5.Технологическая инструкция по производству рыбных пресервов

ПРЕСЕРВЫ ПРЯНОГО ПОСОЛА

1. Сырье

Для изготовления пресервов пряного посола используют рыбу сырец охлажденную или мороженую следующих видов: анчоус длинной не менее 10 см; кильку балтийскую и черноморскую длиной не менее 8,5 см; кильку североморскую длинной не менее10 см; мойву жирную с массовой долей жира не менее 6,5% длиной не менее 11 см; в обезглавленном виде не менее 10 см; пелядь озерную и прудовую длиной не менее 8,5 см; рипус длиной не менее 16cм; ряпушку длиной не менее 8,5 см; ряпушку сибирскую длиной не менее 17 см; сайру (сырец или охлажденную) длиной не менее 17 см; салаку длиной не менее 9 см; сельдь атлантическую с массовой долей жира не менее 6,0% длиной не менее 9,5 см; сельдь атлантическую, вылавливаемую в Балтийском море, с массовой долей жира не менее 6% длиной не менее 18 см; сельдь беломорскую (минимальной длиной не менее установленной правилами рыболовства); сельдь азово-черноморскую (мелкую и среднюю) длиной не менее 9 5 см; сельдь круглую с массовой долей жира не менее 12% длиной не менее 13,5 см; сельдь иваси (сырец или охлажденную с массовой долей жира не менее 6% длиной не менее 17 см; сельдь тихоокеанскую мелкую (озерную) с массовой долей жира не менее 6,0% длиной не менее 9,5 см; сельдь тихоокеанскую мелкую жирную, вылавливаемую в заливах Анива и Терпения, с массовой долей жира не менее 12% длиной не менее 17 см; сельдь тихоокеанскую мелкую жирную с массовой долей жира не менее 12% длиной от 19 до 22 см; тугун (сельдь сосвинскую длиной не мене 8,5 см; тугун ленский и енисейский длиной не менее 8,5 см, тюльку длиной не менее 5,5 см; хамсу длиной не менее 8,5 см.

Для изготовления пресервов может быть использован полуфабрикат специального или пряного посола.

Допускается использовать полуфабрикат простого посола для изготовления пресервов из каспийской кильки, черноморской кильки, хамсы, тюльки.

Массовой поваренной соли в полуфабрикатах, направляемых на изготовление пресервов, не должна быть более 10%. Пресервы. из жирной мойвы, североморской кильки, атлантической, беломорской сельди изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой.

Пресервы «Кильки таллиннские пряного посола», «Кильки рижские пряного посола», «Кильки рижские с вином», «Кильки ленинградские пряного посола», «Кильки балтийские с укропом», «Кильки балтийские пряного посола с чесноком» изготовляют из балтийской и североморской кильки сырца и охлажденной длиной не менее 9,5 см, с массовой долей жира не менее 8%.

Пресервы: из сайры изготовляют из рыбы-сырца и охлажденной рыбы.

Для изготовления пресервов из кильки черноморской и хамсы допускается использовать соленый полуфабрикат со сроком хранения не более 1 мес.

Рыба, направляемая на изготовление пресервов, должна быть охлаждена до температуры в теле рыбы не более 5°С, сельдь иваси — до температуры в теле рыбы от 0 до 3°С.

1.1. Приготовление полуфабриката специального и пряного посола.

Приготовление соленого полуфабриката и полуфабриката специального посола проводят согласно действующим технологическим инструкциям по бочковому посолу и специальному посолу балтийской кильки и салаки, хамсы, тюльки и кильки черноморской.

Готовят полуфабрикат пряного посола из рыбы-сырца согласно действующим технологическим инструкциям по пряному бочковому посолу кильки, салаки,, хамсы, тюльки, ряпушки, тугуна, анчоуса, сардин и мелких сельдей. Закладка лаврового листа в рецептуре не более 25 г на 100 кг рыбы-сырца.