100

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Е.И. Першина, О.А. Рязанова

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ

(МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ)

Учебное пособие

Кемерово 2004

УДК: 637.56:620.22(075)

Рецензенты: аккредитованный эксперт по группе «Молоко и молочные продукты» кузбасского сертификационного Центра, Иванченко С.В.;

кандидат технических наук, доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» Кемеровского института (филиал) РГТЭУ Кириличева О.Д.;

Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). Учебное пособие/ Е.И. Першина, О.А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004, 97 с

ISBN 5-89289-128-3

В учебном пособии изложены сведения о химическом составе молока различных животных, обработке молока и требования к его качеству. Подробно рассмотрены ассортимент и потребительские свойства молочных продуктов. Приведены данные об основных технологических процессах производства молочных продуктов.

Пособие предназначено для студентов всех форм обучения, изучающих товароведение продовольственных товаров.

ISBN 5-89289-128-3

Е 4001010000

У 50(03) -02

Введение

В соответствии с Государственным образовательным стандартом (2002 г) в учебные планы ВУЗов технологического и товароведного профилей введена учебная дисциплина – «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов».

Будущие товароведы-эксперты должны знать, что первичную товароведную экспертизу в местах производства проводят аккредитованные эксперты в испытательных лабораториях с последующими сертификационными испытаниями и выдачей сертификатов соответствия.

Поэтому будущие специалисты должны обладать определенным объемом знаний, позволяющих свободно ориентироваться в вопросах качества и экспертизы пищевого сырья, в том числе молока и молочных продуктов.

Молочные продукты являются поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого молочного жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.

Молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование полезных компонентов состава молока, на выработку безопасных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и высокой биологической и энергетической ценностью.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, составу, свойствам, обработке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, а также новых видов современной упаковки для молочной промышленности.

Современные способы обработки молока дают возможность выделять из него отдельные компоненты – лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и др., что позволяет целесообразно их использовать.

Значительные возможности для максимального применения молочного сырья представляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты. В развитых странах в последние десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие в хранении продукты – сухие молочные изделия, сыры – и уменьшения использования молока на производство масла. Структура потребления, в свою очередь изменяется в сторону потребления молочных продуктов с низким содержанием жиров.

Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий – бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.