3. Опишите порядок подготовки проб компотов и киселей к проведению лабораторных испытаний

Порцию киселя после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают.

Желе и муссы (без крупы) расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.

Кремы только хорошо перемешивают; кремы на желатине готовят к анализу, как желе и муссы.

Пробы сиропа, используемого для поливки мусса, только перемешивают.

Запеченные сладкие каши, пудинги, корзиночки с фруктами. Порцию блюда взвешивают. В корзиночках определяют массу фруктов.

Из пудингов и каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты) и взвешивают их. Изделия тщательно растирают в ступке и перемешивают.

Компоты. В порции компота из свежих, консервированных или сушеных фруктов определяют массу плотной части, для чего ее отделяют от жидкой процеживанием через металлическое ситечко и взвешивают, а в пяти порциях, отобранных на раздаче, ее определяют на месте при отборе проб. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти - о полноте закладки фруктов в компоты. В компотах из сухофруктов рассчитывают массу плотной части по рецептуре с учетом примерных коэффициентов набухаемости при варке: яблок - в 3,75 раза, урюка и кураги - 1,85 раза, чернослива и груш - 1,50 раза, изюма - 1,60 раза. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1). Набухаемость при варке дана для фруктов массой брутто (с косточками). В компотах из смеси сушеных фруктов коэффициент набухаемости равен 3.

Анализ содержания сухих веществ проводят в жидкой части компота из свежих, консервированных или сушеных фруктов.

Используемая литература:

Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании Козлова А.В. Москва, Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002

Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании Панова Л.А. Москва, издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.

Основы стандартизации и сертификации товарной продукции Сыцко В.Е. Минск, Высшая школа, 2007.

Методические рекомендации по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Савицкая Н.Г. Минск, «Белорусская ассоциация кулинаров», 2001.