1) Глазированные:
- Глазированные шоколадом. Состоят из начинки и корпуса. Начинки бывают: - помадная: Осенний сад, Ромашка; - ликёрная: Шоколадные бутылочки, Столичные; - фруктовая: Лето, Цирк; - Желейная: Южная ночь, Кристалл; - желейно-фруктовая: Янтарь, Черноморские; - сбивная: Птичье молоко, Суфле; - ореховая: Белочка, Берёзка; - марципановая: Трио, Тропические; - вафельная: Красная шапочка, Мишка;
- Глазированные жировой глазурью: Летние, Осенние, Спортивные;
- Глазированные помадной глазурью: Помадный набор Снежные;
- Глазированные белым шоколадом: Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой.
2) Не глазированные:
- Ореховая: Теннис, Альпинист;
- Грильяжная: Грильяж кокосовый, Грильяж подсолнечный;
- Сбивная: Зайка-зазнайка;
- Помадная;
- Слоёная: Восточный орех;
- Молочная: Коровка, Первоклассница.
Шоколадные конфеты ассорти делят на: - шоколадные: Белая Русь; - Помадные: Белая вежа; - Шоколадно-помадные.
С/Х: в завёртке 4 мес; без завёртки 2 мес; глазированные жировой глазурью, неглазированные 2 мес; с ликёрной начинкой 25 дней; помадка 3,5 дней; Ассорти до 2 мес.
ИРИС – разновидность молочных конфет. Сырьё: сахар, патока, орехи, молочные продукты. Делят на: - Карамелеобразный (твёрдый); - Полутвёрдый; - Тераженный (- полутвёрдый с/х 5-6 мес, - мягкий с/х 2 мес, - тягучий с/х 5-6 мес). Ассорт: Золотой ключик, Буратино, Кис-кис.
ДРАЖЕ – разновидность конфет, которые имеют округлую форму и состоят из корпуса и начинки. Различают драже: - ореховое, - помадное, - ликёрное, - сахарное, - фруктово-ягодное, - желейное.
Требование к кач-ву: кач-во оценивают по состоянию поверхности, цвету, форме, консистенции, структуре, вкусу и аромату. Не допускаются в продажу слипшие, деформированные, с белым налётом, с посторонним привкусом и запахом. С/Х: 1,5 – 2 мес.
КАКАО-ПОРОШОК – готовят измельчением в порошок зёрен какао-бобов. применяют его для приготовления напитков, кремов, теста и др. по способу обработки может быть двух видов: - Обработанный углекислыми щёлочами, в результате чего в нём дольше не образуется осадок, улучшаются вкус и аромат, напиток имеет красноватый оттенок (Золотой якорь, Экстра); - Не обработанный щёлочами (Прима, Наша марка,).
ШОКОЛАД – это высококалорийный продукт, содержащий до 40% жира, 40-60% сахара, 6-8% белков, алканоиды, теобромин, кофеин. Благодаря наличию кофеина и теобромина снижает усталость, повышает работоспособность. Детям до 5 лет не рекомендуется. В зависимости от сырья делят на:
- Десертный: с добавлениями (Экстра, Российский, Особый), без добавлений (Шоколадные фигуры, Золотой ярлык, Серебряный ярлык). Отличие: шоколадная масса растёрта тщательно, имеет тонкую горечь во вкусе, сильный шоколадный аромат.
- Пористый (Воздушный, Русский шоколад, Победа, Слава). Шоколадную массу разливают в формы и помещают в вакуум камеры, масса насыщается воздухом.
- Обыкновенный: с добавлениями (Алёнка, Апельсиновый, Ореховый, Дюймовочка), без добавлений (Цирк, Дорожный, Сказочная птица). Шоколадная масса менее тщательно растёрта. Меньше какао, больше сахара (67%). Вкус более сладкий, цвет более светлый.
- С начинками. Выпускают в виде батончиков и плиток (Nuts, Alpen Gold, Mars. Начинка: ореховая, сливочная, помадная, шоколадная, фруктовая.
