УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»

ДОМАШНЯЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

ВАРИАНТ ___6___

УЧАЩЕГОСЯ УЧЕБНОЙ ГРУППЫ __6-З___

Каданчика Виталия Сергеевича

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:

2-91 01 01-01 31 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ

КВАЛИФИКАЦМЯ СПЕЦИАЛИСТА: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ

1. Охарактеризуйте Государственный стандарт стб 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения

С 1 января 2006 г. вступил в действие государственный стандарт

СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», в связи

с чем ранее действовавший СТБ 1209-2000 утратил силу.

Разработка новой редакции данного стандарта была вызвана

произошедшими изменениями в развитии общественного питания.

С момента принятия первой редакции стандарта произошли

значительные изменения в законодательной базе, регулирующей

розничную торговлю и общественное питание. Были приняты Законы РБ

от 09.01.2002 № 90-З «О защите прав потребителей», от 28.07.2003

№ 231-З «О торговле», постановление Совета Министров РБ

от 07.04.2004 № 384 «Об утверждении Правил осуществления розничной

торговли отдельными видами товаров и общественного питания»,

постановление Минторга РБ от 08.01.2004 № 1 «Об утверждении

Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного

питания к соответствующим наценочным категориям по уровню

обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых

объектов общественного питания» (с изменениями и дополнениями).

Современные требования к организации обслуживания предопределили

необходимость введения новых типов объектов общественного питания,

которые существуют и пользуются популярностью в других странах

(например, рестораны быстрого обслуживания, кафе-бары, мини-бары,

кофейни и др.). С учетом того, что в республике нет характеристики

типов объектов общественного питания, в новой редакции стандарта

приведены определения большинства объектов отрасли. Даны определения

таких терминов, как «общедоступный объект общественного питания»,

«объект общественного питания закрытой сети». Эти термины

обеспечивают единый подход при определении социального стандарта

отрасли, который установлен по числу общедоступных объектов

общественного питания на 1000 жителей.

Практической целесообразностью продиктовано также введение

термина «карта вин», так как особенно престижные рестораны, кафе

имеют широкий ассортимент алкогольных напитков и информацию о них

представляют не через общее меню, а посредством карты вин.

С учетом мнения практических работников общественного питания в

новом стандарте разрешено применение термина «первичная кулинарная

обработка», разделены определения «мини-кафе» и «летнее (сезонное)

кафе». Исключены термины «павильон», «палатка», так как они

относятся к объектам розничной торговли.

Впервые включены в стандарт следующие термины и определения:

3.1.5. мелкорозничная (торговая) сеть общественного питания:

Сеть, представленная мини-кафе, летними, сезонными кафе.

3.1.17. карта вин: Перечень расположенных в определенном

порядке алкогольных напитков с указанием объема или другой меры

единицы изделия (порции), цены.

3.1.19. ассортиментный перечень продукции собственного

производства: Часть предлагаемого к реализации ассортимента

продукции собственного производства, который должен быть в продаже

постоянно или в течение периода, предназначенного для его

реализации.

3.1.20. ассортиментный перечень товаров: Часть торгового

ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.

3.2.5. объект быстрого обслуживания: Торговый объект

общественного питания любого типа, предназначенный для изготовления

и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос

блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с

использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного

производства.

Примечание. К объектам быстрого обслуживания относятся

закусочные, кафетерии, рестораны быстрого обслуживания, мини-кафе,

летнее (сезонное) кафе.

3.2.13. ресторан быстрого обслуживания: Торговый объект

общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой

реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд

несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием

полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства,

покупных товаров.

3.2.15. кафе-бар: Торговый объект общественного питания с

барной стойкой, специализирующийся на реализации разнообразного

ассортимента кулинарной продукции, горячих напитков, мучных

кондитерских и булочных изделий.

3.2.17. купе-бар: Торговый объект общественного питания с

барной стойкой в специально оборудованном купе пассажирского поезда,

предназначенный для обслуживания питанием пассажиров.

3.2.18. мини-бар: Специально оборудованный бар в гостиничном

номере, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных

напитков, соков, кондитерских изделий.

3.2.19. кофейный бар: Бар, специализирующийся на приготовлении

и реализации широкого ассортимента кофе.

3.2.22. кофейня: Закусочная, специализирующаяся на

приготовлении и реализации с потреблением на месте и на вынос блюд

несложного приготовления, широкого ассортимента кофе, мучных

кондитерских и булочных изделий, десертов.

