1.

В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняется от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова.

Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%)

Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятся муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.

Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших количествах, однако оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.

В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины.

Углеводы содержатся в виде гликогена и продуктов его распада. Содержит витамины А, Д, В, Е, К.

Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенные аминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное действие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.

2.

Строение тела рыбы. Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвостовой части. Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы.

Кожа рыбы состоит из двух слоев: эпидермиса, в котором расположены железы, выделяющие слизь, и дермы. Она пронизана эластиновыми, нервными волокнами и кровеносными сосудами, содержит пигментные клетки, кристаллы серебристого гуанина, включения жира. В дерму погружена чешуя -прочные различной формы пластинки.

Боковая линия рыбы- сейсмосенсорный орган, с помощью которого рыба ориентируется в воде, воспринимает окружающую среду.

Плавники - органы движения, которые состоят из костных лучей, соединенных кожистой перепонкой (кроме жировых). Плавники бывают парными (грудные и брюшные) и непарными (спинные, анальный, хвостовой).

Скелет рыб состоит из позвоночника, скелета головы и скелета плавников. По степени окостенения различают скелет хрящевой (у акул, скатов, угрей, миног), костно-хрящевой (у осетровых) и костный (у остальных видов рыб).

Мускулатура рыб состоит из мышц головы, плавников и туловища- две спинные и две брюшные мышцы, у некоторых рыб имеется боковая поверхностная мышца. Мышечная ткань построена из мышечных волокон. Их строение и химический состав в основном аналогичны мышечным волокнам мяса.

Соединительная и жировая ткани рыбы неразрывно связаны с мышечной и образуют мясо рыбы. Количество соединительной ткани в мясе рыб в 5 раз меньше, чем в мясе животных. По строению преобладает рыхлая ткань, поэтому мясо рыб быстро разваривается и легко усваивается организмом человека.

К внутренним органам рыбы относят сердце, печень, почки, плавательный пузырь, гонады (икра, молоки), пищеварительный тракт (ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, кишечник, анальное отверстие). Съедобными частями являются мясо рыбы, икра и молоки, печень, кожа. Другие органы и части тела рыбы относятся к несъедобным.

3. В тетради (практика)

4.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб, выловленных в северных водах.

Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5- 1 %.

Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

5.

Классификация промысловых рыб. Рыба - это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела.

По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.

Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

По физиологическому состоянию различают рыбу питающуюся, жирующую, или нагульную, преднерестовую или отнерестившуюся; по содержанию жира - нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15% жира); по упитанности (определяется по толщине спинки)-тощую, средней упитанности и упитанную.

Размер рыбы устанавливают по массе или промысловой длине (измеряется по прямой линии от вершины рыла рыбы до начала средних лучей хвостового плавника). Классификация рыбы по размеру делят на группы: первая - рыбу по размерам подразделяют на отборную (только живая), крупную, среднюю и мелкую; вторая - стандартами предусмотрен для рыб только минимальный размер; третья - рыбу по размеру не подразделяют; четвертая - рыбу мелкую подразделяют на мелочь 1, 2 и 3-й групп.

Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.

Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде. Особая ценность – икра.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим пресноводный. 3 спинных и 2 анальных плавника. Реализуется преимущественно в мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сы­рок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей че­шуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй заполнен жиром (жировой плавник).

Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких кос­тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.

Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо суда­ка и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.

Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая ко­рюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имеющие жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-су-шеном виде.

Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.

Известно несколько видов семейства тунцовых, обитаю­щих в теплых водах Мирового океана. В основном это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускула­тура. Мясо используется для выработки консервов, реализует­ся в мороженом виде.

Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мо­роженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на го­рячее и холодное копчение.

Из нескольких видов семейства макрелещуковых наи­большее промысловое значение имеет сайра. Тело удлиненное, спинной плавник один, имеются придаточные плавники. Дли­на — 19—31 см, масса — до 200 г, жирность: у мелкой — 4,2 %, у крупной — 28—31 %. Сайра идет на выработку кон­сервов.

(лососевые, сиговые, хариусовые, сельдевые, тресковые, карповые, щуковые, камбаловые)

6.

Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.

Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде. Особая ценность – икра. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка.

7.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сы­рок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей че­шуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй заполнен жиром (жировой плавник).

Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких кос­тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.

В среднем они содержат от 8 до 13 процентов жира и от 16 до 22 процентов белка.

8.

К карповым рыбам относятся: лещ, карп, сазан, карась, линь, жерех, толстолобик, белый амур и др. Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.   Карповые имеют один спинной плавник и ясно выраженную боковую линию. Чешуя крупная, плотно прилегающая к коже. Белок – 20, жирность около 10%

9.

Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо суда­ка и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

Окуневые на спине имеют два плавника, из которых передний колючий, реже они бывают снабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух частей – колючей и мягкой. Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя очень плотно прилегает к телу.

10.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира. Сельди различаются по месту лова, размерам и весу.

11.

Сюда относятся  треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, налим, хек – серебристый и тихоокеанский.

Тело тресковых покрыто мелкой чешуей. Спинных плавников три, анальных – два.

У налима один анальный и два длинных и сросшихся спинных плавника. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними.

Все плавники мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик.

 

Мясо тресковых белое, вкусное и мало костистое, но тощее.

Печень богата жиром.

Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.

Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море.

Средняя длина трески 50 см, вес 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом свыше 24 кг.

Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет.

Печень трески содержит более 60% жира.

12.

Отличительные признаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот, брюшной киль отсутствует.

 

Хамса ( анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черномрского бассейна.

Осенняя хамса содержит до 29% жира, весной и летом – 7%.

Ее недостаток – горьковатый вкус от разливающейся желчи.

 

Анчоус дальневосточный (японский) у нас добывается в водах Приморья и Сахалина.

Содержит жира 17-26%. Используется в основном для посола.

Мерлузы, или хеки (лат. Merluccius) — род рыб семейства мерлузовых. Включает 10—11 близких видов. Распространены мерлузы на континентальном шельфе Атлантического и Тихого океанов, на глубине от 100 до 1000 м.

Все представители этого рода — довольно крупные рыбы, достигающие длины 1,3 м. От других родов семейства отличаются строением хвостового плавника, который у них обособлен от спинного и от анального, а также тем, что второй спинной и анальный плавники примерно одинаковой высоты. Поперечные отростки позвонков у мерлуз расширенные и уплощенные. Икринки у мерлуз плавучие, желток содержит жировую каплю. Остальные роды семейства — макруронусы и другие (Macruronus, Steindachne-ria, Lyconus, Lyconodes) довольно сильно отличаются от мерлуз по внешнему виду.

13.

Семейство камбаловых: камбала, морские языки и палтус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.

Белки-16,1 Жиры-2,6

Питательная ценность Морская камбала - прекрасный источник витамина В12, а также жирорастворимых витаминов A и D. Содержание жирных кислот, в том числе и жирных кислот Омега-3, может варьироваться.

14.

Семейство ставридовых. Промысловое значение имеет азово-черноморская и океаническая ставрида. Тело рыб сжато с боков, покрыто мелкой чешуей или голое. Изо­гнутая боковая линия состоит из гребневидных костяных щитков. На спине два плавника — первый из них колючий.

Мясо светло-серого цвета со своеобразным запахом и кисловатым вкусом, богато белками — до 21,7 %, содер­жание жира до 13,6 %.

Используют для производства консервов, копчения; на предприятиях общественного питания — для жарки, отварных и запеченных блюд.

Вылавливают в Атлантическом, Тихом, Индийском океанах, Средиземном, Черном морях.

(ставрида, вомер, лихия.)

15.

К скумбриевым относятся: скумбрия, пеламида. Скумбрия – промысловая рыба Азовского и Черного морей, вылавливается также в балтийском, Баренцевом, белом и Японском морях. Отличительный признак скумбрии – наличие мелких плавничком позади второго спинного и анального плавников.

Мясо очень нежное и вкусное без мелких костей, с легким кисловатым привкусом. На юге скумбрия считается лучшим деликатесом и ценится по стоимости самой ценной рыбы.

