ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА

1. Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Требования к качеству обработки

Субпродукты- внутренние органы и части животного, получаемого при переработке скота. При обработке учитывают особенности строения. Их делят на 4 группы: мясокостные- головы говяжьи, хвосты; мякотные –ливер, почки, селезенка, мясная обрезь; слизистые-отделы желудка; шерстные- свиные головы и ноги, уши,губы, хвосты. Общая цель обработки- освобождение от загрязнений, отделение посторонних прирезей. Ливер промывают холодн водой в моечном барабане, навешивают за трахею, обезжиривают и разделяют на части. Печень тщательно осматривают, удаляют пораженные участки, обезжиривают и промывают. С сердца,легких, почек обрезают жир, разрезают и промывают. С трахеи тщательно обрезают жир, отделяют диафрагму, промывают и направляют на охлаждение или в цех технических продуктов. Диафрагму вместе с мясной обрезью, получаемой при зачистке туш, обезжиривают, освобождают от посторонних тканей и загрязнений, промывают и также направляют на охлаждение. Селезенку обрезают и очищают от посторонних тканей. Для этого ее разрезают на две-три части, тщательно промывают и направляют на охлаждение. Почки крупного рогатого скота и свиней освобождают от жировой капсулы и оболочки, очищают от кровеносных сосудов и мочеточников и направляют в холодильник. Вымя разрезают на несколько частей, промывают, подвешивают для стекания на крючки, затем удаляют ножом остатки шкуры жир в виде широких полос, расположенных в нижней части вымени, и после просмотра направляют на охлаждение. Языки поступают в субпродуктовый цех вместе с подъязычным мясом и калтыком и подвергаются промывке в перфорированных барабанах непрерывного действия или в чанах с проточной водой. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают и, уложив в вытянутом положении на противни, направляют в холодильник. Мозги извлекают из черепной коробки, стараясь не повредить их. С них удаляют пленку и осторожно промывают под душем водой температурой 30-35 ⁰С от крови и посторонних веществ, сортируют и, уложив на противни, направляют на охлаждение.

2. Ассортимент мясных полуфабрикатов.

Технология производства мясных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению).

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов.

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.

Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.

В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований: говяжье – высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %; свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье – односортное.

Из белковых продуктов животного и растительного происхождения применение находят молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты (соевая мука, концентрат и изолят), молочные продукты, как в свежем виде, так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки); мясо механической обвалки, представляющее собой тонкоизмельченную, пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

В производстве полуфабрикатов используют также яйца и яйцепродукты (меланж-смесь яичного белка и желтка, яичный порошок – высушенный меланж), мука, крупы – рисовую и гречневую – для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже 1 сорта.

К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфабрикатов, относят: поваренную соль, сахар, пряности (перец красный, черный, белый, душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, имбирь, различные декоративные обсыпки на основе паприки красной и зеленой), экстракты пряностей, ваниль, ванилин.

Полуфабрикаты упаковыва­ют в пакеты и салфетки из полимерной пленки. Упакованные мясные продукты, предназначенные для реализации, укладывают в многооборотные алюминиевые, деревянные, полимерные ящики, а также короба из гофрированного картона. Пельмени россыпью упаковывают в короба (ящики) из гофрированного кар­тона. Для упаковывания пельменей россыпью применяют бумаж­ные непропитанные мешки и мешки из полиэтиленовой пленки.