2. Сложные ягоды:

Малина относятся к семейству розоцветных, включающего большое количество видов из которых в культуре известны только 4. Растение малина - типичный полукустарник с многолетней подземной частью. Наземная часть состоит из однолетних и 2-х летних побегов. Плоды малины -сложная костянка, т. е. ягода, состоит из группы сложных костянок, прикрепленных к общему цветоложу, от каждого плодика отходят засохшие столбики в виде волосков.

Из нее готовят варенье, джем, сок, сироп, начинки для пирогов и конфет. Ягоды сушат, замораживают без сахара или с заливкой сахарным сиропом, консервируют в виде компотов. Сушеная малина, т. варенье из свежих ягод применяют как лечебное средство при простудных заболеваниях, т. к. они содержат салициловую кислоту, являющуюся потогонным средством.

В малине содержится в среднем 8,3 % сахара (в основном фруктоза и глюкоза), количество которой в зависимости от сорта и условий выращивания колеблется от 3 до 11 %; имеются органические кислоты 1,9 %, (лимонная и яблочная, немного салициловой и следы муравьиной). Малина богата пектиновыми веществами (0,5 – 2,8 %); в ней много клетчатки (5,1 %), дубильных 0,1 – 0,3 %; азотистых 0,8 –1,9 % и минеральных веществ 0,4 – 0,8 %. Малина, особенно лесная, богата солями железа и фосфора. Витамина С 25 мг %.

Малина разных сортов различается:

• по цвету (красная, бордовая, желтая, почти черная),

• вкусу (кислая, кисло – сладкая и т. д.),

• транспортабельности

• пригодности для технической переработки.

Важнейшими свойствами являются урожайность, зимостойкость и устойчивость к болезням (серой гнили), а т. пригодность для механической обработки.

Качество: делят на 1-й и 2-й сорта. Допускается в 1-м сорте: ягоды других помологических сортов 5 %, недозревших до 5 %, поврежденных вредителями и болезнями до 1 %, помятых, раздавленных, перезревших до 5 %.; во 2-м сорте: соответственно до 10 %, 10 %, 2 %, 15 %. В розничную сеть допускаются только 1-го сорта, 2-го идут на промышленную переработку.

Ежевика – сложная ягоды семейства розоцветных; состоит из плодиков, сросшихся м/у собой и с частью цветоложа. В мякоти каждого плодика расположено семя. Черная окраска зрелой ежевики обуславливается антоцианами. Ежевику используют в ликеро – водочном (вино, наливку, морсы) и кондитерском производстве. Ягоды содержат 4,4 % сахаров (глюкозу, фруктозу и немного сахарозы); 2 % кислот (яблочная, винная, лимонная и следы салициловой), 15 мг % витамина С.

Качество: такое же, как и у малины.

Морошка. Растет морошка на севере на моховых болотах в виде стелющегося травянистого растения, из семейства розоцветных. Ягоды напоминают малину, но они желтого цвета с красной верхушкой, имеет прекрасный аромат, содержит около 30 мг % витамина С и 6 % сахара. Из нее готовят настойки, наливки, вина, желе, ее мочат и маринуют.

Качество: на сорта не делят, как и у всех ягод.

3. Ложные ягоды.

Эти ягоды относятся к одному и тому же роду, который объединяет много видов семейства розоцветных. Земляника занимает 1– е место в насаждениях ягодников.

Луговая клубника (полуница) распространена в основном в ср. полосе Европы. Плоды клубники крупнее, чем у луговой земляники, очень душистые, по форме удлиненно – конические, темно - фиолетового цвета. Клубника – растение двудомное, за исключением некоторых сортов; ягоды с трудом отделяются от чашечки, а у земляники – легко. Сорта клубники трудноразличимы вследствии большого сходства между собой. Трудоемкость культивирования и малая урожайность – основная причина крайне ограниченного ассортимента клубники.

Лесная земляника имеет мелкие ягоды (диаметром меньше 1 см) округлой или продолговато - конической формы, красной или белой окраски.

Садовая крупноплодная земляника, которую часто неправильно называют клубникой; представляет собой вид, объединяющий все современные сорта крупноплодной земляники, выведенной путем скрещивания виргинской и чилийской земляники (виды, распространенные в Америке) и отличаются большим разнообразием морфологических признаков. Плоды садовой земляники крупные, диаметром 3 - 5 см. и массой до 50 г.

Ягоды земляники и клубники представляют собой ложные плоды, образовавшиеся из разросшегося цветоложа. В углублениях на поверхности ягод расположены семянки, каждая из которых содержит по 1 -му семени. Съедобная часть земляники и клубники состоит из мясистой сердцевины и мясистой оболочки, м/у ними лежит слой сосудисто - волокнистых пучков, от которых лучами идут пучки к семенам - костянками.