- Белый шоколад (Детский, Восторг, Пористый белый). Имеет кремовый цвет, не содержит какао-массы и теобромина.
- Диабетический
- В порошке. Вупускают с ванилином и используют для приготовления напитков.
- Кондитерская плитка, для посыпки (Бельчонок)
С/Х: Какао-порошок: жестяные банки 12 мес, картонные коробки и пачки, бумажные пакеты 6 мес; Шоколад: без добавления 6 мес, с добавлением 2 мес, с начинкой 3 мес, белый 1 мес.
ХАЛВА – изготавливают путём вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растёртых обжаренных ореховых ядер, арахиса, семян, кунжута или подсолнечника.
_В зависимости от исходного сырья халва бывает: - подсолнечная, - кунжутная, - арахисовая, - ореховая, - комбинированная.
_Халву выпускают6 – неглазированной и – глазированной шоколадной глазурью. Глазированная халва может быть в виде мелких брикетов.
Халва должна иметь умеренно сладкий вкус, цвет соответствовать используемому сырью, консистенция – легкорежущаяся, слегка крошащаяся, поверхность - не липкая.
Не допускается к реализации халва с посторонними привкусами и запахами, с увлажнённой поверхностью, потемневшая.
Ассорт: Фасованная с маком, Ванильная, С какао, В шоколаде, С орехами.
С/Х: от 1 до 2 мес.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. Бывают трёх типов: 1 – Типа карамели (казенаки, грильяж, миндаль заливной); 2 – Типа конфет (щербет, рака-лухум); 3 – Типа штучных кондитерских изделий (курабье, пахлава).
С/Х: 1 мес.
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. Относят:
- ПЕЧЕНЬЕ. По рецептуре бывает: – Сахарное (Чайное, Сказочное, Шахматное, Фантазия). Содержит 24-38% сахара, до 30% жира. Используют муку 1/с и в/с. Имеет чёткий рисунок, легко набухает в жидкости. – Затяжное (Зоологическое, Мария). Содержит меньше сахара, на поверхности имеются проколы. По вкусу мене сладкое, медленно набухает в воде. Используют муку 1/с и в/с. – Сдобное (Ореховое, Малышам). Большое кол-во жира, сахара и яиц. Используют муку в/с. – Так же поступает в продажу песочное и взбивное печенье.
- КРЕКЕР – это сухое печенье. Содержащее много жира, с добавлением тмина, соли, аниса. (Чипо, Крекер, Крокет)
- ГАЛЕТЫ – заменитель хлеба. Бывают: - простые, - улучшенные, - диетические с пониженным содержанием жира и сахара.
- ПРЯНИКИ – это мучные кондитерские изделия. Используют муку 1/с и в/с, сахар, патоку, мёд, ароматические эссенции, молотые пряности. Бывают: - Сырцовые (тесто заваривают на холодном сахарном сиропе), - Заварные (на горячем сахарно-паточном сиропе; долго не черствеют, мякиш тёмного цвета, с/х дольше). Могут быть: - глазированные сахарным сиропом, - глазированные шоколадной и жировой глазурью, - обсыпаны маком, - с начинками. Асорт: Малышок, Любительские, Северные, Медок, Шоколадные. Поступают в продажу наборами: Самоцветы, Боровички.
- ВАФЛИ – листы, трубочки выпеченные из муки в/с. Бываю с начинками и без. Начинки: ореховая, молочно-ореховая, кремовая, сливочная (Сливочные, Витоша, Вита), фруктовая. шоколадная (Южная ночь, Черноморские, Витоша), молочная.
-ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ – это высококалорийные мучные кондитерские изделия. Имеют различную форму и красивый внешний вид. Сырьё: мука в/с, жир, сахар, яйца, фрукты, орехи, взбитые сливки, сгущенка, масляный крем.
Бывают: - Песочные (Ленинградский, Тамара, Кувшинка); - Бисквитные (Гомельчанка, Светлячок, Одуванчик, Нёман, Славутич); - Слоёные (Сказка, Наполеон, Медовое); Заварные (только пирожные); - Миндально-ореховые (Киевский, Киевляночка); - Вафельные (Причуда, Дива, Сюрприз); - Белково-взбивные, воздушные (Птичье молоко); - Шоколадно-кремовый (Картошка).
