31.Ви кухар ресторану першого класу

а) Визначити кількість інгредієнтів для приготування 30 порцій зраз картопляних соусом томатним

б) жир кулінарний на маргарин столовий.

32. Ви кухар студентської їдальні

а) Визначити інгредієнти необхідні для приготування 50 порцій розсольнику домашнього

б) Замінити огірки солоні маринованими

33. Ви кухар гарячого цеху ресторану вищого класу

а) Розрахувати необхідну кількість інгредієнтів для приготування 30 порцій голубців овочевих, соусом сметанним з томатом.

б) Замінити томатне пюре томатною пастою з 40%-ним вмістом сухих речовин.

6. Критерії оцінювання якості знань та умінь студентів

з дисципліни «Виробництво кулінарної продукції»

Екзаменаційні завдання передбачають дві частини: теоретичну (тести) і практичну (ситуаційні завдання). Окремо оцінюється кожна частина, а загальна оцінка за завдання уявляє собою середню оцінку.

Теоретична частина оцінюється за кількістю вірних відповідей. Кількість балів визначається за шкалою, яка надана в таблиці1.

Таблиця 1. Шкала оцінок згідно відповідей на тести

Кількість вірних відповідей	Оцінка
Від 10-9 Від 8-7 Від 6-5 Від 4	«5» «4» «3» «2»

Оцінка за практичну частину виставляється за розв’язування кожної ситуації окремо.

Оцінки виставляються за загальними вимогами, які надані в таблиці 2.

Таблиця 2. Критерії оцінки

Оцінка	Критерії
5 (відмінно)	Завдання виконано повністю, відповідь обґрунтована, висновки та пропозиції аргументовані, оформлення правильне
4 (добре)	Завдання виконано повністю, але допущені незначні неточності в розрахунках або оформленні, прийняте рішення не достатньо аргументоване
3 (задовільно)	Практичні завдання виконано в неповному обсязі за частковою допомогою викладача; студент не усвідомлено користується нормативною документацією. При виконанні практичних завдань допускає помилки, які самостійно виправити не може.
2 (незадовільно)	Окремі частини практичних завдань не усвідомлено виконані, в розрахунках допущені суттєві помилки

Загальна оцінка виставляється як середньоарифметична трьох оцінок.

7. Список літератури

1. Рецептура і технологія приготування страв української кухні. - К.: Техніка, 1968. - 359 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий общественного питания). - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий общественного питания). - М.: Экономика, 1982. - 720 с.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985. – 295 с.

5. Сборник технологических карт на блюда и кулинарных изделий для заведений ресторанного хазяйства. - К.: Издательство А.С.К., 2007. - 1248 с.

6. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1984. - 336 с.

7. Диетическое питание в столових. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. - М.: Экономика, 1971. - 303 с.

8. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Экономика, 1991. - 368 с.

9. Баранов В.С. Основи технологии продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 206 с.

10. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд. - М.: Экономика, 1988. - 175 с.

11. Васюкова Г.Т. Сучасні технології виробництва харчових продуктів з рибних фаршів. – Донецьк, Дон ДУЕТ, -2001. -135 с.

12. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

13. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1983. - 304 с.

14. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1975. - 460 с.

15. Коршунова А.Ф. Технология продукции ресторанного хозяйства. Мучные блюда и гарниры. - Учебное пособие. - Донецк, Дон ГУЭТ, 2005. - 164 с.

16. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1967. – 378 с.

17. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988. - 192 с.

18. Послуги громадського харчування. (Збірник нормативних документів). - Харків: ХДЦСТтаС, 1997. - 300 с.

19. Ростовский В.С.. Барабицкий В.И., Дуденко Р.И. Справочник кулинара. - К.: Техника, 1987. - 159 с.

20. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. - К.: Вища школа, 1992, - 270 с; 1999. - 432 с.

21. Топольник В.Г. Управління якістю продукції ресторанного господарства. Навчальний посібник. - Донецьк, Дон НУЕТ, 2007. - 174 с.

22. Шпаковська Т.Л. Українська стародавня кухня. - К.: Спалах, Л.Т.Д.,1993.-238 с.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