Лучшая скумбрия черноморская, крупной считается рыба длиной более 17 см.

Скумбрия других водоемов ( атлантическая и дальневосточная) имеет мясо нежное и вкусное, без мелких косточек, с большим содержанием жира, но все же по вкусу уступает черноморской и расценивается ниже ее примерно на 40 %. Пеламида черноморская по качеству ниже скумбрии. Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в мороженом, соленом и копченом виде.

16.

К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток.

 

Корюшковые имеют жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.

с темной спинкой и серебристыми боками и брюшком. Спинной плавник короткий.

Корюшка – небольшая рыбка длиной 6-13 см, бывает нескольких разновидностей.

Выше остальных расценивается корюшка невская, финская и беломорская.

В продажу выпускается охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения -  копчушка.

Вся остальная корюшка относится к мелочи, продаваемой без разборки по породам.

Мойва может считаться самой многочисленной рыбой. Косяки ее колоссальны;. Добывается в Баренцевом море и на дальнем Востоке.

Обычная длина 11-18 см. 

Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира.

Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распространение.

Снеток – мелкая рыбка, распространенная преимущественно в озерах Балтийского района.

В солено-сушеном виде снеток дает ценный продукт.

Продается также охлажденным и мороженым.

17.  

Рыбу надо перевозить в специальных сосудах или резервуарах (бочках, баках, чанах),

Суда для перевозки живой рыбы имеют особое изолированное помещение с прорезями, через которые свободно циркулирует вода.

     При длительных перевозках в резервуарах необходимо менять воду или же обогащать ее кислородом.

Возможна перевозка некоторых видов рыб во льду (осетр, стерлядь), в охлажденном виде они цепенеют, а потом а аквариуме магазина легко оживают.

      Во многих случаях оживает и подмороженная рыба  ( особенно карась).

Есть и другие способы перевозки живой рыбы.

Карася, язя, линя на небольшие расстояния можно перевозить, прокладывая их в корзинах свежей крапивой или просто влажной тряпкой.

Пока у рыб не начнут подсыхать жабры, рыба останется живой.

      К перевозке и продаже в живом виде может быть принята только здоровая, подвижная и вялая рыба, с целой чешуей, без ранений и повреждений, без поражения болезнями и вредителями, с естественной окраской кожи и чешуи.

      Хорошая живая рыба упитанная, здоровая, с достаточно энергичными движениями и держится около дна.

Если рыба плавает вяло, боком, близко к поверхности, ее надо удалить, так она скоро уснет.

      Иногда рыба может быть заражена плесневым грибком – сапролегнием, похожим на вату (плесневый грибок можно удалить, протирая поверхности рыбы ватой, смоченной в 1% растворе марганцовки).

     Рыба иногда заражается краснухой, эта болезнь вызывается особыми бактериями, иногда поражается карповой вошью – карпоедом, который прокалывает кожу рыбы хоботком и высасывает кровь.

      Есть и другие виды заболеваний, которые можно обнаружить на живой рыбе при внимательном осмотре.

Больную рыбу надо немедленно отсадить от здоровой, а в садке сменить воду.

      Лечение и возможность продажи такой рыбы во всех случаях надо согласовывать с санитарным врачом.

     В садках с живой рыбой надо иметь проточную или часто сменяемую воду, освобожденную от хлора., достаточно богатой растворенным в ней кислородом.

Вода в садках должна быть чистой, прохладной, с температурой не выше 15 градусов, так как в холодной воде хорошо растворяется кислород,

     Однако нельзя допускать резких изменений температуры воды. Для дехлорирования воды в простейших условиях водопроводную воду пропускают через разбрызгиватели, при этом вода на воздухе теряет хлор и одновременно в достаточной степени насыщается О2.

Чтобы не загрязнять водоема, пищу рыбам давать не следует.

      Рыбу различных видов лучше помещать отдельно, особенно необходимо отдельно помещать рыб с колючими плавниками ( судака, окуня, щук), хищников ( сома, щуку) от мелких рыб, а также рыб, сильно различающихся своими размерами.