Ягоды отличаются прекрасным вкусом и ароматом, их используют в свежем виде, для приготовления варенья, джема, сока, замораживания, производства мороженого, кондитерских изделий, в ликеро – водочном производстве.

Химический состав: (в %) 7,2 сахаров, из которых преобладает фруктоза и глюкоза (сахарозы мало); 1,3 органических кислот (в основном лимонная и яблочная и небольшое количество салициловой), много (60) витамина С; и 0,02 каротина. В землянике имеются дубильные вещества и красящие (0,2); белки 1,8; клетчатка 4; пектин 1,3; минеральных веществ 0,4. В золе содержится значительное количество солей железа, фосфора, кобальта. Хорошее сочетание сахаров (больше инвертного) и кислот, а т. наличие приятного ананасного аромата обуславливают высокие вкусовые качества ягод. При благоприятных погодных условиях в ягодах накапливается больше сахаров, витаминов, ароматических веществ.

По времени созревания ранние, ср. и поздние. Ягоды поздних сортов созревают примерно на 2 недели позднее ранних. Более типичной для сорта служит форма ягод 1– х сборов, ягоды последующих сборов теряют характерные признаки по форме. Различают по форме (округлые, овально –конические, плоскоокруглые и т. д.); по плотности (плотные и рыхлые); окраске мякоти (белая, розовая, светло – красная, темно – красная), вкусу (сладкие, сладко– кислые, кисло –сладкие и кислые); ароматизированные с ярко выраженными или слабым ароматом.

Качество: делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту: размер по наибольшему поперечному диаметру –2 см, др. помологических сортов – 5 %, перезрелых и помятых 5 %, поврежденных вредителями и птицами 1 %.; во 2-м: соответственно: не устанавливается, 10 %, 10 %, 7 % , 3 %.

В 1-м сорте допускается не более 10 % с отклонениями от установленного размера.

Не допускаются: зеленые, загнившие, поврежденные вредителями и птицами, с наличием на поверхности плесени и остатков химикатов, с посторонним запахом.

Заболевания ягод:

Серая гниль.

Милдью – поражает виноград, появляется серый или серый пушистый налет. Ягоды сморщиваются и опадают. Не распространяется при транспортировании и хранении, но ухудшает товарный вид.

Мучнистая роса – появляется белый налет, ягоды кажутся припудренными и приобретают специфический грибной запах.

Оидиум – пепельный, жирный на ощупь налет с запахом гнилой рыбы, ягоды растрескиваются, твердеют и могут легко поражаться другими видами болезней.

4.

Из этой группы промышленное значение имеют мандарины, апельсины, лимоны и грейпфруты. Они представляют собой плоды вечнозеленых деревьев или кустарников, принадлежащих к роду Цитрус семейства рутовых.

По происхождению цитрусовые относятся к субтропическим культурам, которые в отличие от листопадных культур умеренного пояса требовательны к теплу и значительно менее морозостойки.

Цитрусовые плоды имеют приятные вкус, аромат, содержат в значительном количестве сахар, лимонную кислоту, витамины С, В₁, В₂, каротин. Их используют также для производства соков, компотов, настоек, эфирных масел. Из отходов, остающихся при переработке плодов получают пектин. Плоды хорошо переносят транспортирование, а некоторые сорта длительное хранение.

Строение и химический состав. Плоды цитрусовых – многогнездная ягода, форма и величина которых изменчивы в пределах вида и сорта. Он состоит из перикарпия (кожуры) и эндокарпия (мякоти). Перекарпий имеет 2 слоя: верхний – флаведо, является окрашенной частью кожуры, и внутренней – альбедо – неокрашенная часть, имеет волокнистую структуру. Верхний слой богат хромопластами, имеет яркую окраску и содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находится эфирное масло; окраска хромопластов обусловлена в основном присутствием каротина и ксантофилла.

Эндокарпий состоит из долек, каждая из которых покрыта пленкой, а дольки – состоят из соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. Чаще всего долек бывает от 6 до 12, в каждой из них обычно находится одно – две семени, которые собраны ближе к сердцевине плода и составляют как бы семенную камеру. По этой причине цитрусовые иногда относят к семечковым плодам, среди цитрусовых имеются сорта и без семян.

Соотношение кожуры и мякоти неодинаково у цитрусовых разных видов и сортов: (в %).

Таблица соотношения кожуры и мякоти.

Плоды	Мякоть	Кожура
Мандарины	75	25
Апельсины	74	26
Лимоны	60	40
Грейпфрут	45	55
Цитрон	55	45
Кумкват	40	60
Помпельмус	50	50
Помело	60	40

У лимонов кожура плотно прирастает к мякоти, у зрелых апельсинов, мандаринов, грейпфрутов она хорошо отделяется.

