Охлаждение холодным рассолом

Сущность способа заключается в том, что рассортированную по видам и размерам рыбу укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола.

Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждений кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Разделана рыба должна быть правильно, допускается лишь с небольшими отклонениями. Консистенция у качественной охлажденной рыбы плотная, должен быть запах свежей рыбы без посторонних порочащих запахов. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывки в воде.

Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до 5 °С. В спорных случаях при оценке качества проводят пробу варкой.

Максимальный срок транспортирования охлажденной рыбы, приемки ее на холодильниках и реализации в розничной сети должен быть не более 10-11 дней после вылова.

20.

Рыбу замораживают несколькими способами: воздушным, рассольным, льдосолевым и в многоплиточных аппаратах.

Мороженую рыбу некоторых видов покрывают с поверхности тонкой корочкой льда – «глазурью», которая получается при погружении мороженой рыбы в воду на 1-2 секунды 2-3 раза.

      Обязательно глазируют лососей и осетровых рыб.

      Толщина ледяной корочки у этих рыб и у дальневосточных лососей должна быть не менее 3 мм, у других рыб – не менее 2 мм.

      Рыбу, замороженную естественным путем (зимнего улова), а также рассольным  контактным и льдосолевым способом, не глазируют.

      Глазурь улучшает внешний вид рыбы, а главное – предохраняет ее от усушки, ржавчины ( окисления жира), плесени, сохраняет вкусовые и ароматические свойства.

Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка.

При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

      Глазировка рыбы, очень низкая температура хранения, а также упаковка в непроницаемые пленки ( полиэтилен и др) хорошо предохраняют рыбу от усушки и порчи жира.

Мороженая рыба 1 сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы.

     Рыба допускается всякой упитанности. Только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, а не тощими.

Разделка рыбы правильная или с небольшими отклонениями.

      Консистенция после оттаивания – плотная, сапах – свежей рыбы, без признаков порчи.

Мороженая рыба 2 сорта  может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов., небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность.

    Допускается отклонение от правильной разделки.

Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых – запах окислившегося на поверхности жира.

21.

Соленые рыбные товары изготавливают путем посола съедобных промысловых рыб. По показателям качества соленую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта.

   Посол рыбы применяют для получения как готового к упо­треблению продукта, так и полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей обработки.

Наиболее ценны в соленом виде рыбы семейств сельдевых, Лососевых, приобретающих в результате посола особые свой­ства - у них исчезает вкус и запах сырой рыбы, появляются спе­цифический вкус и аромат, изменяется цвет мяса

Посол рыбы может осуществляться сухим, мокрым и смешанным способами при различной температуре, в зависимости от этого он может быть теплый, охлажденный или холодный.

     

При посоле происходят сложные биохимические процессы, вызывающие изменения белков и других веществ, входящих в состав протоплазмы клеток.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

- созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества. Такая рыба не требует кулинарной обработки;

- соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

- соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.

Посолом нельзя восстановить свежесть уже начавшей портиться  рыбы, а можно лишь приостановить ее дальнейшую порчу. Поэтому хорошая соленая рыба получится только из совершенно свежего сырца.

Соленая рыба

Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.

Рыба пряного посола

При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту. Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы - сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.

22.

Посол рыбы – один из старейших способов консервирования.

      Суть его в том, что соль, проникая в ткань рыбы, извлекает из них воду, некоторую часть органических и других экстрактивных веществ.

Посол рыбы основан на явлении диффузии и осмоса.

(Диффузия – это процесс выравнивания концентрации в газах, жидкостях и твердых телах, обусловленный движением молекул. Осмос – это обмен частицами между двумя растворами разных концентраций сквозь пористую перегородку).

Диффузия раствора соли идет через стенки клеток в ткани рыбы. Осмотический обмен происходит между клетками тканей и окружающей рыбу средой (рассолом).

Большая концентрация соли создает высокое осмотическое давление. Такое давление действует не только на клетки тканей рыбы, но и на гнилостные бактерии, приостанавливает их развитие.

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт. 

Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота. 

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые. 

Соленые рыбные товары могут иметь различные пороки или быть Заражены вредителями

   Сырость - мясо имеет вкус и запах рыбы. Возникает в ре­зультате недосола. Порок можно устранить, направив рыбу на досаливание.

Затхлость - неприятный запах в жабрах и внутренней поло­сти. Возникает в процессе хранения без тузлука Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы в тузлуке.

Окись, или скисание. - цвет мяса бледный, запах кислый, вкус кислый или горько-кислый, тузлук мутный, при перемешивании пенится. Порок возникает в результате деятельности микроорга­низмов. Если скисание появилось лишь в тузлуке, его следует сменить.

