГЛИКОЗИДЫ- соед-я предст-ие собой прод-ты конденсации циклических форм моно- и олигосахаридов со спиртами,фенолами,аминами и т.д.неугл-ая часть мол-лы наз-ся агликоном.А хим.связь агликона с сахаром наз.ГЛИКОЗИДНОЙ. она устойчива и не разруш-ся в водных р-рах ,наиболее изв-ые сердечные(стероидные)гликозиды.Высвобождение расщепл-их гликоз.связь ферментов в раст.пр.которые принимают участие при приготовлении пищи.при повреждении раст.ткани вызывает выд-ие мол-лы моносахар-да и последующий распад с получением альдегида или кетона и высвобожд.высокотоксичной сенольеой к-ты HCN. Наиболее известен АМИГДАЛИН,сод-ся в косточках абрикоса,персика и т.п.а так же в раст.семейства розоцветных наз-ся КАССАВА,МАНОКА.

Под действием фермента гликозидазы амигдалин разлог-ся до син-ой кислоты и бензальдегида.реакция.

16.Природные токсины растений. Зобогенные ве-ва. Классификация, структура и свойства.

Ве-ва, токсичные для млекопитающих, человека и др. живых существ, синтезируемые растениями наз-ся фитотоксинами.К ним относятся алкалоиды,органические кис-ты,

терепеноиды,

липиды,

гликозиды,

сапонины,

флавоноиды,

кумарины,

антрахиноны.По специфике состава или токсического действия биологически активных веществ различают: а)безусловно ядовитые растения.б)условно ядовитые-токсичные лишь в определенных местах произрастания или при неправильном хранении сырья, ферментативном воздействии грибов и др. м/о-ов.Ядовитыми считают те растения,кот. вырабатывают токсические ве-ва-фитотоксины, даже в незначит. кол-ах вызывающие поражение организма и смерть чел-а и животного. Как особую форму следует рассматривать так называемые лекарственные отравления при неправильном применении и передозировке препаратов ландыша, наперстянки, валерианы, женьшеня, аконитов и др. Реже токсическое воздействие оказывает вдыхание ядовитых выделений- дистанционное отравление багульником, ясенцем, хвойными. Кроме того могут возникать контактные повреждения кожи и слизистых, протекающих как сильн. аллергическ. Реакции(крапива, борщевик, молочаи,туя, рута, волчье лыко). Иногда отравление растительными продуктами связано с употреблением в пищу меда, загрязненного ядовитой пыльцой растений(багульника, лавровишни, волчьего лыка, чемерицы, дурмана, табака); также молока и мяса после поедания животными токсичных растений(лютиковых, эфедры,тисса, хлопкового жмыха, вызывающих отравление молока; чемерицы, пикульника, аконитов-отравление мяса).Токсичность молока обуславливают также горькие, ароматическ.,смолоносные и содержащие оксалаты растения-полыни, пижма,хвощи, молочаи,кислица,дуб. Зобогенные ве-ва. Открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных-капусты белокочанной, цветной,кольраби и некоторых кормовых растений-турнепса, рапса и особенно горчицы. Зобогенная акт-ть обусловлена синергическим действием трех групп ве-в, образующихся из гликозинолатов под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека- изотиоциантов(эфирных горчичных масел), тиоциантов и нитрилов.

Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоитрин, кот. после гидролиза тиогликозидазой не образует изотиоциантов, но после гидроксилирования образ-т циклическое нелетучее соединение – 5-винилтиооксазолидон(ВТО). Токсичность изотиоциантов и особенно ВТО заключается в ингибировании накопления йода щитовидной железой, что вызывает образование зоба.(для предотвращения необходимо ввести в рацион йодсодержащих пп).Но это введение эффективно только при зобе,вызванном тиоцианатами и изотиоцианатами.

Зобогенной акт-тью кроме изотиоцианатов обладает парапропилсульфид,

Выделенный из лука, выращенного в Ливане, и белок, содержащийся в бобах сои, а также цианогенные гликозиды. При потреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы из-за присутствия фенолгликозида, локализованного на семенной кожуре. Образующиеся из этого гликозида метаболиты фенольной природы представляют собой йодированные соединения, что лишает щитовидную железу необходимого йода.