III. Права

Техник-технолог вправе:

1. Действовать от имени отдела, представлять интересы предприятия во взаимоотношениях с иными структурными подразделениями предприятия, организациями и органами государственной власти.

2. Запрашивать и получать от руководителей структурных подразделений предприятия и специалистов необходимую информацию.

3. Проверять деятельность структурных подразделений предприятия в сфере технологической подготовки производства.

4. Останавливать производство работ при отступлении от утвержденного технологического процесса с обязательным уведомлением об этом главного инженера.

5. Участвовать в подготовке проектов приказов, инструкций, указаний, а также смет, договоров и других документов, связанных с производственной деятельностью предприятия.

6. Взаимодействовать с руководителями всех структурных подразделений по вопросам производственной деятельности предприятия.

7. Давать руководителям структурных подразделений предприятия указания, по вопросам технологической подготовки производства.

8. В пределах своей компетенции подписывать и визировать документы; издавать за своей подписью распоряжения по предприятию по вопросам технологической подготовки производства.

9. Самостоятельно вести переписку со структурными подразделениями предприятия а также иными организациями по вопросам, входящим в его компетенцию.

10. Вносить предложения директору предприятия о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности должностных лиц по результатам проверок.

 

IV. Ответственность

Техник-технолог несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

2.1.2. Технологическая схема производства двух изделий.

Рецептура Торт бисквитный «Королевский»

Таблица 1.

Сырье	Содержание сухих веществ, %	расход сырья на 1т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах
Бисквитный полуфабрикат	78,00	477,3	372,2
Мука	85,5	105,00	89,775
Сахар-песок	99,86	129,00	128,8
Яйцо куриное	27,00	216,00	58,32
Какао-порошок	-	1,3	-
Крем:	86,0	421,7	362,6
Сахарная пудра	99,80	110,00	109,78
Масло сливочное	84,8	207,00	175,5
Молоко сгущенное	74,3	83,00	61,6
Какао-порошок	95,00	20,00	19
Ванильная пудра	-	1,0
Сироп:	82,00	239,4	196,3
Сахар	99,86	109,00	108,8
Коньяк	16	10,00	1,6
Эссенция	-	0,4	-
Вода питьевая	10	120,00	12
Отделка:
Фрукты (цукаты)	80,00	51,00	40,8
Итого		1205,9
Выход		1000

Приготовление теста

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

Приготовление крема

Крем сливочный (основной).

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Приготовление промочки

Ромовая.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

Приготовление торта

Готовый полуфабрикат разрезают на три ровные части и окунают в ромовую промочку, затем все пласты полуфабриката смазывают сливочным кремом, во внутрь кладут вишневое варенье, поверхность и бока торта смазывают сливочным кремом и обсыпают шоколадной стружкой. Украшают торт в виде куполов бордюра, сверху на них укладывают вишни, а на поверхность торта укладывают ломанный шоколад.

Оформление торта

Украшают торт в виде куполов бордюра, сверху укладывают вишни, по бокам обсыпают шоколадной стружкой, а на поверхность торта кладут ломанный шоколад.

Рецептура песочного торта «Пешт»

Таблица 1.2

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Песочный полуфабрикат:	95,00	в натуре 563,8	в сухих веществах 509,96
Мука	85,5	282,00	241,11
Сахар	99,86	97,00	96,86
Масло сливочное	84,8	145,00	122,96
Меланж	27	34,00	9,18
Соль	-	1,00	-
Сода	50	0,24	0,12
Аммоний	-	0,24	-
Крем:	75,00	320,6	240,45
Сахар	99,86	101,00	100,8
Масло сливочное	84,8	115,00	97,52
Молоко коровье	11,5	68,00	7,82
яйца	24,5	18,00	4,41
эссенция	-	1,00	-
Ванильная пудра	-	1,1	-
Коньяк	16,00	0,5	0,08
Ликер Абрикосовый	11,5	16,00	1,84
Помада:	88,00	275,56	242,5
Сахар	99,86	174,00	173,7
Патока	78,0	17,00	13,26
Ликер Абрикосовый	11,5	10,00	1,15
Эссенция	-	0,56	-
Какао-порошок	95,00	4,0	3,8
Вода питьевая	10,00	70,00	7
Бисквитная крошка:	75,00	9,00	6,75
Мука	85,50	2,00	1,71
Сахар	99,86	3,00	2,99
Меланж	27,00	4,00	1,08
Украшение:
Цукаты	80,00	26,00	20,8
Орехи жареные	93,7	9,00	8,4
Итого		1199,64
Выход		1000

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. (смотри Приложение 4)

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины. Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при t 220-230 С.. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Требования, предъявляемые к качеству тортов

По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится.  Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.