Ассортимент хлебобулочных изделий
хлеб;
булочные изделия;
рожки и рогалики;
сдобные изделия;
диетические изделия.
Классификация макаронных изделий
Макаронные изделия подразделяют на группы:
А - из твердой муки;
Б - из мягкой муки;
В - из хлебопекарной пшеничной муки.
На классы:
1-й - из муки высшего сорта;
2-й - из муки 1 сорта.
На типы:
- трубчатые;
- лентообразные (лапша);
- фигурные.
- нитеобразные.
Ассортимент и хранение свежих плодов
семечковые плоды (яблоки, груши, айва, рябина);
косточковые (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня);
ягоды, к которым относят: виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, малина, морошка, ежевика, клубника, земляника;
орехоплодные (лещина, фундук, грецкий орех, миндаль, фисташки);
субтропические (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины, а также гранаты, хурма, инжир, маслины);
тропические (бананы, ананасы, манго, папайя).
Хранение: косточковые от1-2 дней до месяца. Наиболее скоропортящиеся -черешня, вишня и абрикосы. Температура 0-1 С, относительной влажности воздуха 90-95 % при умеренном воздухообмене. Смородина при t 0 С и относительной влажностью воздуха 90% не более недели, крыжовник 2х недель. Малина при 0 С и относительной влажности 90% не более 3 суток. Бананы 12 С и 80-85% не более 3-4 суток, ананасы 8-9 С и 80-85% не более 3суток.
Ассортимент и хранение свежих овощей
Клубнеплоды- картофель, батат, топинамбур.
Корнеплоды типа моркови- морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса- редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы- сортотипы Бордо, Эрфуртской.
Луковые- лук репчатый,лук- батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, чеснок, черемша.
Капустные- капуста белокачанная, краснокачанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, брокколи.
Салатно-шпинатные- салат, шпинат, щавель, крапива.
Пряные- укроп, петрушка, базилик, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любистик,тмин, календула.
Десертные- спаржа, артишок, ревень.
Тыквенные – огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, паттисоны.
Томатные -томаты, баклажаны, перец.
Бобовые- бобы, фасоль, горох.
Зерновые- кукуруза.
Требования к качеству свежих плодов и овощей
К общим относят: внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размеру и качеству. Специфические: зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.
Классификация пряностей
В зависимости от того, какую часть растения представляют пряности, их делят на следующие группы :
семена(горчица, мускатный орех, укроп);
плоды(анис, ваниль, кориандр, тмин, перец черный, душистый, белый, красный);
цветы и их части(гвоздика, шафран);
листья(лавровый лист, розмарин);
кора(корица);
корни(куркума,имбирь);
прочие.
Классификация пищевых жиров
животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб);
растительные (из семя и мякоти плодов);
переработанные (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные);
твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло);
жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло);
мазеобразные (свиной жир).
Ассортимент пищевых жиров
Животные : говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный.
Ассортимент растительного масла
В зависимости от вида рафинации : нерафинированные, рафинированные, гидратированные, отбеленные, салатные.
(соевое, арахисовое, оливковое)
Классификация и маркировка мяса
По вижу животных(говядина, свинина, баранина и т.д.)
Маркируют краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы; ветеринарное клеймо прямоугольной формы подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах.
1категории-круглым клеймом, 2-квадратным, тощую- треугольным.
I-беконная-круглой; II-мясная-молодняк и обрезную-квадратным; III –жирная-овальной; IV-для промпереработки клеймят треугольным; V-мясо поросят-круглым.
Свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.
Ассортимент парфюмерных товаров. Факторы, формирующие качество парфюмерных товаров
Факторы
Создание и составление рецептуры парфюмерной продукции;
Сырье для производства парфюмерии;
Технология приготовления парфюмерных жидкостей;
Фасовка и упаковка парфюмерных товаров.