С/Х: т не выше 18 С, ОВВ 75%. Печенье от 15 сут до 3 мес, Крекер 1-6 мес, Галеты до 6 мес, Пряники: сырцовые 10-30 сут, заварные 30-45 сут, Вафли: без начинки 3 мес, с фруктовой начинкой 1 мес, с жировой 15 дней. Пирожные: т 0-5 С, заварные 6 часов, с сливочным кремом 36 часов, со взбитыми сливками 7 часов. Торты 3-7 мес, вафельные торты 1 мес.
СВИНИНА. Подразделяют на 5 категорий: 1 – Беконная (масса 53-72 кг), 2 - Мясо молодняка (туши мясных свиней и туши подсвинков), 3 –Жирная, 4 – Для промышленной переработки, 5 – Мясо поросят. В продажу поступает мясо 1, 2, 3 категорий, 4, 5 – в продажу не поступают.
Клеймение: 1 кат: круглое клеймо фиолетового цвета, 2 кат: квадратное клеймо фиолетового цвета и буква М с правой стороны у туши подсвинков, 3 кат: овальное клеймо, 4 кат: треугольное, 5 кат: круглое и буква М справа.
Подразделяют на 7 отрубов и 2 сорта.
- 1 Лопаточный отруб -1сорт. (для гуляша, котлетного фарша, рагу, шницелей, жареного мяса, супов, щей, харчо).
- 2 Спинной (корейка) -1с. (для натуральных котлет с ребёрной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыков, жарки крупными кусками).
- 3 Грудинка 1с. (для приготовления жареного и тушеного мяса, рагу, супов, борщей, щей).
- 4 Поясничный с Пашиной 1с. (Для эскалопов, жарки кусками, шашлыков, рагу, натуральных котлет, гуляша, солянки).
- 5 Окорок 1с. (для шашлыков, гуляшей, шницелей, жарки крупными кусками).
- 6 Предплечье 2с. (для студней и бульонов).
- 7 Голяшка 2с. (для студней и бульонов).
На клейме указывается: название страны, № предприятия, где производилось клеймение, и слово «Ведосмотр».
С/Х: т 0-6 С, ОВВ 85-95%, от 3 до 5 сут.
ГОВЯДИНА. Мясо говядины бывает 2 категорий: 1 – клеймят круглым клеймом фиолетового цвета; 2 – клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. Говядина молодняка – ставится буква М фиолетового цвета. Тощую говядину - клеймят треугольным клеймом красного цвета. На полутушах не соответствующим требованию стандартов – ставиться ромбовидное клеймо.
Подразделяют на 10 отрубов и 3 сорта.
- 1 Тазобедренный отруб 1сорт (тазовая и бедренная части – для бульонов, супов; мякоть переднетазовой части – для жарки; заднетазовой части – для бефстроганов; вырезка – для бифштексов, бефстроганов).
- 2 Поясничный 1с. (филейный край – для шашлыков, озу, ромштексов; вырезка – для бифштексов, бефстроганов, шашлыков, озу; покрошка – для супов, гуляша, фарша).
- 3 Спинной 1с. (позвоночная часть – для жаркого; рёберная – для супов, борщей; мякоть в области позвоночника – для антрекотов, бефстроганов, шашлыков; мякоть рёберной части – для гуляша).
- 4 Лопаточный (лопатка и предплечный край) 1с. (для супов, щей, котлет, гуляша, тушеного мяса).
- 5 Плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 1с. (для супов, борщей, щей, гуляша, рагу, плова).
- 6 Грудной 2с. (для супов, щей, фарша).
- 7 Шейный 2с. (для супов, борщей, фарша).
- 8 Пашина 2с. (для бульона, студня, фарша).
- 9 Зарез 3с. (для бульона, студня, фарша).
