Брюква - сод. большое кол-во сахаров до 7%, эфирные масла. Имеет своеобр. вкус и запах. Форма круглая или сплюснутая, цвет: Желты, белы.
Болезни корнеплодов
Белая гниль - пораж морковь, петрушку, репу, сельдере и пастернак. На корнеплодах большо пушистый налёт, на ком обр-ся мелкие чёрные склероции. Пораж-я ткань делается студенистой, болезнь быстро прогрессирует.
Серая гниль – возникает при хранении моркови , свеклы, сельдерея. Образуется пепельны налёт и пораженные места ослизняются.
Чёрная гниль – поражает морковь при хранении. Появляются вдавленные пятна тёмного цвета, они покрывают всю поверхность корнеплода.
Бактериальная гниль – заболевание моркови. На поверхности возникают разные участки жёлто-коричнегого цвета. Ткань становится слизисто-водянисто и приобретает неприятны вкус.
Сердцевинная гниль (фомоз) – поражает свеклу. Сердцевина чернеет, ослизняется и быстро гниёт.
Требования к качеству
Корнеплоды, предназначенные для реализации в зависимости от показателе качества делят на экстра, 1 и 2. Независимо от класса должны быть – свежие, целые, здоровые, чистые, не извядшие, без признаков прорастания, типично формы и размера, соответствовать окраске.
Капустные овощи
Пищевая ценность хар-ся содержанием сахара до 7% (глюкоза, фруктоза), белка до 5%, органических кислот 0,7-0,3%, вит С, фолиевая к-та, вит V.
Белокачанная капуста – кочан состоит из листьев и кочерышки, входяще в качан на различную глубину и составляет до 9% массы капусты. Кочерыш богата клетчатко, кот плохо усваивается организмом, идёт на корм скоту. Листья плотно завитые и плотно прилегают друг к другу, сост качан. Чем плотнее листья прилегают друг к другу, тем капуста сочнее и белее. В пазухах расположены почки, которые при хранении прорастают и вызывают растрескивание качана. Хоз-быт сорта различают по форме (круглые, конические, овальные), по плотности качана(рыхлые, средне плотности, плотные), по времени созревания(ранние, среднеспелые, среднепоздние, поздние).
-раннеспелые сорта имеют качан массо 0,6-3 кг, средне плотности, хорошего вкуса. Используют в свежем виде, пригодны для хранения.
-среднеспелыесорта имеют кочан 2-4кг, плотный, хорошего вкуса, исп в свежем виде.
-среднепоздние сорта 3-5кг, плотные, с горчинко, хорошо хранятся.
-поздние сорта до 7кг, применяют для квашения.
Краснокачанная капуста – темно или фиолетово-красные листья из-за антоциана. Масса 1,5-3кг. Отличается повышенным содержанием вит С и морозоустойчивостью.
Савайская капуста – имеет морщинистые листья светло-зелёного цвета и приятны нежны вкус. Морщинистость объясняется тем, что листовая мякоть растёт быстрее, чем жилки листа. Богата азотистыми основаниями и вит V (биотин).
Брюссельская капуста – многокачанная, имеет высоки стебель (до 100см0 где развиваются маленькие качанчики (до 90 шт). Нежны вкус, но плохая сохранность.
Цветная капуста – съедобная часть – нараспустившиеся соцветия наз головка. Содержит легкоусваиваемые полноценные белки. Большое кол-во вит С и клетчатки. Ценят белые сорта с плотными головками.
Брокколи (спаржевая) – съедобная часть – головка, представляет собой плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. По срокам созревания: скороспелая (имеют зелёную головку), позднеспелая (имеют фиолетовую головку).
Кольраби – съедобная часть –молодо неогрубевши нежны стеблеплод, имеет округлую или овальную форму. Бледно-зел и фиол-син цвета, имеет большое кол-во белка и вит, мин вещ-в.
Требования к качеству
Капусту, предназначенную для реализации делят на отборную и обыкновенную. Свежая, чистая, целая, без порчи и увядания, одного ботанического сорта.
Б олезни капустных
Серая и белая гниль – вызывается ушибами, в рез поражаются листья, ослизняются и покрываются серым или белым налётом.
Сосудистый бактериоз – поражаются прожилки, черные мелкие пятна, далее лист желтеет и засыхает.
Почечны никроз – на пов-ти листьев в виде серых и чёрных пятен.
Лекция № 6
Луковые овощи-
Это травянистые растения в кот содержитсясахара, большое кол-во витаминов, мин вещ-в, благодаря сод фитонуидов луковые овощи исп как лекарственные средства.
