Колбасные изделия - продукты, изгот. Из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведённые до полной готовности к употреблению. В эту группу входят вареные колбасы, сосиски, сардельки и др.

Вареные колбасы подр. На 4 сорта: В/с, 1/с, 2/с, Б/с. В /с «Докторская», «Молочная», «Эстонская» и др. Отличием в/с от 1/с является наличие муки, крахмала. 1/с : «Городская», «Московская», «Столовая» и др. Б/с колбасы приравниваются к первому сорту. В вареные колбасы 2/с добавляют чеснок, и более тёмный фарш. Асс.: «Чайная», «Закусочная», «Чесночная».

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Отличаются отсутствием шпика (кроме «шпикачки»). Сырьё: свинина, говядина, молоко сухое, раст.белок. Сосиски подр. На 2 сорта в/с и 1/с. В/с: «Троицкие», «Молочные», «Любительские» и др. 1/с Асс: «К завтраку», «Богатырские», «Домашние» и др. Сардельки поступают в продажу в искусственной и натуральной оболочке. По сортам делятся также как сосиски 1/с и в/с. К в/с отн: «Шпикачки», «Свиные»; к 1/с отн: «Закусочные», «Дачные», «Московские» и др. С/Х до 1 мес. в/с 72 ч.; 1/с и 2/с 48 часов.

САХАР – это легкоусвояемый и высококалорийный продукт. Он укрепляет нервную систему, используется организмом в энергетических целях. Отсутствие достаточного кол-ва сахара в орг-ме отрицательно сказывается на работе мозга , сердца. При избыточном потреблении возникает сахарный диабет и ожирение .

В зав-ти от технологии про-ва сахар подразделяют на 2 вида:

1 САХАР-ПЕСОК (желтоватый оттенок)

2 САХАР-РАФИНАД (голубоватый оттенок)

Сахар-песок подразделяют на 2 вида:

- рафинированный (подвергается дополнительной очистке)

- нерафинированный

С/Х: 1 год

МЁД обладает высокой пищевой, диетической, профилактической и лечебной ценностью.Мёд бывает: - НАТУРАЛЬНЫЙ (- цветочный, - падевый;), - ИСКУСТВЕННЫЙ.

Падевый – слабо выражены вкус и запах, более низкие потребительские св-ва, но обладает высоким лечебным св-вом.

Искусственный мёд получают путём уваривания сахарного сиропа с лимонной кислотой , с последующим добавление медовой эсенкции. Этот мёд не обладает лечебными св-вами, используется для производства кондитерских изделий.

С/Х: не более 2 лет.

КРУПА – целые, дроблёные или расплющенные зёрна хлебных злаков, гречихи, бобовых культур, освобождённых от примесей . используют для приготовления супов, каш и др кулинарных изделий, для детского и диетического питания.

ВИДЫ: _1 из пшеницы вырабатывают пшеничную крупу:

- манная, - полтавская, - Артек

Хорошо усваивается организмом, предназначена для детского и диетического питания, содержит много углеводов, вызывает полноту.

_2 из овса вырабатывают овсяную крупу:

- плющенная в/с, 1/с; - недроблёная в/с, 1/с; - толокно и – геркулес на сорта не делят.

Имеет привкус горечи, т.к. содержит много жиров. Имеет вязкую консистенцию с невысокими вкусовыми достоинствами. Используют для детского и диетического питания.

_3 из проса вырабатывают пшено: - шлифованное в/с, 1/с, 2/с.

Богато фосфором, магнием, калием. Быстро разваривается и увеличивается в обьёме.

_4 из гречихи вырабатывают гречневую крупу:

- ядрица (целые зёрна)

- продел (дроблёные зёрна)

Используют как суповую засыпку, для приготовления каш.

_5 из ячменя вырабатывают ячменную крупу:

- ячменная, - перловая на сорта не делят.

Используют для приготовления каш.

_6 рис

- шлифованный в/с, 1/с, 2/с; - полированный; - дроблёный на сорта не делят.

_7 кукуруза:

- шлифованная; - дроблёная

Усваивается плохо, но стимулирует работу желудка. Рекомендуется пожилым людям.

_8 крупы из бобовых:

- горох (жёлтый, зелёный), - фасоль (белая, цветная)

С/Х: до года; геркулес – 4 мес.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ представляют собой многокомпонентные смеси, прошедшие первичную обработку и сушку. Они доведены до готовности или почти до полной готовности и могут восстанавливаться в блюда, гарниры при добавлении к ним горячей воды, молока или варке, а также выпечки.

