3.2 Технологический процесс производства сыра.

В комплекс оборудования для получения и обработки сгустка входят: аппараты для выработки сырного зерна, пульта управления, сборников и насосов.

Обработка сгустка и сырного зерна. Благодаря этому процессу происходит удаление не связанной с белками влаги с растворенными в ней составными частями молока.

Так, среднее содержание влаги в сгустке составляет 87,5%, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Для мягких сыров этот показатель составляет 70 – 80%.

Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции:

- разрезание сгустка – специальными режущими устройствами на кубики с размерами зерна 8 – 12 мм;

- постановка зерна – перемешивание разрезанного сгустка и дробление до нужных размеров сырного зерна, для мягких сыров размер зерна должен быть 20 – 30 мм;

- вымешивание зерна - происходит выделение сыворотки, уменьшается объем зерна, оно становится круглым. Продолжительность и характер вымешивания зависит от получаемого сыра.

- обсушка зерна – дополнительное вымешивание зерна с незначительным повышением температуры на 1 – 2⁰С.

Посолка сыра.

Посолку осуществляют поваренной солью, которая играет роль вкусового ингридиента. Массовая доля NaCI составляет 2 – 5% в зависимости от вида сыра.

Посолка мягких сыров проводят в основном в рассоле с концентрацией соли 18 – 22%. Продолжительность посолки длится от 40 мин до 10 – 12 суток с выдерживанием определенного температурного режима.

Комплекс оборудования для посолки сыра состоит из посолочного этажера, подъемника и охладителя рассола.

Формование сыра.

На этой стадии происходит соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. В зависимости от вида сыра применяют различные способы формования: из пласта, наливом и насыпью.

В производстве мягких сыров преимущественно применяют формование наливом. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Смесь зерна и оставшейся сыворотки разливают по формам.

Оборудование для формования сыра: передвижной стол и формовочные аппараты.

Самопрессование.

Цель операции – удаление излишков сыворотки и максимально допустимое уплотнение сырной массы для каждого вида сыра под действием веса самого сыра.

В процессе самопрессования продолжается развиваться молочно – кислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей сырной массы сыра его переворачивают ч/з 15 – 30 мин, а затем реже – ч/з 1 – 1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5 – 8 переворачиваний.

Самопрессование длится от 3 до 24 ч в помещении при температуре 15-20⁰С. Окончанием процесса считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение требуемой формы и достижения необходимого для каждого вида рН (4,6 – 5,4).

Созревание сыра.

Созревание сыра – сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

В химическом составе сыра происходят сильные изменения: содержание молочной кислоты уменьшается, в результате протеализа увеличивается содержание свободных аминокислот, в результате липолиза (в мягких сырах жир гидролизуется более интенсивно) образуются свободные жирные кислоты – масляная, капроновая, каприновая, каприловая, валериановая – которые обуславливают характерный острый вкус и запах мягких сыров. Изменения минерального состава происходят за счет образования таких кислот как уксусная, пропионовая.

Продолжительность и режимы созревания для каждого вида сыра индивидуальны. При созревании мягких сыров происходит максимальное накопление молочной кислоты.

Оборудование для созревания сыра состоит из передвижных стеллажей, электропогрузчика, а также комплекса оборудования для ухода за сыром в период созревания.

Мягкие сычужные сыры созревают под действием плесени:

1. При развитии плесени на поверхности (Рокфор), т.е. готовые мягкие сыры подвергают обработке мицелиями (белой плесенью). При развитии плесени продукты переработки сырной массы во время созревания приобретают специфический грибной привкус;

2. Сыры, созревающие под действием белой плесени, которая развивается внутри сырной массы (Пошехонский). Сырную голову прокалывают деревянными иглами и добавляют разводку мицелия. После созревания сырная масса должна приобретать коричневый цвет. Затем отверстие закрывают и сыр помещают в вакуумную упаковку. При этом увеличивается усвояемость.

Далее сыр поступает на реализацию, пройдя определенную подготовку:

- оценка качества и сортировка – проводят по 100 –ной системе и каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25 баллов, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5;

- фасование и маркировка.