- 10 Голяшка задняя 3с. (для бульона, студня, фарша).
С/Х: т 0-6 С, ОВВ 85-95%, от 3 до 5 сут.
МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Относят: кур, гусей, уток, индеек, цесарок.
Мясо домашней птицы ценится за высокие вкусовые кач-ва, т.к. в его сос-в входит больше полноценных белков. Поэтому оно лучше усваиваются организмом человека и имеет диетическое назначение.
Классификация мяса домашней птицы:
_ По термическому состоянию: - остывшие, - охлаждённые, - мороженые.
_ По способу обработки: - Е – полупотрошёные, - ЕЕ – потрошеные, - Р - потрошёные с комплектом потрохов (сердце, печень, желудок)
_ По упитанности: - 1 категория – хорошо развитая мышечная ткань, форма груди округлая, значительные отложения подкожного жира должны быть на груди, животе и спине. Клеймо розового цвета. - 2 категория – имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира должны быть в нижней части спины и живота. Клеймо зелёного цвета.
Повторное замораживание мяса домаш нее птицы строго запрещается!
С/Х: при т 0-6 С от 3 до 5 сут.
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ представляют собой изделия из мяса, которые поступают в продажу подготовленные к кулинарной обработке.
Классификация:
_ По виду мяса: - говяжьи, - свиные, - бараньи, - из мяса домашней птицы.
_ По способу обработки:
- Натуральные: * Порционные, масса порций 125г (бифштекс, антрекот, шницель, котлеты натуральные), * Мелкокусковые, масса от 125 до 1 кг (шашлык, бефстроганов, гуляш, жаркое, рагу), * Крупнокусковые, масса 1 кг и выше. (поступают на предприятия общественного питания).
- Панированные – эти полуфабрикаты получают из порции мяса массой 110 г, которые отбивают, затем смачивают в взбитой яичной массе и панируют в сухарной муке.( Мозги в сухарях, Шницель отбивной, Котлеты отбивные, Ромштекс).
- Рубленые – для их приготовления используют фарш, жир, хлеб, соль, лук, перец, в некоторые изделия добавляют яйца. (Киевские котлеты, Любительские, Московские, Домашние (50% свинины, 50% говядины), Мясорастительные (мясо, рис или перловая крупа).
ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ: мясной фарш, пельмени, фрикадельки, кнеле, зразы. Ассорт: пельмени: Сибирские, Волковысские; фрикадельки: Вкусные, Классические.
С/Х: - рубленые изделия и фарш 12 часов, - натуральные мелкокусковые 18 часов, - панированные 24 часа, - натуральные порционные 36 часов, - крупнокусковые 48 часов, пельмени, фрикадельки от 3 до 6 мес.
СУБПРОДУКТЫ. Относят: печень, почки, мозги, желудок, сердце, селезёнки, головы, хвосты, ноги, уши, лёгкое, язык, пупки, шейки, вымя.
_По виду убойных животных: говяжьи, свиные, бараньи, телячьи.
_Подразделяют на 2 категории: 1 кат: печень, сердце, почки, мозги, языки, вымя; 2 кат: головы без языка, ноги, уши, хвосты, лёгкое.
Субпродукты 1 кат по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу, особенно языки, мозги, сердце, печень. В их сос-в входят белки, полноценные мин в-ва, витамины группы В, фосфор, железо.
Субпродукты 2 кат имеют более низкую пищевую ценность, потому что содержат неполноценные белки.
Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без порезов, слизи, крови, признаков порчи и соответственно обработаны.
На продажу не допускаются субпродукты повторно замороженные, с запахом порчи, с порезами и разрывами.
С/Х: при т от 0 до 2 С – не более 2 сут, ниже 0 С – до 3 сут.
КОФЕ – это вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозелёного кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность, улучшает обмен в-в.
В продажу поступает кофе: - жареный и сырой в зернах, - жареный молотый без добавлений, - молотый с добавлениями, - растворимый. Ассорт: Матадор, Чёрная карта, Nescafe, Jacobs.
КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ – обладают высокой биологической ценностью, содержат небольшое кол-во кофеина. Ассорт: Ника, Инко.
С/Х: от 3 до 10 мес, в зависимости от упаковки.
ЧАЙ обладает высокими вкусовыми, тонизирующими, лечебными св-вами. Чай хорошо снимает утомление иголовную боль, повышает умственную и физическую активность. Сырьё: молодые побеги чайного куста.
Чай подразделяют на 5 видов: 1 – байховый (чёрный, жёлтый), 2 – прессованный (плиточный – чёрный, зелёный; кирпичный – красно-жёлтый), 3 – гранулированный (чёрный, зелёный), 4 – чай для разовой заварки (пакетик по 25г), 5 – быстрорастворимый (в виде порошка). Ассорт: Акбар, Брук-Бонд, Золотая чаша.
ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ используют как заменители чая, они не содержат кофеин. Сырьё: листья брусники, черники, земляники.
С/Х: чая – 6-8 мес; чайных напитков – 6 мес.
ПРЯНОСТИ. К ним относят высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом.
Пряности добавляют в пищу в незначительных кол-вах для улучшения её ароматических и вкусовых св-в. Улучшают пищеварение, способствуют усвоению пищи.
Классификация:
- ПЛОДОВО-СЕМЕННЫЕ (горчица, перец, анис, кориандр, тмин, ваниль, мускатный орех)
- ЦВЕТОЧНЫЕ (гвоздика, шафран)
- КОРОВЫЕ (корица)
- ЛИСТОВЫЕ ( лавровый лист)
- КОРНЕВЫЕ (имбирь)
ПРИПРАЫВЫ. Улучшают вкус и аромат пищи, её питательность и усвояемость.
Ассортимент: - столовая горчица с/х 3 мес; - строловый хрен с/х 1,5 мес; - майонез до 30 сут; - повареная соль, - аджика; - соусы; - уксус; - лимонная к-та.
Пряности легко воспринимают посторонние запахи и передают свои, поэтому хранить их следует отдельно от других товаров. Хранить следует и пряности и приправы в герметичной таре, т.к. они гигроскопичны и теряют вкус и аромат.
По внешнему виду КРАХМАЛ представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, напоминающий муку. Крахмал получают из картофеля и кукурузы, в незначительных кол-вах изо ржи, пшеницы, риса. Чаще всего в продажу поступает картофельный крахмал. Используют для производства киселей, мороженого и некоторых видов колбас, патоки, крупы саго, глюкозы, столовых паточных сиропов.
-Саго – это крупа в виде высушенных комочков картофельного или кукурузного крахмала. Используют для каш, супов, пудингов, начинки пирогов.
- Патока – продукт, получаемый осахариванием крахмала. Это прозрачная, почти бесцветная или жёлтая, густая сиропообразность. Используют в кондитерской и хлебопекарной пром-ти.
- Глюкоза – используют в кондитерской, консервной и медицинской пром-ти.
Крахмал делят на 4 сорта: - экстра; - в/с; 1/с; 2/с.
С/Х: следует хранить в сухом, чистом помещении, вдали от резких пахучих товаров. Хранят 1 год
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, ленточек, нитей и различных фигур.
Сырьё может быть: - ОСНОВНОЕ и – ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ
Основное: макаронная мука в/с, вода.
Дополнительное: сыворотка, сухое молоко, яичный порошок.
Макаронные изделия подразделяют на 4 типа:
ТРУБЧАТЫЕ – рожки, перья, гофрированные.
ЛЕНТОООБРАЗНЫЕ – лапша.
НИТЕОБРАЗЫЕ – вермишель, паутинка.
ФИГУРНЫЕ – звёздочки, ракушки.
С/Х: без добавления – 12 мес; с добавлением яиц – 6 мес; с добавлением томатной пасты – 2 мес.
МУКА – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Мука занимает значительное место в розничной торговле. Она используется для приготовления важнейшего продукта питания – хлеба. Также муку используют для производства макаронных, бараночных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.