Подразделяют на следующие группы:

-концентраты обеденных блюд ( - концентраты первых блюд: суп гороховый, фасолевый, рисовый, овсяный, пшеничный, вермишелевый, картофельный, томатный, морковный, грибной, рыбный, овощной и др; - концентраты вторых блюд: каши, пловы, капуста тушеная, рагу овощное с мясом, пудинги, соусы и др.)

- сухие завтраки (воздушная кукуруза, кукурузные палочки и хлопья, чипсы и др.)

- продукты детского и диетического питания (молоко сухое, молочные смеси и тд.)

- овсяные диетические продукты (хлопья «геркулес» и толокно)

- полуфабрикаты мучных изделий (смеси для приготовления печенья, тортов, кексов, блинов, оладий.)

- концентраты сладких блюд (кремы, кисели, пудинги, муссы)

Качество пищевых концентратов определяется по цвету, вкусу, запаху, консистенции и физико-химическим показателям.

С/Х: хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов. В зависимости от вида срок хранения от 15 дней до 12 мес.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА. Сырьё: семена подсолнечника, соя, горчица, семена хлопка, плоды оливкового дерева.

По способу очистки подразделяют на:

- НЕРАФИНИРОВАННОЕ – подвергается механической очистке. Тёмное, ярко выражен вкус и аромат поджаренных подсолнечных семян, на дне имеется лёгкое помутнение или осадок. в/с, 1/с, 2/с.

- РАФИНИРОВАННОЕ – обрабатывается щёлочью. Прозрачное, без вкуса и запаха, менее стойкое при хранении, не содержит осадка. На сорта не делят.

- ГИДРАТИРОВАННОЕ - пропускают через горячую воду. Без цвета, вкуса и запаха. в/с, 1/с, 2/с.

- ДИЗОДАРИРОВАННОЕ – обрабатывают горячим сухим паром. Без запаха, вкуса, без осадка.

Также поступает в продажу хлопковое, соевое, кукурузное, оливковое, горчичное масла.

Не допускаются в продажу растительные масла, имеющие посторонние неприятные запахи и привкусы, затхлые, плесневелые, прогорклые, с сильным помутнением или осадком.

С/Х: До 1 года; подсолнечное, кукурузное – 4 мес; горчичное – 8 мес.

ХЛЕБ пшеничный. Вырабатывают из муки в/с, 1/с, 2/с и обойной.

Из муки в/с вырабатывают простые, улучшенные, сдобные хлеба.

- улучшенные хлеба из муки в/с: Калач украинский, сытный с изюмом, Полесский, молочный

- к сдобным хлебам из муки в/с относят хлеб в упаковке. Готовят его с добавлением масла растительного, сахара, маргарина, выпускают формовым. Имеет белый, пористый, эластичный мякиш.

Хлеб из муки 1/с и 2/с вырабатывают простым и улучшенным.

- улучшенный 1/с : городской, красносельский, домашний, горчичный, белорусский. Мякиш хлеба 1/с несколько темнее и менее пористый, чем у хлеба из муки в/с

_Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. Ржаной готовят из обойной, обдирной и сеянной муки. Ржано-пшеничный из смеси ржаной и пшеничной муки.

Вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

- простой: хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из муки обдирной и сеянной, хлеб ржано-пшеничный, минский, украинский.

- улучшенный: московский, орловский, рижский, бородинский, столовый.

С/Х: без упаковки 36 ч, в упаковке 72 ч.

ДИЕТИЧЕСКИЕ СОРТА ХЛЕБА изготавливают по специальной рецептуре, для людей болеющих сердечными, почечными и желудочно-кишечными заболеваниями.

Ассортимент: Золак, Аромат. С/Х: 24-36 ч.

_НАЦИОНАЛЬНЫЕ СОРТА ХЛЕБА выпекаются по специальным рецептам и способам. отличаются внешним видом и вкусом (пресным).чаще имеют форму округло-удлинённых лепёшек.

Ассортимент: Юбілярны, Траецкі, Столичный, Родниковый, Нарочанский.

С/Х: до 5 сут

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ – это штучные изделия, имеющие форму кольца, различного диаметра с блестящей глянцевой пов-тью : - бублики, - баранки, - сушки.

Сырьё: мука в/с, 1/с, яйца, жир, пряности, мак, изюм.