Омыление - рыба покрывается серым липким налетом, запах гнилостный, слегка аммиачный. В начальной стадии порок мож­но задержать, для чего налет отмывают в крепком тузлуке, за­тем рыбу срочно реализуют.

Ржавчина - окисление жира. Вначале появляется па поверхности, а затем проникает в мышечную ткань. Рыба, у которой ржавчина проникла в тело, реализации не подлежит, так как по­рок неисправим.

Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Крупную рыбу с таким пороком разделывают на балык, кусочки, филе.

Прыгунок - появление личинки сырной мухи. Вначале личин­ка поражает жабры, затем появляется на поверхности и, наконец, проникает в мышцы. Если прыгунок обнаружен в незначитель­ном количестве, рыбу промывают в крепком растворе тузлука и снова заливают чистым раствором.

При хранении соленой рыбы учитывается способ укладки (без тузлука, с тузлуком, в ящиках, герметичных банках). В магазине в неохлаждаемой помещениях допускается хранение слабосоле­ной рыбы до 5 суток, среднесоленой - до 10 и крепкосоленой - до 30 суток.

Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.

23.

Способы сушки.

Различают искусственную и естественную сушку рыбы. При искусственной сушке используются специальные коптильные установки, в которых строго соблюдается технология вяления и сушки рыбы. Естественную сушку проводят на открытом воздухе. Также её можно осуществлять в помещениях с хорошей вентиляцией. В основном сушильным агентом выступает атмосферный воздух. Также используются и другие инертные газовые среды. Например, азот, углекислота. Они не дают окислиться жирам, что активно происходит при сушке с использованием атмосферного воздуха. По применяемому температурному режиму сушка делится на горячую, холодную и сублимационную.

При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной, сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала.

Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства.

Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.

Товароведная оценка и требования к качеству сушеных рыбных товаров. В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.

Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт — клип-фиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.

В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.

Рыба горячей сушки — это ценный белковый продукт, содержащий 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5—4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце — около 100 "С. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков, В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли — не более 12%, влаги — не более 38%.

К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке — примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

Визига — хорошо высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Сушеная визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. Готовую визигу сортируют по качеству и размеру и связывают в пучки массой около 1 кг. Используют ее в качестве начинки для пирогов, кулебяк и т. д.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой, 8—50 кг.

24.

Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.

Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающим материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.

Вяление, как и холодная сушка, происходит при постоянном подводе небольшого количества тепла, расходуемого на испарение влаги с поверхности продукта. Увеличение количества теплоты, подаваемого к высушиваемому продукту, приводит к денатурации белков и как следствие — необратимым негативным изменениям продукта.

После просаливания рыбы приступают к вялению. В зависимости от выбранного процесса (естественное или искусственное вяление) рыбу нанизывают либо на шпагат, либо на прутки. Затем её ополаскивают в пресной воде. Т.о. удаляется тузлук с поверхности рыбы. В противном случае после испарения воды на ней образуются кристаллы соли. Это ухудшит товарный вид и будет способствовать увлажнению рыбы. Если вяление осуществляется естественным способом, то продукция может быть заражена такими насекомыми вредителями как жук-кожеед и сырная муха. Чтобы предупредить заражение, необходима предварительная обработка. Она заключается в ополаскивании рыбы в 3% растворе уксусной кислоты. Продолжительность вяления рыбы на открытом воздухе зависит от погодных условий. Обычно этот процесс занимает от 10 до 15 суток. Заканчивают его, когда влажность рыбы будет не выше 45% и солёность в пределах 11%. Эти значения могут колебаться для разных видов рыб в пределах 5-6% по влажности и 1-15% по солёности. Естественное вяление рыбы позволяет получить продукцию высокого качества. При этом может производиться переработка больших партий сырья. Однако, такие недостатки как сильная зависимость от атмосферных условий, недостаточная механизация технологического процесса, использование достаточно больших площадей (до нескольких сот квадратных метров), невысокие санитарные условия мешают широкому применению данной технологии сушки и вяления рыбы. Искусственный способ вяления рыбы на этапе подготовки продукта ничем не отличается от естественного. Сушка и вяление рыбы осуществляются на установках, которые представляют собой туннель. По нему перемещаются тележки с развешанной рыбой. В этот туннель подаётся сушильный агент (воздух) влажность которого ниже, чем у высушиваемого продукта. Вместе с ним испарившаяся влага удаляется из туннеля. Для создания условий максимально приближенных к естественной сушке температура и влажность в тоннеле поддерживаются на уровне значений соответствующих летнему периоду.