В продажу поступает мука 2 видов:
ПШЕНИЧНАЯ: - крупчатка; - в/с; - 1/с; - 2/с; - обойная.
РЖАНАЯ: - обойная; - сееная; - обдирная.
В продажу также поступает пшеничная кулинарная мука (ассортимент «блинная»)
Состав: мука в/с, яичный порошок, сухое молоко, соль, сахар.
Следующие виды муки: - кукурузная, - соевая, - ячменная.
С/Х: 6 мес и на складах до 2 лет.
Свежие овощи явл необходимыми продуктами питания человека Овощи содержат много витаминов, особенно С. Обладают лечебными св-вами, повышают аппетит, ценны в диет. питании. В зав-ти от того какую часть растения употреб в пищу свежие овощи делят на 2 группы: вегетативные и плодовые
1). Вегетативные – в пищу использ клубни, корни, листья, стебли и др. Относят:
Клубнеплоды ( картофель, батат, топинамбур)
Корнеплоды ( морковь, свекла, редька, редис, репа, брюква, хрен)
Капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная)
Луковые (лук зелёный, репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок)
Салатно-шпинатные ( салат, шпинат, щавель)
Десертные (Спаржа, артишок, ревень)
Пряные (Укроп, базелик, эстрагон)
2). Плодовые – в пищу использ плоды и семена растений.
Тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни)
Томатные (томаты, перец, баклажаны)
Бобовые (горох, фасоль, бобы)
Зерновые (сахарная кукуруза)
Колбасы полукопчёные – колбасы в оболочках, которые подвергнуты осадке, обжарке, варке, горячему копчению.
В рецептуру копчёных колбас входит: говяжье мясо 1/с, полужирн свинина, шпик, грудинка.
Ассортимент: «Одесская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Свиная»
Копчёные колбасы в зависимости от изготовления подр.:
*сырокопчёные, имеют плотную консистенцию, своеобразный вкус, острый запах. После осадки мяса коптят в теч. 2-3 сут. А затем сушат в течении 20-30 дней. Ассорт: «Раубичская», «Любительская», «Волковысская» и др.
Разновидностью явл. Сыровял. Колб. Готовят по схеме сырокопч колб, но их не коптят а вялят в теч. 2-х нед.
Ассорт «Домашняя», «Любительская», «Свиная».
*варено-копченые, упругая и мягкая консистенция, своеобразный вкус. После осадки мяса подверг. Первич. Копч. В теч. 1-2 часов, варят, охлаждают и вторично коптят в теч 2-х сут. «Сервелат», «Солями», «Деликатесная»
С/Х полукопч до 10 сут, варенокопч до 15 сут, ,сыровял не боле 1мес, сырокопч 4 мес.
Колбасы Ливерные колбасы отлич пастообразной консистенцией, имеют жёлто-серый цвет, т.к. не применяют нитраты. Сырьё: печень, специи, мозги, почки, мясо птицы. Дел на 4 сорта В/С «Ливерная» «Ливерная из печени» «Яичная», 1/с «Обыкновенная» «Копчёная», 2/с «Ливерная со шпиком», 3/с «Особая» «Растительная».
Кровяные колбасы, цвет красно-корич с кусочками щековины и шпика. Плотная консистенция, ярко выраженный аромат пряностей и вкус вареной крови. Сырьё кровь, мясо солёное, субпродукты, шпик, перец, полужирн. Свинина. Чем ниже сорт тем больше крови. Дел на 4 сорта. В/С «Кровяная», «Копчёная», «Рижская»; 1/С «Варёная деликатесная», 2/С «Вареная с перловой крупой» 3/С «Растительная дарницкая».
Зельцы по спос получ сходны с вареными колбасами, отлич составом фарша. Сырьё: солёная говядина, субпродукты, шпик. Сырьё подверг обработке и готовый фарш набивают в желудки, свиные пузыри и др оболочки. Варят или коптят. Делят на 4 сорта: В/С «Русский» «Деликатесный», 1/С «Белый», 2/С «Красный», 3/С «Серый»
Студни получ из измельч мяса субпрод. Кот не набивают в оболочки а укладывают в форму и заливают бульоном. Бывают В/С, 1/С, 2/С.