_ Баранки отличаются большим содержанием влаги, поэтому срок хранения у них меньше. Ассортимент: Сдобные, Молодёжные, Старобелорусские.

_ Баранки и Сушки имеют пониженную влажность, хорошо сохраняются. Асссортимент сушек: Ванильные, Малышок, ЛодочкиЮ Десертные.

С/Х: сушки, баранки – 30-45 сут; бублики – 16 часов.

- Сухари – это по существу хлебные консервы. Отличаются низкой влажностью, поэтому сохраняються длительное время без изменения ка-ва. С/Х: 30-45 сут.

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: батоны, сайки, плетёнки, булки, булочная мелочь, сдобные изделия. Тесто готовят из пшеничной муки на опаре.

- Батоны – изделия из простого и улучшенного теста, продолговатой формы с острыми или тупыми концами.

- Плетёные изделии получают путём переплетения жгутов крутого улучшенного пшеничного теста.

- Плетёнки вырабатывают переплетением трёх жгутов теста из муки в/с.

- Булки – выпекают из улучшенного пшеничного теста различной формы и массы.

Булочные изделия бывают:

ПРОСТЫЕ: батон Радужный, хлебец Свитанок, Домашний, багет Гомельский.

УЛУЧШЕННЫЕ: рулет Любительский с маком, булка Изюминка.

С/Х: без упаковки 24 ч, в упаковке 48 ч.

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: выпекают из пшеничной муки в/с и 1/с. Отличаются высоким содержанием сахара, жира, яиц. (сдоба обыкновенная, плюшка с маком)

С/Х: 16 ч

МОЛОКО – это ценный пищевой продукт, который содержит более двухсот компонентов (витамины А, В, С, Д , белки, жиры, углеводы, мин. в-ва, кальций, фосфор).

В продажу поступает молоко:

- Пастеризованное (т 63-80) Ассорт. Топлёное, Белковое, Витамакс, Йодис, Луговое.

- Стерилизованное (т 100-120) Ассорт. Молоко детское стерилизованное.

Жирность молока:1,5, 2,5, 3,2, 3,5, 4, 4,2, 6%

_СЛИВКИ – это наиболее жирная часть молока. Они бывают натуральные – из цельного коровьего молока; и восстановленные –из сухих сливок. Выпускают пастеризованные и стерилизованные. Ассорт. Сливки питьевые. Жирность: 10, 20, 25, 30%.

_ К КИСЛОМОЛОЧНЫМ продуктам относят: сметану, творог и сырковотворожные изделия. Вырабатываются на основе молочно-кислого брожения. Имеют высокую пищевую ценность, лечебные и диетические св-ва, способствуют пищеварению.

- Сметана –это русский национальный продукт. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Жирность: 15; 20; 25; 30%. выпускают сметану с лактулозой, и различными наполнителями. Ассорт. Традиционная.

- Творог –белковый кисло-молочный продукт, вырабатывают из пастеризованного и стерилизованного молока. По содержанию жира бывает: - жирный 18%; - полужирный 9%; - нежирный. Ассорт. Крестьянский, Сыр Домашний, Сыр Десертный.

- Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, с добавлением сахара, соли, сливочного масла, какао, кофе, изюма и тд.

К ним относят: - сырки, - творожные массы, - кремы, - торты, - пасты.

_К ДИЕТИЧЕСКИМ кисломолочным продуктам относят: кефир, кумыс, простоквашу, ряженку, ацидофильные напитки.

- Простокваша – получают из молока пастеризованного и стерилизован6ного путём сквашивания её молочнокислыми бактериями. Вырабатывают с добавлением и без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических в-в, витамина С. Жирность: 3,2, 4, 6%. Ассорт. Обыкновенная, Мечиковская , Слоёная.

- Кефир – это продук с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистеницией, напоминающий жидкую сметану. Вырабатывают из пастеризованного молока заквашиванием киыирными грибками. Различают: - жирный (из нормализованного молока) – 1; 2,5; 3,2 и 6%; - нежирный (из обезжиренного молока). Ассорт:Талинский, фруктовый, Детский, Троицкий.

- Кумыс – это кисломолочный напиток из кобыльего молока, является продуктом спиртового и кисломолочного брожения. Содержит антибиотики и витамины В и С. Бывает: - слабый 1% спирта, - средний 1,75%, - крепкий 2,5%.