Лук репчатый – сост из донца и укороченного стебля, от которого вниз отходят корни, а вверх листья в виде мясисто чешуи, снаружи луковица покрыта несколькими окрашенными чешуями, наз рубашко, предохран лук от высыхания и повреждени. Верхняя часть луковицы называется шекой, содержит до 6% эфирного масла, сахаров до 9%, большое кол-во вит С, лук различают по форме, бывает плоски, округлы, плоско-округлы, овальны. Различают по окраске сухо чешуи: белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый, так же разл по окраске мякоти: белый, с зел оттенком или фиол. По вкусу: острый, полуострый и сладкий. Острые сорта содерж большое кол-во сухих веществ от 60 до 300г, наружные чешуи жёлтого цвета отличаются острым и резким вкусом. Сохраняемость высокая. Полуострые сорта обладают слабоострым вкусом и запахом луковицы от 50 до 160г, наружн чешуи желтого или фиол цвета, мякоть – жёлтая, коричневая или фиолетовая. Сладкие сорта содержат большое кол-во углеводов от 50 до 100г, сохраняемость низкая.
Лук зелёный – получают из лука репчатого, кот исп для посева, содерж до 100мг% вит С.
Лук порей – предст собо длинные до 70см высото широкие листья, кот в нижне части образ стебель белого цвета, в пищу исп только 35см, ост часть явл горько и в пищу не годится.
Многолетние луки – выращивают для получения зелёного пера.
Лук-батун – многолетнее растение с большим кол-м зел перьев, растёт без образования луковиц, содержит большое кол-во β-каротина.
Лук многоярусны – за коротки срок даёт большое кол-во зел листьев с большим содержанием вит С до 200мг%. На стрелках лука появл от 2 до 7 воздушных луковиц – бульбочек, кот исп для дальнешего посева.
Шнитт-лук – имеет трубчатые листья, кот образуют ветвящиеся кусты, длина кот 30см.
Чеснок – сложная луковица, кот состоит из отдельных зубков, кажды из кот покрыт тонко чешуё, а все вместе – общей сухо рубашко. По цвету – белый и розовый чеснок делят на стрелкующий и нестрелкующий.
Требования к качеству
Лук и чеснок по качеству делят на: отборный и обыкновенный. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, однородные по форме и окраске. Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями.
Болезни луковых
Шейковая гниль – поражает верхнюю часть луковицы в виде пушисто серо гнили. Луковица становится похожа на вареную.
Чёрная плесень, при кот лук и чеснок покрываются тёмными пятнами с пыльцевидным налётом.
Фузамюзная гниль – ткань лука и чеснока темнеет. Размягчается, делается водянисто и в дальнешем сгнивает.
Салатно-шпинатные овощи
Съдобной частью явл листья. Это овощи скороспелые, сочные, нежные, богаты азатистыми вещ-ми.
Листово салат – явл наиболее скороспелым, обр розетку длинных листьев, до 15см.
Кочанны салат – обр из нежных бледно-зел листьев рыхлы качан массо от 50 до 200г.
Салат ромен – представл собо рыхлы. Сильно вытянутый качан. Массо 200-300г, сост из жестковатых тёмно-зел, не очень сочных листьев.
Шпинат – однолетнее травянистое растение, кот сост из зелёных, мясистых, сочных листьев, кот собраны в розетку или пучок, содерж до 5% белка.
Щавель – многолетнее растение, исп в пищу молодые, нежные, сочные зелёные листья, облад кислым вкусом из-за содерж щавелево кислоты.
Требования к качеству
Овощи должны быть чистые, не огрубевшие, с ярко окрашенными листьями, длина листьев у щавеля 5см, у шпината 6см, у салата до 8см. Допускается содержание до 1% сухих листьев от обще массы.
Десертные овощи
К это группе отн ревень, артишок и спаржа.
Ревень – многолетнее растение, в виде лопуха, в пищу исп молодые мясистые черешки листьев собранных ранней весной, исп для приготовления компотов, варенья, джемов. По качеству делят на 2 товарных сорта: 1 и 2.
Спаржа – многолетнее травянистое растение, в пищу употр молодые, сочные, сладкие, ещё не вышедшие из земли побеги бело-роз цвета, толщино до 2,5см. Длиной от 12 до 25 см. По качеству: 1,2,3 тов сорта.
Артишок – цветы многолетнего растения, в пищу исп сильно развитое мясистое цветоложе, по вкусу – пресны, допуск небольшая кисловатость, исп в диетическом питании, по качеству: высши,1 и 2 сорта.