Паштеты пастообр консист серый цвет с коричневым оттенком. Сырьё: свинина нежирная, печень, мука, лук, перец, раст белок, свин головы, мускатный орех.
На сорта не делят. Ассорт: «Печёночный» «Нежность», «Графский»
Фаршированные колбасы – обладают высокой калорийностью, т.к. выраб из сырья высш кач-ва, добавл язык, печень. В/С «Юбилейная», «Слоёная№, «Языковая».
Мясные хлеба – от варён колбас отлич спос приготовл и отсутствием оболочки, но по сос-ву фарша сходны. Бывают 3 сортов: В/С «Любительский», «Заказной»; 1/с «Отдельный», «Ветчинный»; 2/с «Чайный».
С/Х ливерн, кров, зельц, студ – 12 часов, паштеты 24-48 часов, мясные хлеба и фарширов колбасы: в/с – 72 часа, 1/с и 2/с – 48 часов.
Среди нерыбных продуктов моря наибольш знач имеют РАКООБРАЗНЫЕ(крабы омары, креветки, раки, лангусты), МОЛЛЮСКИ ДВУСТВОРЧАТЫЕ (мидии, устрицы) ГОЛОВОНОГИЕ (кальмары, осьминоги), ИГЛОКОЖИЕ (морские ежи), МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ. Употрьебление в пищу этих продуктов способствует обмену в-в, снижению уровня холестерина в крови.
Крабы в пищу использ мясо из конечностей самцов и брюшка. Мясо вкусное, нежное. Консервы, Крабы в собственно соку, также в морож виде. Ипольз для салатов, заливных 1 и 2 блюд.
Креветки съдобн хвостовая часть - шейка. Мясо вкусное, нежное. Консервы, Креветки натуральн, морож и свеж креветки. Использ для закусок и горячих блюд.
Омары съедобное мясо содерж в клешнях и шейке. Заготавливают в мороженом, варено-мороженом, неразделанном и живом виде.
Лангусты съедобное мясо в шейке. Выпускают в таком же виде как и омаров.
Раки в пищу использ мясо из клешней, шейки, а так же икру. Использ в отварном виде как закуску, для пригот салатов и супов.
Мидии мясо очень питательное, нежное. Выпуск в морож и сушен виде, изгот консервы. Гот салаты, супы, щи, котлеты.
Устрицы считаются деликатесом.использ в живом виде, перед употр поливают уксусом или лимон соком. В прод поступ морож мясо, консервы.
Кальмар и осьминоги съедобн части туловище, щупальцы и печень. Мясо сушат, замораж, гот консервы. Гот салаты, запеканки и котлеты.
Морская капуста водоросль коричневого или тёмно-коричн цвета. Замораж, изгот консервы, салаты, супы, солянки.
ХРАНЯТ при -18гр, ОВВ 75%.
Живая рыба сохр все пит в-ва и она по своим св-вам превосходит охлажд и морож. В продажу в жив виде поступают карп, толстолобик, карась. Живую рыбу в магазин доставляют в автоцестернах и перегружают в аквариумы.
На сорта не делят. Кач-во опр. Размерами, упитанностью, состоянием поверхности и поведением в воде. Рыба, кот имеет жабры бледно-розового цвета явл. Недоброкач. Жабры должны быть от светло до тёмно-красного цвета.
Охлаждённая рыба: после вылова охлаждают или замораживают. Это удлиняет с/х . Охлаждение – способ консервирования при t=-1. В магазине охлажд рыбу необходимо хранить в холодильниках в теч 48 час. На сорта не делят.
Мороженая рыба замораж при t= -6 -18 и ниже. Дел на 2 сорта 1/С и 2/С .Ассорт «Минтай» «Аргентина» «Хек» «Скумбрия» и др.
С/Х живая 2-3 дня, морож -5 до -6 до 14 сут ближе к 0 до 3 сут, охлажд 48 час при t=1.