- Йогурт – это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих, обезжиренных в-в, он является особенно ценным, т.к. содержит большое кол-во белка, чем другие кисло-молочные продукты. Жирность: 1,5; 3,2; 6%. Асссорт: Нежный, Эрмигурт сливочный, Чудо йогурт.

- Ацидофильные напитки – вырабатывают из пастеризованного молока сквашиванием ацидофильной палочки, может быть с добавлением сахара и ароматических в-в. Относят: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильная паста.

С/Х: Сметана в полиэтиленовых пакетах – 72часа; в полистироловых стаканчиках – 7 суток; Творог и творожные изделия – 36 часов; творожные торты – 24 часа; Йогурт – до 50 суток; Кумыс – 36 часов; Кефир, простокваша, ряженка – в полиэтиленовых пакетах – 36 часов; в пюрпаках – 5 суток; Молоко - в тетропаках пастеризованное 5сут, в полиэтиленовых пакетах 36 ч; стерилизованное 60 сут.

МАСЛО КОРОВЬЕ вырабатываю Сливочным и Топлёным.

- СЛИВОЧНОЕ масло – это ценный пищевой продукт с повышенным содержанием жира до 82,5%. Обладает высокой калорийностью, содержит витамины А, Д, Е и группы В. получают масло путём взбивания сливок. Ассорт: Любительское, Крестьянское, Луговое, Савушкин продукт, Золотистое. Бывает с наполнителями, бутербродное.

- ТОПЛЁНОЕ масло – отличается от других видов коровьего масла содержанием жира 98% и влаги 1%. Получают путём перетапливания сливочного масла имеющего дефекты. Не допускается в продажу масло со слабо-кислым, салистым, прогорклым вкусом и запахом.

С/Х: - сливочное: 20 сут (фальга), 10 сут (пергамент); - топлёное 15 сут.

МАРГАРИН – это жировой продукт в состав которого входит: молок, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые добавки.

Маргарин подразделяют на группы:

- Бутербродный

- Столовый ( для приготовления кулинарнвх, кондитерских и хлебобулочных изделий.)

- Для промышленной переработки (в продажу не поступает)

С/Х: 35-45 сут.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ. Сырьё: жировая и костная ткань крупнорогатого скота, свиней и домашней птицы. Виды: - говяжий, - свиной, - бараний, - костный.

С/Х: до 30 сут.

КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ. Сырьё: саломас, растительные масла, топлёные жиры.

Делят на: - Комбинированные ( Украинский жир, Белорусский, Восточный, фритюрный), -Растительные ( относят гидрожир, растительное сало).

С/Х: до 6 мес.

Твёрдые сычужные сыры:

- Типа швейцарского – созревают от 1 до 6 мес. Ас: Швейцарский, Московский, Карпатский.

- Типа голландского – созревают 3 мес. Ас: Голландский, Пашехонский, Буковинский.

- Типа чеддер – созревают 2 мес. Ас: Чеддер, Российский.

- Типа латвийского –характерен острый специфический аромат, слегка аммиачный. Ас: Латвийский, Пикантный, Волжский.

Созревший сыр имеет вкус и аромат, рисунок образуется за счет накопления углекислого газа. Продолжительность созревания от 35 дней до 6 мес. Сыры парафинируют, чтобы не высыхали и не плесневели.

С/Х: 15 дней; т 5-8 С, ОВВ 80-95%.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ. Наиболее распространенным из них является - зелёный сыр. Вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочно-кислой закваской. Сыр имеет серовато-зелёный цвет, плотную консистенцию, вкус остро-солёный, со специфическим запахом. Выпускают в виде порошка.

ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ (плавленые). Получают плавлением сычужных и кисломолочных сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. По калорийности содержания полноценных белков они не уступают натуральным. Их отличие в том, что они подвергаются термической обработке.

Плавленые сыры бывают: - плавленые с н6аполнителями и специями; - пастообразные; - плавленые сладкие; - плавленые консервированные; плавленые к обеду.

Ассорт: Городской, Аршанский, Орбита, Дружба.

С/Х: 3 мес.

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ. Молоко содержит большое кол-во влаги, поэтому для более длительного хранения его консервируют с помощью сахара, стерилизации и сушки. Выпускают сгущенными и сухими.

Маркировка молочных консервов: М – индекс молочной промышленности; номер предприятия-изготовителя; ассортиментный номер консервов; номер смены; число, месяц, год изготовления. Ассорт: Молоко цельное сгущёнрое с сахаром, Молоко нежирное сгущенное с сахаром, Какао со сгущенным молоком и сахаром, Кофе со сгущенным молоком и сахаром, Молоко сгущенное стерилизованное.

