Заключение

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот, что обеспечивает высокую биологическую ценность продукта. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – 97%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

В данной курсовой работе рассмотрен технологический процесс производства мягких сыров, который включает следующее:

- подготовка молока к выработке сыра;

- резервирование молока;

- нормализация молока;

- пастеризация;

- внесение бактериальных заквасок и концентратов;

- получение сгустка;

- обработка сгустка и сырного зерна;

- посолка сыра;

- формование сыра;

- самопрессование;

- созревание.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыр нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:

• применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с);

• внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек;

• повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;

• дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.);

• отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);

• выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;

• многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

Непосредственно для технологического процесса изготовления сыра можно выделить следующие направления совершенствования:

1. Комплексная автоматизация технологического процесса. Большое значение имеет создание, внедрение и совершенствование современных автоматизированных систем управления технологическими процессами.

2. Более качественная подготовка и отбор сырья.

3. Разработка линейки технологий производства низкожирных сыров, обладающих нежной пластичной консистенцией и выраженным кисломолочным вкусом.