§ 44. Пищевые продукты и питательные вещества.

Питательные вещества необхо­димы организму для восполнения за­пасов энергии, для образования новых клеток взамен погибших, для роста, жизнедеятельности и продол­жения рода. Общее количество по­ступающих в организм питательных веществ и энергии должно быть рав­но сумме веществ, израсходованных на образование новых тканей, ве­ществ, удаленных из организма, и всей затраченной энергии.

Все живые организмы по способу питания разделяют на две группы – автотрофы и гетеротрофы.

Автотрофные организмы (от греч. autos – сам, trophe – питаю) – преимущественно растения. Для об­разования органических веществ они используют неорганические соедине­ния окружающей среды и энергию света.

Гетеротрофные организмы (от греч. heteros – другой) – животные и человек. Эти организмы не могут синтезировать органические вещест­ва из неорганических. Поэтому для питания они используют сложные органические соединения, синтезиро­ванные автотрофами.

Человек должен ежедневно полу­чать с пищей питательные вещества (белки, жиры и углеводы), а также достаточное количество минеральных солей, витаминов, воды и клет­чатки.

Белки – это сложные химические соединения, содержащие азот. В ор­ганизме белки используются для об­разования новых клеток, биологиче­ски активных веществ, а также мо­гут служить источником энергии. Белки являются основной частью клеток. Они входят в состав фер­ментов, участвуют в большинстве функций организма. Белок крови гемоглобин переносит кислород и углекислый газ, фибриноген участ­вует в свертывании крови. Белки обеспечивают передачу наследствен­ных признаков.

Все белки пищи расщепляются в желудке и кишечнике и поступают в кровь в виде отдельных аминокис­лот. Для синтеза белков, специфиче­ских для организма человека, тре­буется 20 аминокислот. Из них 10 аминокислот: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин – называют незаменимыми, поскольку они не могут синтезиро­ваться в человеческом организме. Без них в организме нарушается синтез белка. Эти аминокислоты поступают в организм с пищей.

Аминокислоты, которые могут быть заменены другими или синтези­рованы в самом организме в процес­се обмена веществ, называют заме­нимыми.

Белки, содержащие в своем составе весь необходимый набор аминокислот для синтеза белка в ор­ганизме, называют биологически полноценными белками. Наиболее высока биологическая ценность бел­ков молока, яиц, рыбы, мяса.

Биологически неполноценными называют белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна аминокис­лота, которая не может быть синте­зирована в организме. К неполно­ценным относят белки растительного происхождения.

Углеводы в организме исполь­зуются в качестве энергетических веществ и для образования клеточ­ных мембран (оболочек клеток). Поступившие с пищей сложные уг­леводы – полисахариды (крахмал, гликоген) перевариваются до глю­козы, фруктозы, галактозы (моносахаридов), которые всасываются в кровь. В организме углеводы легко расщепляются (окисляются) с выде­лением энергии или откладываются в виде гликогена в печени и мыш­цах.

Жиры также являются важной составной частью пищевых продук­тов. В организме они входят в со­став цитоплазмы клеток, ядра, кле­точных мембран. Жиры служат ис­точником энергии. Они способны лег­ко накапливаться в клетках жиро­вой ткани в виде резервного жира. При голодании из жиров образуются углеводы, используемые для воспол­нения энергии.

Витамины участвуют во всех био­химических процессах в организме. Поступают они с животной и рас­тительной пищей. Витамины участ­вуют в обмене веществ, оказывают влияние на рост и развитие орга­низма. При недостатке витаминов в пище снижается сопротивляемость организма, а их отсутствие ведет к тяжелым заболеваниям – авитами­нозом.

Минеральные вещества посту­пают в организм с пищей и водой в виде различных солей. Потребность организма в различных солях неоди­накова. Так, поваренной соли в сутки требуется до 10 г, фосфора – 1,5 г, кальция – 0,8 г, железа – 0,012 г, йода – 0,00003 г. В организме соли распределены по-разному. Солей кальция и фосфора больше в костях, солей натрия – в плазме крови и межклеточной жидкости. Железо и медь входят в состав гемоглобина, йод – гормонов щитовидной железы.

Название продукта	Химический состав, %				Калорий­ность на 100 г веса
	белки	жиры	углеводы	минераль­ные ве­щества
Говядина	20,57	2,01	–	1,21	80,0
Свинина	20,08	6,63	–	1,10	116,5
Баранина	16,36	31,07		0,93	277,5
Мясо курицы	19,84	5,10	1,07	1,14	107,5
Яйцо куриное	12,55	12,11	0,67	1,12	140,0
Печень	19,38	4,65	2,08	1,56	109,0
Колбаса вареная	14,15	14,96	4,01	2,83	208,5
Молоко коровье цельное	3,39	3,68	4,94	0,72	65,5
Сметана	4,34	26,23	1,72	0,56	256,0
Сыр	25,77	31,53	2,37	6,05	360,5
Творог нежирный	14,58	0,59	1,16	1,16	68,0
Масло сливочное	1,07	86,57	0,60	1,16	787,5
Манная крупа	9,43	0,94	75,92	0,40	342,3
Гречневая крупа	12,86	2,83	64,71	2,13	314,0
Пшено	12,29	2,19	65,65	2,13	273,0
Ржаной хлеб	7,84	0,73	43,70	1,55	187,6
Пшеничный хлеб	6,81	0,54	57,80	0,88	258,0
Лапша и макароны	10,88	0,62	75,55	0,64	384,5
Картофель свежий	2,14	0,22	19,56	0,98	62,5
Морковь	1,18	0,29	9,06	1,03	30,02
Капуста свежая	1,83	0,18	5,05	1,18	19,5
Огурцы свежие	1,09	0,11	2,21	0,46	9,5
Помидоры	0,95	0,19	3,99	0,61	15,0
Яблоки свежие	0,40	–	12,13	0,42	41,5
Лимоны	0,74	–	10,93	– –	–

Вода – самый необходимый ком­понент для жизнедеятельности ор­ганизма, поскольку все химические реакции протекают в водной среде. Организм человека на из состоит из воды. Вода – обязательная со­ставная часть тканевой жидкости, крови, лимфы. Вода служит раство­рителем, играет важную роль в тран­спорте веществ. Ежедневно организм человека должен получать около 2 – 3 л воды. Питательные вещества входят в состав разнообразных пи­щевых продуктов. Содержание пита­тельных веществ в различных пище­вых продуктах, а также количество энергии, образующейся в организме при расщеплении этих продуктов, приводятся в таблице 6.

1. Дайте определение терминам «питание», «гетеротрофное и автотрофиое питание».

2. Какое значение для организма имеет питание?

3. Назовите питательные вещества. Охарактеризуйте их роль в жизне­деятельности организма.

4. Назовите питательные вещества, не обладающие энергетической ценностью.