Окорока, рулеты, грудинку, корейку, буженину, балык, шейку, шинку, карбонад.

Окорока изгот из задних и передних окороков, беконной мясной свинины задней части бараньих туш. Выпуск6 сырокопч, варенокопч, вареные окорока.

Рулеты гот из передних и задних окороков и др частей туш. Удаляют кости, а мясо свёртывают в виде рулета. Выпуск: сырокопч, варенокопч, вареные и копчёно-запечёные. Ассорт: Любительский, Деликатесный, Боярский.

Грудинка изгот из грудной части свиных туш с оставлением шкурок. Грудинке придаётся прямоуг ф-ма и оставл нижн части рёбер

Корейка гот из спиной и поясничной части свин туш

Буженина изгот из несолёных задних окороков молодых свиней, удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. Охлажд буженину заворачивают в целлофан или пергамент. Мясо имеет серый цвет, мягкую консист.

Шейка – изгот из мякоти шейной части свин туш, мясо вымачивают и выкладывают в шир натур оболоч, перевяз шпагатом и сушат.

Балык – два сложенных фелея плоской обезрир стор с небольш прослойкой шпика, выкладыв в кишечн оболоч, перевяз, варят, коптят, охлажд и подпресовывают.

Карбонат вырабат такде как буженину, но из спиной и пояснич части свин туш.

С/Х и реализации 5-10- сут

(№6) Мясные консервы:

Быв: закусочные, обеденные, для диет и детского пит.

По виду сырья дел: Консервы из мяса (Говядина и свинина тушёные, жареное мясо, гуляш, паштет мясной), Консервы из субпрод (языки в собств соку или в желе, печень в собств соку), Консервы из колбасных изд (Фарш колбасный любительский, завтрак туриста), Косервы из мяса птицы (Куры в собств соку, паштет печёночный), Консервы мясорастительные (Каша перловая с мясом).

Мясо в банке должно быть сочным, без костей, вкус и запах свойственный данному виду изд..

Маркировка банок. В 3 ряда.

1 – дата изгот продукции 031106

2 – ассорт знак от 1 до 3 знаков, номер завода 25376

3 – номер смены, индекс мясной пром-ти «А» 1А

Хранят от 0 до 5гр Овв75% в теч 30 сут.

Рыба Копчёной рыбой наз солёная или слегка подсол рыба, обработ продуктами неполного сгорания древесины. По температурному режиму подр:

1) Рыба холл копч. Темп не выше 40гр. Использ солёую рыбу(слаб посол), хар-на плотная консист. Ассорт: сельдь, сардина, лосось, скумбрия. Подр на 2 сорта 1/С и 2/С.

2) Горяч копч . Темп от 80 до 180гр. На сорта не делят кроме осетровых. Использ свежую или морож рыбу, хар-на рыхлая консист. Асс: скумбрия, сельдь, сардина, салака килька.

Для холл копч использ солёную рыбу слабого посола, для горячего свежую или мороженную. Более высокое кач-во получ из жирных и среднежирных рыб. Для холл копч хар-на плотная консистенция, для горячего рыхлая. Рыбу горяч копч перевяз шпагатом.

3) Полугоряч копч. Темп 80гр. Асс: треска, окунь, сельдь, салака на сорта не делят.

С/Х хол копч от 15 сут до 2-х мес

Гор копч до 3-х сут

Полукопч от 5 до 10 сут.

Рыбные консервы представл собой рыбные продукты полностью подготовленные для использ в пищу, расфасованные в герметичную тару и стерилизованные. Подр на след группы:

1) Натуральные (использ для пригот 1 и 2 блюд, холодн закусок и салатов).

Ассорт: «Рыба в собств соку» «Рыба натуральн с добавлен масла»

2) Консервы в томатном соусе. Ассорт. «килька в том соусе» «печень трески в том соусе» « тунец в том соусе», «Катлеты рыбные в томатном соусе».

