II. Концепция бизнес-плана

2.1.Описание отрасли в Москве

Ресторанный бизнес в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция, к тому же криминальные «крыши». Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 55% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

И, тем не менее, по признанию рестораторов, этот бизнес - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги.

Несмотря на моду на рестораны быстрого обслуживания, самые сильные позиции держат пивные заведения. По мнению рестораторов, пивные окупаются быстрее других «тематических» ресторанов. Посещаемость у них больше, а открывать пивнушки в Москве можно в больших количествах, пока потребность в них удовлетворена только на 40%.

В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям, и их так же не хватает Москве. Их количество растет не только в районе Садового кольца. Если раньше за кольцом больше преобладали домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, то сейчас сетевые кофейни добираются в самые отдаленные места Москвы.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди крутых ресторанов по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская. Вообще, следует отметить, что в Москве представлены почти все кухни, начиная с весьма распространенной мексиканской и кончая тибетско-монгольской.

И все-таки, по оценкам экспертов, в ближайшее время ресторанный бизнес ждут не самые легкие времена. Чтобы он стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, а это не добавляет энтузиазма стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.

Когда ресторан становится убыточным, он не закрывается, а меняет владельца. В случае же строительства небольшой ресторан в среднем требует стартового вложения в размере $ 500-600 тыс. И это будет помещение со скромным интерьером площадью примерно 250 кв.м. По словам рестораторов, хороший, большой, ресторан потянет на $ 1,2 млн., и это не предел. Самое главное условие успеха, по мнению тех же рестораторов, это четко понимать, кого намереваешься обслуживать.

Важнейшим этапом при продаже или покупке любого действующего бизнеса является определение его стоимости. Именно от того, насколько тщательно и профессионально проведена оценка предприятия, зависит, с одной стороны, возможность его продажи, а с другой - отдача от совершенных приобретателем бизнеса инвестиций.

Существует множество способов оценки действующих компаний, но наиболее часто у нас используются доходный, затратный и метод чистых активов. Несмотря на то, что такие подходы являются общепризнанными и широко применяются на практике, они все же носят формальный характер и не всегда способны точно определить стоимость заведения с учетом его специфики и индивидуальности. При оценке ресторанов (оптимально, если используется доходный метод или метод сравниваемых продаж), необходимо принимать во внимание все факторы, имеющие отношение к работе фирмы. Во-первых, не бывает одинаковых ресторанов – между собой они отличаются концепцией, площадью, величиной среднего счета, местоположением, обслуживанием и т.д. Но всех объединяет одно – потребность в как можно большем количестве гостей. Каждый ресторатор, открывая бизнес, стремится занять наиболее выгодное месторасположение относительно проходных и проездных улиц города. В таком мегаполисе как Москва не всем удается найти удобное место.

Во-вторых, важно учесть помещение. Рынок купли-продажи действующих заведений общественного питания в Москве на сегодня практически сформирован и, как следствие этого, появились кое-какие негласные, но вполне объективные правила игры, определяющие ожидания инвесторов в отношении срока возврата вложенного капитала. Если ресторан находится на арендованных площадях и договор аренды не превышает трех лет, то требования инвесторов предполагают, что вложения в покупку бизнеса должны окупиться не позднее чем через 1,5 года. Если же ресторан работает на собственных площадях, то стоимость бизнеса (включая помещение) должна соответствовать прибыли ресторана за 3-4 года. Если ресторан занимает помещение на основе долгосрочного договора аренды, то в зависимости от этого срока, а так же ставки аренды, срок окупаемости может лежать в пределах от 1,5 до 3 лет.

Данная модель используется, если бизнес оценивается доходным методом - при этом априори принимается, что компания не имеет проблем, способных снизить стоимость фирмы.

Иногда владельцы ресторанов увеличивают цену своего бизнеса, аргументируя это стильным дизайном, дорогим ремонтом, эксклюзивными предметами интерьера, а так же подведенными коммуникациями. Но такой подход не эффективен, так как речь идет о продаже уже действующего, налаженного предприятия, что включает в себя все указанные составляющие. Если помещение ресторана объективно требует ремонта, переоборудования (речь не идет о перепрофилировании) или иных существенных вложений, стоимость бизнеса снижается на сумму, близкую к объему необходимых будущих инвестиций.

Если в ресторане имеются неосвоенные площади (например, подвал), которые возможно задействовать в работе бизнеса, это также не считается условием увеличения стоимости компании, как часто пытаются представить продавцы фирмы. Данный момент не влияет на цену ресторана, а иногда даже удешевляет ее: если помещение находится в собственности, то речь идет только о неэффективном использовании площадей, а в варианте с арендой возникают еще и «лишние» выплаты.

В-третьих, разрешительная документация. Имеющаяся правоустанавливающая и разрешительная документация, договоры с контрагентами и прочее, не приводит к увеличению стоимости бизнеса, также как и наличие оборудования и коммуникаций. Однако отсутствие тех или иных документов, разрешений, согласований или приближающийся срок окончания их действия является объективным фактом снижения цены предприятия.

И, наконец, персонал. При продаже действующего ресторана вопрос сохранения коллектива является одним из наиболее значимых, так как на предприятиях общественного питания человеческий ресурс – основной источник дохода. Для инвестора всегда существует риск приобрести бизнес с проблемным персоналом. Однако, это неизбежная опасность, не влияющая на уменьшение стоимости фирмы. Напротив, наличие известных шеф-поваров (при условии, что можно гарантировать их сохранение в компании) способно увеличить стоимость заведения на 5-7%. Объясняется это тем, что во многие рестораны гости приходят из-за конкретного шеф-повара – этот сотрудник выступает фактором, обеспечивающим фирме стабильный поток клиентов.

Также к факторам, влияющим на оценку стоимости ресторана влияют: узнаваемость заведения, позиционирование, «раскрутка», при этом эффективное использование этих факторов может в наибольшей степени способствовать увеличению стоимости бизнеса. При этом важно помнить, что продается не помещение и оборудование, а действующий бизнес. Даже в том случае если компания приносит минимальный доход, такой подход будет способствовать повышению интереса к заведению со стороны инвесторов и, соответственно, его успешной и выгодной продаже.