Таблица химического состава мякоти.

Название	Содержание в мякоти
	сахаров				кислот	пектин	клетчатка	минеральных веществ
	глюкоза	фруктоза	Сахароза	общего
Мандарины	0,7	1,5	4,5	0,7	0,9	0,65	0,34	0,45
Апельсины	1,2	1,3	3,2	5,7	1,4	0,93	0,47	0,49
Лимоны	0,6	0,5	0,9	2,0	5,6	1,12	0,52	0,46

Химический состав тканей перикарпия значительно отличается от состава тканей эндокарпия, что является важной особенностью цитрусовых плодов. Эта особенность состоит в том, что в кожуре почти полностью сосредоточены эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества. Благодаря этому кожура представляет собой хорошее сырье для получения эфирных масел и пектина. В ней содержится т. большая часть клетчатки и почти вдвое больше минеральных веществ, чем в мякоти.

Из гликозидов в кожуре и семенах цитрусовых плодах содержится гесперидин, нарингин, лимонин. Наличием лимонина объясняется появление горечи в мандаринах при их подмораживании, порче или переработке. В последнем случае лимонин освобождается вследствие разрушения клеток и вступая в соединение с лимонной кислотой, обуславливает горький вкус. Гесперидин обладает свойствами витамина Р.

Мандарины.

Настоящие мандарины – наличие большого количества семян в плодах, что отвергается современным потребителем. Однако нежность и гармоничные вкусо – ароматические свойства плодов приковывают к себе внимание селекционеров. Плоды среднекрупные, форма более или менее приплюснутая. Окраска кожуры – от светло – желтой до оранжевой. Кожура тонкая, легко очищается.

Сатсумы – уншиу (Грузинские), яркая окраска, часто с прозеленью. Плоды среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонкая, кожистая, мякоть нежная, сочная с небольшой кислотностью, иногда с пресным вкусом, как правило, без семян или с небольшим их количеством (до 4-х). Самые ранние.

Танжерины – являются самыми мелкими плодами. Форма их также приплюснутая. Окраска – яркая оранжево – красная, кожура легко очищается. Мякоть нежная, сравнительно сочная, некислая, бессемянная или с небольшим количеством семян. Цитрусовый запах не выражен.

Гибриды:

Клементины – (мандарин + померанец) плоды размером от мелких до среднекрупных; форма приплюснутая, кожура тонкая, блестящая, сильно отходящая от мякоти. Мякоть сочная, с очень приятным сладко - кислым вку4сом и типичным ароматом. Цвет – яркий оранжево – красный. В зависимости от содержания семян делят на 3 группы: бессемянные, клементины с 1-10 семечками, монреали (более 10).

Эллендале (мандарин + танжерин +апельсин) плоды размерами от среднего до крупного. Кожура тонкая, легко очищаемая, яркого оранжево – красного цвета. Мякоть сочная, с изысканным вкусом и ароматом, бессемянная.

Миннеолы (танжерин + грейпфрут) от мелких до очень крупных. Форма удлиненно – округлая, с небольшим бугорком на вершине плода. Кожура красно – оранжевая, отделяется несколько тяжелее, чем у других представителей группы «изи пилер (настоящие мандарины)», мякоть очень нежная и сочная – самые сочные.

Относят также тангор (танжерин + апельсин), ортаникуе (апельсин + танжерин), муркотт (танжерин + апельсин), кара (мандарин + сатсум) и ряд других гибридов.

Массовый сбор начинается в ноябре и продолжается до середины декабря. Их собирают в потребительской зрелости, т. е. когда они приобретут оранжевую окраску. При съеме плоды плодоножку не обламывают, а аккуратно срезают. Если мандарины снять осторожно, хорошо упаковать, то их м. хранить в холодильнике 3 - 4 месяца. Иногда из - за возможного наступления заморозков плоды собирают полузелеными и с прозеленью, т. е. недозрелыми. Хотя при хранении такие плоды и приобретают типичную окраску, но сахаристость их не повышается и кислотность остается более высокой, чем у созревших. Поэтому такие плоды менее сладкие, чем собранные в стадии полной потребительской зрелости.

По качеству делят на 3 категории, с наибольшим поперечным диаметром 60 мм и более, 54 до 60, и от 38 до 54 мм.

Апельсины делят на 3 группы:

Корольковые - у которых сочная кисло - сладкая мякоть красного цвета, а часто и кожура красная или оранжево - красная

• обыкновенные плоды чаще шаровидные, кожура тонкая или средней толщины;

• пупочные - плоды оранжевые, крупные, шаровидной или слегка удлиненной формы с недоразвитым 2-м плодиком на вершине - «пупком», кожура тонкая, мякоть сочная, ярко - оранжевого цвета и отличного вкуса;