3) Консервы в масле. Ассорт: «шпроты» «сайра» «скумбрия» «сардина»

4) Консервы в маринаде: «Салака» «Килька» «Треска»

5) Паштеты и пасты: При приготовлении добавл раст масло, том соус, лук. «Паштет Фаршмак» «Рыбный фарш»

6) Рыбораст консервы: добав Рыба+Овощи+крупы. «Сельдь с добавл овощей»

На сорта рыбн консервы не делят.

Кач-во рыбн консерв. Банка должна быть без механич поврежд, без загрязнений и ржавчины, без вздутия крышки.К дефектам отн бомбаж(вздут банки) коррозия банок (ржавчина) и т.д.

Маркировка банок. В 3 ряда.

1 – дата изгот продукции 031106

2 – ассорт знак от 1 до 3 знаков, номер завода 25376

3 – номер смены, индекс рыбной пром-ти «Р» 1Р

С/Х от 6 мес до 2 лет

(№25) Пресервами наз-ся целая или разделанная рыба, законсервированная с солью с добавлением вкусовых в-в и антисептиков, в герметичной упаковке, без стерилизации.

Ассорт: «Филе сельди в майонезной заливке», «Филе сельди в винном соусе», «Филе сельди в лимонном соусе», «Филе скумбрии в горчичном соусе», С/Х от 3 до 5 мес

Плодово-ягодные вина – это напиткип получ путём спиртового брожения плодовых и ягодных соков с добавлением спирта, крепостью 10-18%. Особенностью плод-ягод вин явл разбавление кислых соков водой и добавление сахара-песка.

По цвету они могут быть: белые, розовые, красные.

Плод-ягод вина подразд на:

- сортовые (вина получ из одного вида плодов и ягод)

- купажные (получ из смеси соков разл плодов и ягод)

В зав-ти от сырья и спос произ-ва подраздел на: -столовые (выпуск сухие и полуслад), -крепкие, -сладкие, - ароматизированные (готовят из крепких вин, настаивая их на травах, кореньях), - медовые (выпуск ликёрные, при получении добавл мёд), -игристые, -шипучие.

КАЧЕСТВО определ по органалептич и физ-хим пок-лям. Кач-во плод-ягод вын завис от использ плод и ягод. Каждый вид вина обладает только ему присущим вкусом и ароматом.

ХРАНЯТ при t 8-16 гр., а столовые, игристые и шипучие -2- -8 гр. С/Х плод-ягод вин меньше чем у виногр вин.

Переработанные овощи и плоды. Свежие плоды и ягоды при хранен быстро портятся, поэтому их подверг предварит об-тке (квашен, маринов, сушке, быстр замораж, тепл об-тке).

Квашение (соление) основ на консервирующем действии молоч-кисл бактер в результ сбражив сахаров. В квашении использ больше молоч к-ты, меньше соли, в солении наоборот. При квашен кроме соли добав сахар, солод. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кис-ты. Добав соль, сахар, пряности.

Квашению подверг белокачан капусту – Кваш капуста(шинкованная, рубленая, цельно-качанная, провансаль(нарез на квадратики))

Мочёные плоды и ягоды (мочен подверг яблоки, груши, сливы, клюква, брусника).

Солят огурцы, томаты, арбузы

Маринов овощи и плоды (томаты, огурцы, свекла, лук, перец и др; яблоки, груши, сливы, вишня, виноград, смородина и др).

Сушат: овощи (картошку, морков, петруш, сельдерей, лук, капусту); плоды – сухофрукты поступ в прод : очищенные и не очищенные ( -виноград: изюм (вин суш с кост) и киш-миш (вин суш без кост); -абрикосы: урюк (цел абрик с кост), кайса (цел абрик без кост), курага (половин или дольки без кост); -сливы (чернослив).

Быстро замороженные овощи и плоды (зел горошек, стручков фасоль, баклажаны, томаты, капусту, морковь и др; слива, хурма, вишня, яблоки)

ХРАНЯТ Кваш и солён овощи при t не выш 4 гр; Маринов овощи и плоды - при t 0-15 гр., сушеные при t не выше 20 гр., быстроморож.(в магаз) t -12 до 7 сут , t -9 не бол 2сут. С/Х 8-12 мес