29

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РИНХ)

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология отраслей промышленности»

Тема: «Технология производства сыров»

Разработал: Лукинова А.С.

студентка гр. 321-ТОВ

Консультант: Шепелев А.Ф.

г. Ростов – на – Дону

2012

Содержание

	Стр.
Введение	3-4
1. Классификация и ассортимент сыров	5-8
1.1 Твердые сычужные сыры	5-6
1.2 Мягкие сычужные сыры	6-7
1.3 Плавленые и кисломолочные сыры	7-8
2. Сырье, применяемое для производства сыров	9-13
3. Технологический процесс производства мягких сычужных сыров	14-19
3.1 Технологический процесс подготовки сырья	14-16
3.2 Технологический процесс производства сыра	16-19
4. Контроль качества сыра	20-25
Заключение	26-28
Список литературы	29

Введение

Сыр – продукт, получаемый за счет сбраживания любого натурального молока (в основном коровьего) и созревания сгустка. В результате чего происходит молочно-кислое брожение, спиртовое, а также гидролиз белка до аминокислот. Жир разлагается до полиненасыщенных жирных кислот, которые пропитывают сырную массу; получают однородную консистенцию. На поверхности происходит пропионово-кислое брожение. Пропионово-кислые бактерии разлагают молочную кислоту, а также лактозу, образуя пропионовую кислоту, которая является ингибитором для плесени.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.). Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека — в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.

Цель данной курсовой работы: совершенствование технологии разработки сыров.

Задачи курсовой работы:

1. Анализ ассортимента;

2. Характеристика сырья;

3. Подбор оборудования;

4. Разработка технологического процесса мягких сычужных сыров.

1. Классификация и ассортимент сыров

По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

1. Твердые сычужные сыры

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

• сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);

• сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);

• сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;

• самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.