- •1. Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Требования к качеству обработки
- •2. Ассортимент мясных полуфабрикатов.
- •3. Ассортимент мясных полуфабрикатов. Технология мясных рубленых полуфабрикатов.
- •4. Схема разделки туш, направленных на выработку мелкокусковых полуфабрикатов.
- •5. Схема разделки туш для выработки фасованного мяса. Технологические процессы.
- •6. Ассортимент, характеристика и технология производства вторых замороженных готовых блюд. Упаковочные материалы и сроки хранения.
- •7. Технология производства солено-копченых изделий
- •8. Технологическая схема производства вареных колбас.
- •9. Технологическая схема производства копченых колбас
- •10. Схема производства полукопченых колбас
- •11. Схема производства сырокопченых колбас
- •12. Классификация колбасных изделий. Процессы производства. Упаковка и хранение.
- •13. Схема производства ливерной колбасы. Режимы и сроки хранения ливерной и кровяной к, зельцев.
- •14. Виды, характеристика и свойства колбасных оболочек.
- •15. Классификация баночных консервов. Общая характеристика тех процесса.
- •16. Характеристика, классификация мясных и мясорастительных консервов.
- •1 7. Классификация полуфабрикатов из птицы. Требования к сырью и вспомогательным материалам.
- •18. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов. Срок хранения полуфабрикатов.
- •19. Разделка сырья для производства натуральных полуфабрикатов. Технология.
- •20. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технология производства с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок.
- •21. Технология производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- •22. Характеристика крови и её компонентов. Условия сбора крови на пищевые цели.
- •23. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.
- •24. Ассортимент технической продукции. Основные операции производства сухих животных кормов, кормового и технического жира.
- •25. Производство пищевых животных жиров. Способы извлечения жира из жиросырья.
25. Производство пищевых животных жиров. Способы извлечения жира из жиросырья.
Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы:
К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную полость; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш. Ко второй группе относят жировую ткань с желудка; мездровой жир. Процесс производства предусматривает выполнение операций:
сортировка и оборка → предварительное измельчение и промывка → охлаждение и стекание →тонкое измельчение→извлечение жира из жира-сырца → отделение жира от белковой фракции → очистка жира → охлаждение и переохлаждение → упаковка и фасовка.
Метод выделения жира из жиросырья обусловливает и дальнейшие операции по обработке жира. Вытопка – тепловой метод извлечения жира. Экстракция - извлечение жира из сырья летучими растворителями. Гидромеханический (импульсный) метод. Извлечение жира данным методом основано на использовании высокоскоростных механических импульсов и кавитационных явлениях, возникающих при быстром движении рабочего органа и машины и обрабатываемого сырья в водной среде. Электроимпульсный метод, Извлекается жир из кости в результате искровых разрядов конденсаторов в воде. Гидролизный метод - извлечение жира происходит в результате того, что белки жировой ткани разрушаются (растворяются) горячей щелочью и жир таким образом выделяется из жировых клеток. Наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.
Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Очистка жира от мелких твердых частичек и воды после вытопки может быть выполнена отстаиванием и сепарированием.
и сухой системы микроскопа