С/Х: 2 года

ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ – являются ценными пищевыми продуктами, т.к. содержат полнценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью.

Куриные пищевые яйца делят на: - Диетические (реализуют в течении 7 сут); - Столовые (с/х не превышает 25 сут). Диетические после 7 сут переводят в столовые.

Яйца делят на категории: О – отборная категория; 1 – категория (масса не менее 54 г); 2- Категория (масса не менее 44 г) ; высшая категория (масса более 54 г).

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ: - мороженый яичный меланж – это смесь желтка и белка естественной пропорции; - яичный порошок; - сухой амлет.

С/Х: в герметичной таре до 1 года, в не герметичной 8 мес.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ – это продукт переработки плодов и ягод с добавлением большого кол-ва сахара и др. сырья. Относят:

- Варенье – получают увариванием плодов в сахарном сиропе. По кач-ву делят: экстра сорт, в/с, 1/с. По способу приготовления: - стерилизованное с/х 2 года, - нестерилизованное с/х 1 год.

- Джем – готовят как и варенье, но плоды и ягоды разварены, поэтому консистенция желеобразная. Делят на 1/с и в/с. С/Х: стерилизованное 3 года, нестерилизованное 1 год.

- Конфитюр – как и у джема желеобразная консистенция, но плоды не разварены, а равномерно распределены. По кач-ву: экстра сорт, в/с. С/Х 3 мес.

- Повидло – получают увариванием протёртой массы плодов и ягод с сахаром. На сорта не делят. С/Х 9 мес.

- Цукаты – целые плоды, ягоды, уваренные в сахарном сиропе, с последуещей подсушкой и обработкой поверхности сахаром-песком, пудрой, глазурью. С/Х12 мес.

- Протёртые с сахаром плоды и ягоды – содержат много витаминов, т.к. не подвергаются термической обработке. На сорта не делят. С/Х 3 мес.

- Мармелад – фруктово-ягодное изделие с плотной желеобразной структурой. Фруктово-ягодное пюре уваривают с сахаро, с добавлением патоки, ароматических в-в, к-т, красителей. Бывает: - Фруктово-ягодный (формовой, резной, пластовый) и – Желейный (формовой, резной, фигурный).

С/Х: фруктово-ягодный 1-2 мес; желейный 3 мес; глазированный шоколадом 15 дней.

- Пастила – это мелкопористое лёгкое изделие. Получают её сбиванием фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара с добавлением жилирующих в-в.

Пастила бывает: - Клеевая (резная, отливная (зефир)); - Заварная (пастовая, резная, рулетная); - Безклеевая.

С/Х: клеевая 1,5 мес; заварная 3 мес, глазированная шоколадом 15 дней, зефир 1 мес.

КАРАМЕЛЬ – это сахаристое кондитерское изделие хрупкой консистенции. состоит из карамельной массы и начинки. Сырьё: сахар, патока, жиры, ликёры, вина, мёд, орехи, молоко, красители.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления: - Леденцовая без начинки, -Леденцовая с начинками, - Мягка, - Витаминизированная, - Лечебная.

Начинка бывает: Леденцовая (в завёртке, фигурная, не завёрнутая, в таблетках, соломка) и Мягкая (выпускают глазированную шоколадом). Для приготовления начинок сырьё уваривают или растирают.

Начинка:

- Медовая: Пчёлка, Медуница

- Фруктово-ягодная

- Молочная: Маскарад, Клубничная со сливками

- Помадная: Мечта, Лимонная

- Молочно-помадная: Му-Му, Фонарик

- Ликёрная: Арктика, Зубровка, Студент

- Желейная: Москва, Белка

- Масляно-сахарная (прохладительная): Снежок, Свежесть

- Марципановая (не обжаренные орехи): Утро, Фантазия

- Ореховая (обжаренные орехи): Грецкий орех, Орешек.

- Шоколадно-ореховая: Раковые шейки

- Взбивная: Янтарь, Мозаика

С/Х: Леденцовая – 6 мес; Глазированная шоколадом – 4 мес; Мягкая – 1,5 мес; Фигурная, соломка – 15 дней; С начинками 1-3 мес ( в зависимости от жира).

КОНФЕТЫ отличаются от карамели мягкой консистенцией, красивым внешним видом, повышенной пищевой ценностью. По внешней отделке делят на: