Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
myaso_myaso_myaso.docx
Скачиваний:
7
Добавлен:
17.09.2019
Размер:
86.68 Кб
Скачать

1.история становле6ния разв-я мясн.индустрии. значение мяса и его роль в питании чел-ка.На руси до распр-я христ-ва убой был жертвопринош-м.с прин-м христ-ва население стало собл-ть христ. посты. Т. О. появилась след.проф-я-ремесла, мясники, кожевенники, косторезы. До эпохи петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов, шалашах.далее начали строить бойни.издавались указы, регламентир-е продажу мяса.в это время уже оран-но пр-во соленого копченого мяса д/армии в больших кол-вах, что способст-ло разв-ю колбас.пр-ва. В первой половине 19столетия повыслся спросна мясопрод-ты, в связи с чем созд-ся много частн. боен. Перв. Бойня была орг-на в 1825г. в Петербурге, но в техническ. Ветерин.состояниии оставались грязнми и примит-ми . в 18257г в россии вышелврачебн.устав, в кот. Впервые в закон.порядке были сформул-ны правила регламентир.убой. в 1882г был введен порядок обязат.перевозок скота пож/д, а перегон скота на дальние расстояния запрещен. В 1888г в москве были построены обществ.бойни по образцу Белинских бойни. Техн.оснащ.слабое. скот убивали дубинками. В 19-20 в.в петер-ге насчит. 29 колбас.фабрик. в москве -19. В нач.20в в москве открыв-сь заводы, кот.выпускали обор-я для пр-ва колбасн.изделий и копченостей. В наст.время мясн. пром-ть-это крупнейш.отрасль пищев.индустрии, кот.выпуск-т широкий ассор-т продукции пищ.технич. и медицинск.назначения. эф-ть пр-ва зависит от региона, вида, типа, усл.кормл-я и сод-я и от технич.оснащ-ти мясоперераб.предприятий.

2.совр. состояние и перспективы развития мясн.промыш-ти в РФ.общ.полит.измен-я произошедшие за два десятилетия в россии привели к потери уровня жизни насел-я. Мясо и мясопрод-ты один из основн.в рационе чел-ка прод-в жив.происх-я, где нах-ся источник незам АМК,жира, белка, вит. Идр. По орган.св-вам,пищ.цен-ти мясо разл.видов ж-х различно,но взаимозамен-мо. Потребление гов-ны свин-ны снижается, мясо птицы увел-ся, осн.причина-высок.цена относит.др.видов мяса. За посл.годы примерно 65кг в год в россии, прим-но 24%-гов-ны, 22%-св-ны,44%-птицы. Осн.потреб-ми мяса явл-ся насел-е 24%, мясоперераб.предп-я пищ пром-ти обществен.питания 63%, ост.15%-армия, МЧС и др. структура пр-ва мяса в россии. Примерно 35%гов-ны,40%-св-ны,25%-птицы. Лидир-е в пр-ве мяса получ-т св-на. В мир.рынке сам.дорогое мясо-гов-на. Пр-во доргоих сотров мяса(вырезки)предназн.д/потребл-я с ывсок.уровнем дохода. Такое потребл-е сочет-ся с перераб-кой туш(мясн.фарш, дешев.гов-на)-для потреб-я со средн.доходами. спрос на св-ну имеет тенденцию, насел-е с низк.доходами употр-т в пищу мысо птицы и гов-ну низк.сортов. в связи с этим спрос на св-ну перераспр-ся постеп.на более дорогие виды св-ны(бекон.и мясн).спрос на мяср птицы имеет благоприятперпективы, поскольку мы наблюд-м эф.пр-во, следов-но самое недорогое эффект-е и полезное.импорт мяса в россии. Отеств.с/х пр-ли не способны обеспечить мясоперераб.предп-я сырьем. Осн.причины-не приспособл-ть с/х предпр-й к новым условиям хозяйствования, не стаб-ть цен на корма и отсутв-е гос.поддержки. гов-на пост-т в виде заморож.блоков: 1.жилованные 1 и 2сорта,2.тримминг, 3.пашина; для консервов. Св-на пост-т в заморож.виде: -вырезка,-шейка,-окорок,-тримминг; для колб.изд-й, мясн.деликатесов. перспективы.приоритет.направл-я. 1. Получ-е высококач.мяса сырья за счет выращ-я жив-х с высок.мясн. прод-тью.2 . новые высокомеханиз.технол-ии убоя и также перер-ки ж-х. 3. необх-мо разраб-ть новые функц.добавки, обесп-ть кач-во прод-в. 4. Создание нов.прод-та. 5. Рацион.исп-е вторич.мясн.сырья.

3. порядок и условия сдачи-приемки убойных ж-х на мясоперер.предпр-е. товаропроизв-ль может реализовать в госресурсы прод-ю, перера-ю на месте в соотв-е с заключ.контрактом. графики сост-ся на основании предлож-й хоз-в, кот.должны поступать заготовит-м на позднее чем за 2дня до предусмотр.срока сдачи ж-х на перер-ку.содер-е и обеспеч-е кормами поступившего без согл-я графика скота на предуб.базе мясокомбината до дачи-приемки провод-ся силами и сред-ми пост-ка.приемке подлежит здоровый скот, птица, кролики,а также скот с травмат.повреждениями и с незараз.забол-ми, неподлеж.лечению, полож.еагирущие на туберкулез и бруцеллез, больные или подозрев.в заболев-ии.зар.и др.прод-в убоя на пищ.цели разреш-ся б/ограничй или после соответ-й термич.обраб-ки. Порядок сдачи-приемки расчетов опред-ся товаропроизвод-лем на год, при заключении конракта отдельно по скоту(доп-ся по видам), птице и кроликам. Одностороннее изменение порядка не доп-ся.птица, доставл-я после окончания рабочего дня перераб.предпр-я , приемке не подлежит.сдача приемка скота произ-ся как на мясоперер-х предпр-х, приемных пунктах заготовительн.организ-й, так и в местах выращивания с расчетами за них по живому весу и ач-ве мяса, получ-го его при первич.перераб.убойн.ж-х.Не подлежит сдаче-приемке ж-е:-больные и подорев-е по забол-ю зараз.забол-ми, с неустановлен.диагнозом, с повыш темпер-рой тела, в состоянии агонии,привитые вакуинами против сибирской язвы в теч.перв.14дней, привитые против ящура.

4.мероприятия по подгот-ке и правила трансп-ки скота и птицы. Делят на три гр.предназ-х д/трансп-ки или партии. Кажд. Гр.комплекс-ся с учетом возр., пола, упит, ж.м., согласно номр погрузки. Отобран-х ж-х осмат-т; по возм-ти спил-т рога, очищ-т кожн.покров, биркуют. Веет.спец-ты ведут клинич.обслед-е, термометрию;исслед-т на туберкулез, бруцеллез. По возм-ти дел-т прививки. Ж-х предназн-х д/трансп-ки м/о трансп-ть ж/д,авиа, автомоб, и гоном. 90%ж-х трансп-т автомоб.транспортом. трансп-ка скота- это слож.трудоемкое ответств.меропр-е , теб-е четкой организации, строг.собл-я установ.правил. от ораган.перевозок зависит сохранность скота, потери ж.м. и упит-ти. Рассматр-ть пригод-ть трансп-та;скорость передвижения, рассотяние выпол-я слуебн.обяз-тей; условия погрузки/выгрузки; длительность; четкое вып-е передв-я. Док-ты при перевозке скота.-вет.свид-вовыд-ся веет.службой, действ.за пределами в теч.3х суток и за пределами р-на. Если по р-ну на сутки выд-ся веет. справка. – товарно-трансп.накладная; везет на мясопер.пред-е в 3-4 экзеплярах. Пдгото-ка ж-х к трансп-ке. Ж-е довольно сильно бесп-ся.длит.время в сост-ии напряж-я отказ-ся от кормов, что прив-т к разл.травмам, потере упит-ти и ж.м. неох-мо уменьшить степ.влияния ф-в. мероприятия:за 2-3 дня сорт-т по группаму ж-х выраб-ся рефлекс свободы, след-но их нальзя бить. Дост-ка скота автом.трансп-м. 1.значит.сокр-ся время дост-ки(сроки)2.сниз-ть потр-ть в кормах. 3.испол-ть обычн.бортовые машины и спец.автомоб-ли(скотовозы).они наиб.выгодны, вмест-мы и устойчивые при движении. Кузов имеет есстеств. Приточ.вентил-ю, освещение, навозосборник и перегородки высотой 1м.

5. Методы определения упитанности скота и птицы. Качество мяса и мясопродуктов зависит от породы, возраста и упитанности и других характеристик, кот входят в общ характеристику забиваемого скота. У КРС визуально оценивают форму тела, правильность линии спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц и степень выступания скелета. При определении ст р-я мускулатуры 4 пальца кладут на поясницу, больш подводят в углублен голод ямки. Отложение жира обычно прощупывают в 10 местах: у основания корня хвоста, седалищ бугры, маклоки, поясница, послед ребра, щуп-коленная складка, подгрудок, передняя часть лопатки, задняя часть лопатки и машонка, у коров передняя доля вымени. У свиней оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной, особенно задней тазовой частей. Также рассматривают развитость окороков, лопаток. Опред толщ шпика в обл остистых позвонков 6-7 груд поз-в. У овец и коз прощупывают развитие мышц и жироотл-е в обл спины и поясницы, а также опред ст заполнения жира у осн-я хвоста, курдюк. У лошадей Упит-ть опред-т по ст р-я мускулатуры, отложения жира на спине в обл верх трети груд кл-ки, а акже на пояснице и по верх краю шеи. У птицы опред нал-е слоя мыш ткани на груди, также наличие отл-я жира на концах лонных костей в ниж части бедра и смотрят на цвет кожи.

6. Определение упитанности скота для убоя У КРС визуально оценивают форму тела, правильность линии спины и живота, выпол-ть лопаток и бедер, развитие мышц и степень выступания скелета. При определении мускулатуры 4 пальца кладут на поясницу, большим подводят в углублении голодной ямки. Отложение жира обычно прощупывают в 10 местах: у основания корня хвоста, седалищ бугры, маклаки, поясница, последние ребра, щуп-коленная складка, подгрудок, передняя часть лопатки, задняя часть лопатки и машонка, у коров передняя доля вымени. Категории упитанности у волов и коров: высшая, средняя, нижесредняя.У быков, бугаев:1 и 2 категории. У мол-ка КРс и буйволов: высшая, средняя, нижесредняя. Телята:1 кат- телята молочники, 2 кат – телята получив-е подкормку. Ж-е, не удовлет-е тре-ям нижесредней упитанности или 2-ой категории от-ся к тощим. Споры по определению упитанности КРС и буйволов всех групп раздел-ся путем контрольного убоя, опр-е упитанности в этом случае произ-ся по кач-ву полученного от них мяса.

Высшая упитанность-мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных позвонков не выступают, жировые отложения имеются у основания хвостов, на седалищных буграх и пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками.

Средняя упитанность-мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Нижнесредняя-мышцы развиты менее чем удовлетворительно, бедра и лопатки имеют выступы, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалещные бедра и мокклоки выступают отчетливо.

7. Определение упитанности свиней для убоя: У свиней оценивают ф-му тела, выплненность спинной, поясничной, особенно задней тазовой частей. Также рассматривают развитость окороков, лопаток. Определяют толщ шпика в обл остистых позвонков 6-7 груд поз-в. В зависимости от ж.м., толщины шпига и возр-та свиней: на 5 категорий:1)свиньи-мол-к беконные в возрасте до 8 мес вкл-о;2) свиньи-мол-к-мясные, мол-к-свиньи-подсвинки; 3) свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; 4)

боровы, свиноматки; 5)поросята-молочники. К первой и второй кат не относят свиноматок, для 1 кат самцы д.б. кастрированы не позже 2-мес возр-та, для 2,3,4 кат не позже 4 мес возр-а.

8.организация и провед-е послеуб-й ветер.санит-й экспертизы органов и туш. Клеймение мяса и мясопрод-в. задачи ветсан.экспертизы:- выявление дорокач.и б/вредн.прод-в убоя ж-х, предназн.для пищев.целей.- обеззараж-е мяса, не подлеж., своб.выпуску эконом.выгодн.методами. –предотвращ-е выпуска в реализ-ю мяса, получ-х от ольн.ж-х.- устран-е возмож-й рассеив-я инфекц. и инваз.начала с забрак.органами и тушами. – исп-е забрак.прод.убоя после соот.санит. и технол.ораб-ки. Органы, подлежащие обяз.вет сан.экспертизе:туша, голова, ливер,селезенка, почки, желудок,кишечник, вымя в отд.случаях осматрив-ся полов.органы,мочевой пузырь. На поточной линии по перер-ке КРС обор-ся 4 раб.места:по осмотру головы; вн.органов;, по смотру туш; финальное, куда поступ-т д/доп.и более тщат.экспертизы те туши с органами, у кот.выялены к-л патол.изменения на предыдущ 3х раб.местах. для мелк.КРС:вн.органов, туш, финальное. На поточн.линии по перераб-ке свиней методом шпарки-опалки или купонир-я обор-ся 4места ветер.осмотра. при перер-ке со съемн.шкуры, в нач.части конвеера устан-ся доп.раб.место д/осмотра: -межчелюст.прост-ва, подчелюст.лимфатич.узлов с целью искл-я у с харктер. д/сибирск.язвы излокач.отека изменениями. При экспертизе всеядных ж-х обяз.проводят исслед-я на трихинеллез. Клейма и штампы д/маркир-ки изгот- из бронзы, резины, др.нерж.металла с вырезан.на глуб.1-1,5 мм ободком, цифр.или буквами. д/маркировки тушек птицы прим-т электроклеймы без ободка с обознач-м цифр 1и2 или бумаж.этикетки роов или зеленого цвета.дя маркир-ки мяса исп-т красители, разреш-е органами госсанэпиднадзора. д/наклеив-я этик-к на тушки птицы прим-т бумагу и клей. Товароведч.оценку и маркир-ку мяса осущ-т спец-ты прошедш.спец.обучение, находящ.в штате отдела глав.технолога или произ.отдела предпр-я.гов-ну и тел-ну марк-т: 1кат-кругл.клеймом,2-квадрат., тощую-треуг. При марк-ке полутуш исп-т клейма соответ.кат.упит-ти: В-высш.упит-ть, С-сред.упит-ть, Н-нижесредн; св-на:1кат(беконную)-кругл.,2кат-квадр,3кат-овальн,4-треуг, 5-круглым.на полутушах ствят штампы на лопаточн.части. птица: 1кат.-элекроклеймо с цифр.1 или бумаж этикет.розов.цвета, 2кат-электроклеймом с цифрой 2 или бумаж этик-1 зел.цвета.

9. Предубойное содержание скота и его значение

ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СКОТА , необходимо для организации бесперебойной работы мясокомбината и для подготовки ж-ных к убою. Скот, поступивший на мясокомбинат, предварительно осматривают вет. работники, чтобы выделить больных или подозреваемых в заражении ж-ных. Таких ж-ных направляют в изолятор или на сан. бойню. Здоровый скот разбивают на группы по упитанности, полу и возрасту, отделяют слабых ж-ных, с травматич. повреждениями кожи и др. Затем ж-ных взвешивают, делая скидку (3%) на содержимое желудочно-кишечного тракта, и размещают в закрытых, полуоткрытых (с навесами) и открытых (загоны) помещениях на скотобазе. Кр. рог. скот разделяют на половозрастные группы. На каждую группу составляют паспорт с указанием её номера и даты поступления (во избежание передержки скота). Свиней сортируют по массе: св. 100 кг, от 60 до 100 кг и ниже 60 кг; в отд. группы выделяют хряков и беконных свиней. Овец и коз обычно не сортируют, но обязательно выделяют курдючных. Кормят кр. рог. скот и овец 2—3 раза в сутки, свиней 3 раза. Поят кр. рог. скот зимой 2 раза в сут, летом — 3 раза, овец 1—2 раза, свиней 3 раза. Пребывание ж-ных на скотобазе 2—3 сут. Ёмкость скотобазы должна быть не менее трёхсуточной пропускной способности цеха первичной переработки. Предубойная подготовка ж-ных: выдержка без корма для освобождения жел.-киш. тракта (кр. рог. скот и овец в течение 24 ч, свиней — 12 ч), чистка, мытьё . Поение прекращают за 2—4 ч до убоя. На крупных мясокомбинатах цехи предубойной выдержки скота располагают вблизи цеха первичной переработки. Ёмкость цехов предубойной выдержки рассчитана на суточную производительность цеха первичной переработки.

10. Технология убоя крс

1.ОБЕЗДВИЖИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ – скот оглушают из гуманных соображений и чтобы обеспечить безопасность работы оператора, при наложении цепей на задние конечности(путовые суставы). Оглушенное животное теряет чувствительность, но сердце продолжает работать. Виды оглушения: механическое, электорооглушение, газовой смесью, миорелаксантами. Параметры оглушения: до1 года – 70-90В 6-7с; 1-3 лет – 90-100 В 8-10 с; больше 3 лет – 100-120 В 10-15 с. Газовая смесь в большей степени используется для свиней(65% СО2 и 35% О2). Животные оглушаются в боксах, одновременно не более 2 животных. Оглушение ведется в затылок на глубину 5 мм, или в лобную часть. 2. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ – разрез шкуры, мышечной ткани ударом ножа, перерезают сонную артерию и яремную вену, 8-10 мин. Осуществляют только специально подготовленные люди. Сбор крови не позднее 1,5 мин. 3. ЗАБЕЛОВКА – снятие шкуры с труднодоступных частей туши. Осуществляется в след порядке: забеловка головы и шеи; передние конечности, удаление конечностей; раскрой шкуры, вырезание проходника(прямой кишки); пересадка туши- удаление задних конечностей и соединение за скакательные суставы; забеловка задних кончностей и отделение ног; забеловка пашины, удаление вымени и семенников; забеловка лопаток. 4. Распил грудной кости. 5. Механический съем шкуры. 6. Удаление головы. 7. Нутровка - извлечение внутренних органов: жкт, диафрагмы, ливера. 8. Распиловка туши на 2 полутуши( отступают 7-8 мм вправо, чтобы сохранить спинной мозг). 9.зачистка -обработка туши, проведение верхнего и нижнего туалета. 10 клеймение туши. 11 направление на охлаждение

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]