3.2.28. купе-буфет: Торговый объект общественного питания в

специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный

для обслуживания пассажиров питанием ограниченного ассортимента

кулинарных изделий, покупных товаров.

3.2.29. интернет-кафе [бар]: Торговый объект общественного

питания, осуществляющий наряду с реализацией кулинарной продукции,

покупных товаров предоставление интернет-услуг посредством

отдельного зала, оснащенного компьютерами, или непосредственно

в зале с ограниченным числом компьютеров.

3.2.30. летнее [сезонное] кафе: Торговый объект общественного

питания с узким ассортиментом продукции собственного производства и

покупных товаров, функционирующий в течение определенного времени

года.

3.2.31. бутербродная [рюмочная]: Закусочная, специализирующаяся

на приготовлении и реализации с потреблением на месте различных

бутербродов [напитков].

3.2.36. тип торгового объекта общественного питания: Вид

объекта с характерными особенностями обслуживания, ассортимента

реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг.

3.2.37. наценочная категория торгового объекта общественного

питания: Совокупность отличительных признаков объекта определенного

типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и

условия обслуживания.

3.2.38. стационарный торговый объект: Торговый объект,

установленный на заглубленном фундаменте и присоединенный

к инженерным коммуникациям [1].

3.2.39. нестационарный торговый объект: Торговый объект,

установленный без заглубленных фундаментов, независимо от

присоединения к инженерным коммуникациям, используемых строительных

конструкций и габаритов, в том числе передвижной [1].

3.2.40. общедоступный объект общественного питания: Торговый

объект общественного питания, предназначенный для обслуживания

разнообразного контингента потребителей, независимо от их места

приложения труда и места расположения объекта.

3.2.41. объект общественного питания закрытой сети: Торговый

объект общественного питания, расположенный в местах приложения

труда (промышленные предприятия, учреждения) и обслуживающий

исключительно их работников.

3.2.42. комплекс объектов общественного питания:

Производственно-хозяйственный комплекс, объединяющий в одном здании

несколько объектов общественного питания.

3.4.29. хлебобулочное изделие: Пищевой продукт, выпекаемый из

муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных

изделий.

3.4.30. булочное изделие: Подовые хлебобулочные изделия массой

500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

3.4.31. кондитерское изделие: Пищевой продукт преимущественно

с большим содержанием сахара.

3.4.32. мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие

из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

3.4.34. безопасность продовольственного сырья и пищевых

продуктов: Совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых

продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют

опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений

при обычных условиях их использования [2].

3.4.35. качество продовольственного сырья и пищевых продуктов:

Совокупность свойств и характеристик продовольственного сырья и

пищевых продуктов, которые обуславливают способность удовлетворять

физиологические потребности человека при обычных условиях их

использования [2].

3.4.36. пищевая ценность: Комплекс свойств продукции,

обеспечивающих физиологические потребности человека в необходимых

веществах и энергии.

3.4.37. срок годности: Период, по истечении которого продукция

считается непригодной для использования по назначению [3].

3.4.38. срок хранения: Период, в течение которого продукция при

соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои

свойства, указанные в ТНПА, устанавливающем требования к качеству

продукции, и/или договоре [3].

Ниже приведены термины и определения, которые уточнены и

изменены:

3.1.1. общественное питание (торгово-производственная

деятельность): Вид торговли, включающий производство, переработку,

реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием

либо без оказания сопутствующих услуг населению [1].

3.1.13. скомплектованный обед [завтрак] [полдник] [ужин]: Набор

блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований

рационального питания для приема пищи в обед [завтрак] [полдник]

[ужин].

3.1.15. технологическая карта: Технологический документ,

включающий рецептуру, описание технологии приготовления,

органолептическую характеристику готового блюда, изделия, другие

показатели качества, пищевую ценность продукта.

3.2.1. торговый объект общественного питания: Пункт

производства, переработки, продажи продукции собственного

производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания

сопутствующих услуг населению.

3.2.4. специализированный объект (общественного питания):

Торговый объект общественного питания любого типа, изготавливающий и

реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом

специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

Примечание. Оформление интерьера, мебель, форма одежды

обслуживающего персонала, ассортимент реализуемой продукции

определяются с учетом избранной специализации.

3.2.11. ресторан: Торговый объект общественного питания с

широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные

и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных

товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании

с организацией досуга.

Примечание. Ресторан может специализироваться, например, по

ассортименту реализуемой продукции: рыбный, пивной, охотничий,

вегетарианский, с национальной кухней и т.д.