     Нормальным сроком хранения рыбы в аквариуме следует считать сутки ( но не более 2-х), иначе пищевые качества рыбы ухудшаются. Если вода в достаточной степени не дехлорируется, то рыба засыпает через 8-10 часов.

     Уснувшую рыбу укладывают на противни со льдом и продают как охлажденную.

При разгрузке машин и взвешивании рыба может находиться без воды 5 – 1- минут.

18.

Признаки порчи рыбы

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты, еще менее стойки к воздействию микробов. Объясняется это более высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.

Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.

В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы -- при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани -- коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.

Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры; светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо; нормальное, не вздутое брюшко.

Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:

· красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый;

· запах, рыбы становится все сильнее и неприятнее;

· глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета (степень мутности глаз показывает степень порчи);

· упругость мяса рыбы постепенно пропадает, при надавливании на него остается медленно исчезающий след, мясо отделяется от позвоночника;

· яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы;

· слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким;

Начальная стадия порчи рыбы -- автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее -- распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных.

Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под влиянием ферментов, то эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, негативное явление.

Разделка рыбы сразу же после ловли и достаточное охлаждение ее замедляют автолиз. Замедляет его также осторожное обращение с рыбой, в то время как при перекладывании рыбы с места на место, щупаний или тряске ее и т. д. автолиз ускоряется.

К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира -- он становится прогорклым. Появление неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения -- сигнал опасности для здоровья. Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом. На него в известной мере также влияют свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании.

продукт питание порча хранение

Биохимические и физические процессы.

Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значи­тельной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.

Во избежание окислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба нуждается в самых надеж­ных температурных режимах замораживания и хране­ния. Без этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами невозможно.

Изменения жира при хранении рыбы и рыбных про­дуктов в основном обусловлены биохимическими и хи­мическими процессами — окислением и гидролизом. В зависимости от условий преобладает один из этих про­цессов или оба протекают одновременно, причем оба вполне выражены.

Тканевый жир рыб легко подвергается гидролитическому расщеплению из-за прямого контакта жира, во­ды и липазы (активного жирорасщепляющего фермен­та). Окисление жира возникает также легко и быстро в результате его соприкосновения с кислородом воздуха или тканей.

Кислород растворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависят от свойств жира и усло­вий окисления. Условия окисления в свою очередь определяют его направление в глубину.

Интенсивность окисления жиров определяется сте­пенью их непредельности, количеством и составом высо­коненасыщенных кислот, а также присутствием анти­окислителей (естественных или внесенных при обработке рыбы).

Скорость окисления жиров непостоянна, на началь­ном этапе она возрастает, затем уменьшается.

При хранении мороженой рыбы липиды могут спо­собствовать предотвращению денатурации актомиозина — наиболее стабильного белкового компонента. Обра­зование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окисли­тельной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.

Почти у всех океанических рыб наблюдаются ускоренные окисление и гидролиз белков.

При копче­нии мясо рыбы пропитывается летучими ароматически­ми веществами, выделяющимися при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы), которые придают дыму бактери­цидные свойства.

19.

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса до -1...+5 °С (ГОСТ 814-96 "Рыба охлажденная. Технические условия") и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее.

В теле рыбы при охлаждении не должно образовываться кристаллов льда.

Процесс охлаждения рыбы льдом очень прост. На дно тары (ящик, бочка, контейнер и др.) или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают отсортированную рыбу, затем снова лед и так далее до полного заполнения тары. Верхний слой в таре должен состоять из льда. Недостатками данного способа охлаждения являются неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Охлаждение погружением в холодную жидкость

Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1 °С и значительно сократить длительность охлаждения. В условиях океанического лова в качестве жидкой среды используется морская вода.

Процесс охлаждение рыбы заключается в погружении ее в бункеры, к которым непрерывно подается охлажденная вода. Температура воды должна быть около 0 °С. В бункере на каждый 1 м³ воды загружают не более 80 кг рыбы, что обеспечивает равномерную циркуляцию холодной воды и равномерное охлаждение рыбы.