Ассортимент
Духи содержат 20-35% парфюмерной композиции, растворенной в 90% спирте плюс фиксатор.
Парфюмированная вода - дневные духи, содержат 5-25% концентрата растворенные в 90% спирте.
Туалетная вода – содержат 6-15% концентрата и 85% спирт.
Одеколон – содержат 6% парфюмерной композиции растворенные в 70-80% спирте.
Маркировка, упаковка и требования к хранению парфюмерных товаров
При маркировке объема парфюмерных жидкостей принято указывают ее точный объем (е) в мл. Сохраняется также маркировка в жидкостных унциях (fluid ounce), сокращенно fl.oz. 1 fl.oz. " 30 мл, т. е. 1/2 fl. oz. = 15 мл.
Виды упаковок из различных материалов:
Металлические – тубы, аэрозольные баллоны;
Стеклянные – флаконы;
Полимерные – флаконы, тубы;
Парфюмерные изделия хранят при температуре не ниже +5°С и не выше 25°С в крытых складских помещениях в упаковке изготовителя.
Изделия при хранении не должны подвергаться непосредственному воздействию солнечного света.
При хранении необходимо соблюдать меры противопожарной безопасности, поскольку это легковоспламеняющиеся жидкости.
Потребительские свойства и показатели качества парфюмерных товаров
Функциональные:
придание запаха;
интенсивность запаха;
стойкость запаха, ч;
дезодорирующая способность, ч (для дезодорантов);
крепость, %;
сумма массовых долей душистых веществ, %;
прозрачность.
Сохраняемость: срок годности.
Эстетические:
1. Парфюмерия: внешний вид, цвет; характер запаха: гармоничность, оригинальность, соответствие моде.
2. Внешний вид флакона и упаковки: выразительность оформления; оригинальность.
Эргономические: психофизиологическое воздействие; удобство пользования.
Безопасность:
Токсикологические показатели: класс опасности, хроническая токсичность, кожно-раздражающее действие;
Клинические показатели: раздражающее действие; сенсибилизирующее действие.
Характеристика колбасных изделий
К. бывают вареные. Фаршированные, полукопченные, копченные, кровяные и ливерные, сосиски, сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни.
Содержат: белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца.
Сырье: говядина, свинина, свиной жир. Отдельные виды- субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.
Хранение при t не выше 8С и 70-85%. Срок реализации варенных 2-3 суток. Варенные упаковывают под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч.
Характеристика копченных продуктов из свинины, говядины и баранины
Копченные продукты из мяса- это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-капченые, копч-запеченые. Вареные, запеченные и жареные.
Сырье для производства- беконная свинина, мясная и жирная свинина, говядина, баранина, субпродукты, сахар и пряности.
Упаковывают в дощатые ящики, корзины или др. тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара прочная, чистая, сухая, вместимость не более 40 кг.
Хранят в магазинах в подвешенном состоянии при низких + t. В охлаждаемых камерах при t от 0 до 4 С. Копч. изделия хранят до 30 сут., вар-копч.- до 10, вар., запеч., жареные- до 5 сут. Сырокопч.-при t от 7 до 9 С, в охлажденных камерах- до 4 мес.
Товароведная характеристика молока
Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).
В составе молока имеется более 200 компонентов, основными являются жиры, белки, молочный сахар, минеральные вещества. Молоко различных животных отличается в основном содержанием жира и белка.
Молоко является источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, необходимого для построения костной ткани.
Ассортимент кисломолочных напитков
простокваша – кисломолочный продукт, выработанный из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий, добавлением дрожжей, вкусовых ароматизированных веществ и витамина С.
Топленое молоко – молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.
Сметана – молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока.
Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой. Процесс сквашивания ряженки длится в течение 3–6 часов.
Сыры – концентрированный белковый продукт с высоким содержанием жира. В сырах содержатся:
полноценные белки;
азотистые соединения;
фосфоро-кальциевые минеральные соли и витамины.