Приложение 2. Основные цели и обязанности управляющего персоналом общественного питания.

Виды меню

Характеристика

Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара

характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

«А ля карт» ( A la carte)

- гостю предоставляется меню (указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое)

- выбор по вкусу

- заказ передается на кухню

- официант дает советы

Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

«А парт» (A part)

При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени.

«Табль д’от» (Table d’hote)

Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

«Шведский стол»

Быстрое обслуживание большого количества туристов, участников конференций, конгрессов и т.д. предполагает право выбора любого блюда и в любом количестве из выставленных в зале. На завтрак тратится 15-20 минут, 20-30 минут на ужин.

«Дю Жур»

перечисляются дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

«Зал-экспресс»

1. С ограниченным обеденным перерывом; небольшое количество посадочных мест; обслуживает четыре официанта. Меню из четырех блюд. В стоимость обеда включается хлеб. Все столы подготовлены заранее, на каждый стол кладут меню. Как только приходит гость, официант сразу же несет салат, закуску. Сладкое может быть уже на столе. Затем суп и горячие блюда. Обед 15-20 минут.

«Стол-экспресс»

Рассчитан на 200 человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральной поворотной части. Горячие напитки подает официант и происходит расчет с посетителями.

«Кетеринг»

Организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному, Восточной Европе, комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервировка и оказание помощи при проведении мероприятий).

Туристское меню

строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах.

Питание

Состав меню

Пример меню

Цена, р.

Завтрак

Каша или горячее блюдо из яиц;

Нарезка из колбасы и сыра;

Чай или кофе, сладкая выпечка

Молочная каша из овсяных хлопьев, 250г, или омлет из двух яиц, 100г;

Горячий бутерброд с колбасой и сыром, 100г;

Чай или кофе

100,0

Горячее блюдо;

Чай или кофе;

Выпечка, хлеб

Тефтелька мясная с картофелем, 130/200г;

Чай или кофе;

Пирожок с яблоком и корицей, 100г

100,0

Обед

Традиционный суп;

Горячее блюдо;

Компот или чай;

Хлеб

Суп куриный с овощами, 250г;

Перец фаршированный со сметаной, 300г;

Компот или чай

110,0

Традиционный суп;

Салат;

Горячее блюдо;

Компот или чай, хлеб

Щи из свежей капусты, 250г;

Салат из свежих овощей, 150г;

Свинина тушеная с рисом, 150/150г;

Компот

130,0

Традиционный суп;

Горячее блюдо;

Компот или чай;

Выпечка, хлеб

Борщ со сметаной, 250/20г;

Котлета куриная с макаронами, 120/150г;

Компот или чай;

Пирожок с капустой, 100г

130,0

Традиционный суп;

Салат;

Горячее блюдо;

Компот;

Чай;

Выпечка сладкая/выпечка мясная, хлеб

Суп гороховый с копченостями, 250г

Салат «Витаминный» из св. капусты, 130г

Куриное филе в сливках с гречей, 150/150г

Компот или чай;

Булочка с корицей, 80г/Сосиска в тесте, 100г

150,0/160,0

Ужин

Горячее блюдо;

Салат;

Компот, хлеб

Салат моркови с крабовыми палочками, 150г;

Говядина, тушеная с черносливом с макаронами, 150/150г;

Компот

110,0

Горячее блюдо;

Чай или кофе;

Выпечка, хлеб

Плов с курицей, 300г

Чай или кофе;

Пирожок с рисом и луком, 100г

110,0

Салат;

Горячее блюдо;

Чай или кофе

Сладкая выпечка, хлеб

Салат из свеклы с сыром, 150г;

Запеканка картофельно-мясная со сметаной, 300/20г

Чай или кофе;

Ватрушка с тврогом, 100г;

130,0