2. Методы посола

Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки включают по нескольку вариантов каждый, в результате представляется возможность выбора варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья.

- Мокрый посол.

- Сухой посол.

- Смешанный посол.

Теплый посол.

Холодный посол (посол с охлаждением).

- Равновесный посол.

- Прерванный посол.

- Чановый посол.

- Бочковый посол.

- Баночный посол.

- Посол в циркулирующих тузлуках.

3.Килька балтийская - калорийность, химический состав, пищевая ценность.

В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта.

1.Килька балтийская - калорийность

Калорийность 137 кКал

2.Килька балтийская - пищевая ценность

Насыщеные жирные кислоты 3,4 гр

Зола 1,9 гр

Холестерин 87 мг

Вода 75 гр

Жиры 9 гр

Белки 14,1 гр

3.Килька балтийская - витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 5,8 мг

Витамин E (ТЭ) 0,4 мг

Витамин C 0,4 мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,15 мг

Витамин B1 (тиамин) 0,11 мг

Витамин A (РЭ) 40 мкг

Витамин A 0,04 мг

Витамин PP 3 мг

4.Килька балтийская - макроэлементы

Сера 200 мг

Хлор 165 мг

Фосфор 220 мг

Калий 380 мг

Натрий 120 мг

Магний 35 мг

Кальций 50 мг

5.Килька балтийская - микроэлементы

Никель 6 мкг

Кобальт 30 мкг

Молибден 4 мкг

Фтор 430 мкг

Хром 55 мкг

Марганец 0,12 мг

Медь 240 мкг

Йод 50 мкг

Цинк 1,35 мг

Железо 1,4 мг

4.Структурно механические свойства рыбы.

Структурно-механические свойства рыбы проявляются под влиянием нормальных или касательных напряжений. Этими свойствами определяется поведение тела рыбы в напряженном состоянии. Под действием приложенной силы тело рыбы де формируется.

Зависимость между деформацией тела рыбы и напряжением в нем характеризует механическое поведение тела рыбы. Величина деформации тела рыбы под действием приложенной силы обусловливается прежде всего его структурно-механическими свойствами.

Мышечная ткань рыбы по структурно-механическим свойствам занимает промежуточное положение между жидкими и твердыми телами и представляет собой, по-видимому, дисперсную систему со сплошной структурой. Рассматривая мышечную ткань рыбы как сплошную структуру, не следует считать ее однородной.

Мышечное волокно как основа мышечной ткани рыбы само по себе неоднородно и состоит из упругих, пластических и вязких элементов.

Имеется несколько методов оценки структурно-механических свойств дисперсных систем. По методу академика П. А. Ребиндера прочность структуры оценивается степенью проникновения металлического наконечника в глубь дисперсной системы под, действием постоянной силы.

Существует метод, основанный на использовании универсального консистометра, при помощи которого определяют эластичность, твердость и вязкость исследуемого объекта. И. А. Воскресенским были предложены три показателя для характеристики структурно-механических свойств мышечной ткани рыбы: эластичность, эластическая и пластическая прочность. Под эластичностью понимается способность мышечной ткани рыбы восстанавливать свои первоначальные геометрические размеры после снятия деформирующей силы. Эластическая прочность характеризуется способностью мышечной ткани рыбы противодействовать движению тупого тела, сжимающего ткань под действием деформирующей силы.

Пластическая прочность характеризует способность мышечной ткани противодействовать движению острого тела, сжимающего и разрезающего ткань под действием деформирующей силы.

Все предложенные показатели определяются экспериментально и практически не могут быть выражены количественно. Название каждого показателя также не отражает существа вопроса. Эластическая прочность — это упругая прочность, а рыба не является упругим телом, поэтому такой показатель не может характеризовать структурно-механические свойства рыбы. Пластическая прочность не может характеризовать мышечную ткань рыбы, поскольку она не является пластическим телом. Причем последние два показателя не имеют размерностей, характеризующих прочностные показатели. Для изучения структурно-механических свойств тела рыбы необходимо установить прежде всего его реологические характеристики, а затем критерии оценки этих свойств. Зная, какими свойствами обладает тело, можно подобрать соответствующую модель и описать их аналитически.